「アグルミ パネトーネ（柑橘のパネトーネ）」ホール¥3,780（税込）。柑橘の種類は日によって替わり、取材日のものはオレンジ。パネトーネ種で発酵させた生地の水分含有量は、一般的な菓子パンの半分程度。故に日持ちし、酵母の働きでおいしさも増す。また乳酸菌が活性化することで、クラム（中身）もやわらかな仕上がりに。1カット（810円、税込）でも購入可能。

看板商品のパネトーネは、他に「ジャンドウーヤ・オレンジ（ミルクチョコ・オレンジ・ヘーゼルナッツのフレーバー）」、シーズナルの「季節のフレーバー」も販売。

店名「レス（LESS）」は“無駄を削ぎ落として本質に迫る”の意。リヴァさんのパネトーネを主軸に、坂倉さんが手がける季節のタルトやシュークリームも販売。「世界のベストレストラン50」に選出される、南青山「ナリサワ」のヘッドパティシエだった坂倉さんの真っ当なおいしさを求めて、小道に立地する店に多くの人が集う。

「ショコラ テ トサ」¥615（税込）。高知の和紅茶を牛乳でじっくり煮出したロイヤルミルクティーを、クレームブリュレに仕上げる。これをチョコレートのクリームとムースで包み、なめらかな和紅茶のグラサージュで艶出し。甘さは控えめで、香り高くも上品なスイーツだ。

20年1月にオープン。オーナーパティシエの金井史章さんは三つ星レストラン「レストラン ギイ・サヴォア パリ」、アラン・デュカスがプロデュースする青山「ブノワ」で経験を積み、南青山「アン グラン」の初代シェフを務めた後に自店を開業。フランス菓子やオリジナルケーキなどの生菓子の他、ママレードやクッキーなどの焼菓子、パウンドケーキも店頭に並ぶ。イートインも3席用意。

店の周囲は住宅街で、家族連れの客も多いことから、ショートケーキやロールケーキなど定番スイーツも揃える。また、もと「エル・ブジ」（スペイン・カタルーニャ）の料理人である太田哲雄さんが扱うカカオを練り込んだクッキー、中目黒の人気ロースター「カフェ ファソン」のコーヒーを使ったフィナンシェなど、金井さんの人の輪からなる一品も人気だ。

「ガトーショコラ（フレッシュ）」1本（約20×5.5cm）¥3,510（税込）。焼成でカカオの風味が損なわれないよう、逆算してガトー用チョコレートを製造できるのも、ビーン・トゥ・バーならでは。よりチョコレートの風味が強い「ハイカカオ」もラインアップ。サイズの小さい「ガトーショコラ バトン』（約10×2.7cm）も648円（税込）で用意する。

果実であるカカオは発酵・乾燥を経て、チョコレートの原料になる。ゆえに発酵させたお菓子の生地と好相性。ミニマル ザ ベイキングのガトーショコラは、浅煎りコーヒーやワインのお供にもなる。

ミニマルは富ヶ谷の他、銀座と池袋にも店舗があり、白金高輪に工房を構える。19年6月オープンのミニマル ザ ベイキング（上の写真）では、板チョコや、チョコレートのサンドイッチ「チョコレートウィッチ」も販売。一軒家を改装した店舗は天井が高くて開放的だ。

「キャラメルプディング」¥454（税込）。材料は卵、牛乳、生クリームに砂糖とシンプル。徐々に温度が上げられる「南蛮窯」でじっくり焼くことで、きめの細かい焼き上がりに。アルミ容器入りで販売されるが、カップの縁をバターナイフでなぞってから返せば、きれいに盛り付けられる。

グーテ・ド・ママンはフランス語で「ママのおやつ」の意。商品に添加物は使わず、すべて手づくりだ。カスタードが濃厚なシュークリームや、ロールケーキなど、生菓子は10種ほど販売。喫茶スペースでは、1949年創業の虎ノ門の老舗「コクテール堂」が焙煎するエイジングコーヒーも飲める。

まだパティシエという職業が一般的でなかった1983年に開業した三富さん。ていねいな味わいのお菓子は『オリーブ』『ノンノ』など複数の女性誌に掲載され、すぐさま話題の店に。目と鼻の先に慶應義塾大学・三田キャンパスがあるため、親子三代で通うという常連も多い。

「チョコレートパフェ オペラ」¥2,449（税込）。パリのオペラ座がモチーフの伝統菓子をアシェットデセール（皿盛りデザート）スタイルのパフェで提供。オペラにはラム酒入りのコーヒーシロップを風味づけに用いるが、こちらはブランデーとカルーアの、ダブルリカー使い。カカオ61%のハイカカオアイスの香ばしさに、より深みを与えてくれる。イートインのみ。

バックバーに並ぶウイスキーは約350種。各国の銘柄が揃うが、ジャパニーズウイスキーのラインアップが自慢で「イチローズモルト」の希少なヴィンテージも。パフェにペアリングするカクテルも用意。チョコレートパフェ オペラには、爽快な飲み口の「スパイス アーモンド コーヒー マティーニ」（¥2,226、税込）などが合う。

ザ・バーのエントランス。プレミアムパフェのスタートは19年夏で、監修する同ホテルエグゼクティブペストリーシェフ・鈴木一夫さんの主戦場は、同フロアの「ザ・テラス」のデザートブッフェ。バーで一流シェフのパフェを堪能できるのは、ホテルならではの心意気。夏のメニューでも、別の趣向のチョコレートパフェを予定。