デラウェアは本来、生食用のブドウだ。昭和30年代には種無しブドウとして人気絶頂だったが、最近は巨峰やピオーネなど大粒のブドウの人気に押されて、やや影が薄い。

しかし最近はワインの原料として、このブドウに可能性を感じるつくり手が増えている。山形県上山市にあるタケダワイナリーの岸平典子さんは、いち早くこの品種でのワインづくりに本腰を入れた人だ。
「フランスから帰国して日本でワインづくりを始めて2～3年経った頃から、デラウェアのワインに可能性を感じるようになりました。山形県はデラウェアの栽培で100年以上の歴史があり、特に上山市を含む内陸の南部では、栽培面積も広い。長い年月の間かなり広い面積で栽培が続いていることは、この品種が風土に適していると言えるのではないでしょうか」と語る。

2014年、彼女はこの品種を自ら育ててワインをつくることにした。除草剤、化学肥料を使わず、基本的には硫黄合剤やボルドー液で病気を防ぐという農法に切り替えた（ただし、天候や畑の状態を見て、化学合成農薬を使うこともある）。以前の栽培者は種なしブドウにするためにジベレリンというホルモン剤を使っていたが、それもやめた。

自社管理をするようになって4年目あたりから、畑全体の「香り」が変わった。ブドウ棚の下に足を踏み入れると干し草、青草、そして心地よい土の香りが鼻をくすぐる。まるで深々と呼吸をしたくなるような匂いだ。そしてもちろん、ブドウ自体にも変化が生まれた。

「ブドウの果皮は厚くなり、香りもびっくりするほど強くなりました。フレッシュでいながら、グレープフルーツの皮、アプリコットジャムのような香りが立ち上がり、加えてクミンや黒コショウなどのドライハーブのスパイシーなニュアンスも感じられます。複雑で芳醇です」

ブドウにこれだけの香りと味わいのボリューム感があるのなら、樽で発酵させても樽の風味に負けることはないと、かねてから構想にあったデラウェアの樽発酵、樽熟成に取り組むことにした。まずは彼女自身が自分の目で見て、一粒ずつ健全なブドウを徹底的に選ぶ。岸平さんは何回も野生酵母での発酵経験があるものの、今回は培養酵母を加えることにした。

「2004年以来、さまざまなワインで野生酵母での発酵に挑戦してきましたが、自分が納得がいくワインができるかどうかは、その年にどれだけボルドー液などを撒いたか、収穫時の雨、果実や果汁の様子など、ブドウの状態とブドウを取り巻く数えきれないほどの要素によって変わってきます。最近では、こうした要素を注意深く見極めてどうするか判断しています」と岸平さんは語る。

こうしてできたデラウェアのワイン。ひと口飲んで驚くのはその凝縮感だ。従来のデラウェアのワインにはなかったまったりとした厚みがある。ジャスミン、アプリコットの香りが感じられ、そして奥の方からパイナップルのような香りも立ち上ってくる。エキゾチックな印象も特徴的で、デラウェアからこんなワインができるのかと驚く。リリースから10カ月以上の時を経て、いままさに飲み頃を迎えている。

新潟県新潟市の越前浜にあるワイナリー、フェルミエのホームページには、自然なアプローチのワインづくりを実践するつくり手の本多孝さんの考えが記されている。

「有機栽培や無添加のワインづくりを目的としたわけではなく、土地やブドウの個性を素直に表現するために15年かけてたどり着いた結果です」と本多さん。ここに至るまで試行錯誤を繰り返し、さまざまな取り組みを続けてきた。

畑には、化学肥料ではなく堆肥を中心に使用。ワインの滲み出るような味わいの広がりがなくなるので、除草剤は撒かない。こうした10年以上にわたる土づくりの結果、土壌とブドウのバランスに手応えを感じられるようになり、樹齢が10年を超えたカベルネ・フランとアルバリーニョについては2016年に化学農薬も撒くのをやめた。

亜硫酸の添加量を極少量にして醸造し、発酵の初期段階では野生酵母に任せる。砂地で育てたカベルネ・フランを使ったワインは、味わいの広がりがしなやかで上品な余韻が特長的。そうした特性を引き出すには、亜硫酸を加える量を極力減らし、野生酵母の力を借りることが重要だ。その一方でわずかながらも亜硫酸を使うのは、野生酵母のみで発酵させると発酵途中で好ましくない匂いが発生し、カベルネ・フランのポテンシャルが覆い隠されてしまう可能性もあるからだという。野生酵母による発酵が順調に進むように、ブドウの粒に至るまで選りすぐっている。

もちろん、変化はワインにも表れている。17年のワインは、コルクを抜いた途端にふわっと花のような香りが感じられ、グラスに注げば、部屋の中はその香りで満たされる。口に含めば、ベリー系の果実や花のようなフレーバーが広がる。攻撃的な渋みや青臭さは微塵もなく、余韻も芳醇だ。ボルドーのワインとは異なるが、じつにしなやかでエレガントだ。

「ブドウや土壌に優しいワインづくりをすることで、その土地に根差した持続性のあるワインづくりが可能になると考えています」と本多さん。彼は、10年どころか100年先のワインづくりを見据えている。こうした自然環境やブドウを尊重するアプローチを続けることで、このワイナリーのカベルネ・フランは進化を続けている。

ワインに使用されるブドウ品種で、みなさんが真っ先に思い浮かべるのはなんだろうか。シャルドネ、メルロ、それともピノ・ノワール？ こうした主流とされる品種は国際品種と呼ばれ、これらを使ったワインが王道と見なされてきた。しかしここ数年、流れが大きく変わろうとしている。品種が急速に多様化しているのだ。このムーブメントは少しずつ日本にも伝わってきており、いままで知られなかった品種でワインづくりに取り組むつくり手が登場してきている。

この「原口畑 プティ・マンサン オレンジ 」を手がけた山形県上山市のウッディファーム＆ワイナリーの金原勇人さんもそのひとり。金原さんが初めてプティ・マンサンというブドウでワインをつくったのは2017年。そして19年、3回目の仕込みをした。日本中を見渡しても、現状、この品種のみでワインをつくっているワイナリーは他に2軒しか知らない。しかし金原さんは、このプティ・マンサンというブドウに大きな可能性を感じているという。

「ほかの品種に比べて粒が小さくバラ房で、皮が厚く、粒に対して種の比率が高い。加えて糖度も高く、酸を保てるという特徴があります。とても栽培がしやすいブドウです」

こうした特徴ゆえ、ヨーロッパ系品種の中でも耐病性があり、使用する農薬を減らすことができた。「2017年に収穫したプティ・マンサンの果汁は、濃い黄色の色合いで、糖度が23度まで達しました。それにもかかわらず、酸は１ℓあたり10g。本州で栽培されているシャルドネのブドウの酸は通常１ℓあたり13g前後なのに、です。この条件ならば、亜硫酸を使わずに野生酵母で長期熟成するオレンジワインがつくれるのではないかと思いました。それに、厚い果皮からは多くの香りの成分が抽出できそうだったのです」

こうして誕生したのが、原口畑 プティ・マンサン オレンジだ。この春には、18年ものがリリースされた。色合いは少し薄めの透明感のある茜色。ひと口飲んで、その香りと味わいに魅了される。香りの第一印象はまさに桃。さらに、オレンジピールの香りと味わいが広がってくる。奥行きがあり、僅かな渋みやほろ苦さも心地よい。なんといっても果実のパワーが伝わってくる。そろそろ出回るカツオのたたきなんかにも合いそうだ。金原さんは、上山市といえばプティ・マンサン、というようなアイコン的ワインになると期待している。

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グラスに注がれたワインは少し緑がかっている。香りは、初めは青草のような清々しい印象だが、次第に花のようなやわらかいアロマが広がってくる。口に含むと、香りから予想されるよりも果実味に膨らみがあり、きりっとした酸もワインにアクセントを与えている。質感はやわらかいのだが、味わいと香りは複雑で、さらには、のびやかな余韻が続く。「ルメルシマン」、そんな心に残るワインだ。

このワインは、注目のナチュラルワインのつくり手を5人上げろと言われたら必ず選ぶであろう、矢野喜雄さんがつくった。長野県の大町にある「ヴァン・ドーマチ・フェルムサンロク」という農園で栽培されたブドウを原料としている。ワイン用ブドウの畑が増えつつある長野県だが、大町はその中でもまだまだ知る人ぞ知るといった土地。市内で設立されたワイナリーも、山を越えた東側の千曲川流域に比べると遥かに少ない。しかし、農園を開いた矢野喜雄さんは、この大町に惚れ込んだ。

「大町は、北アルプスを望む景観が息を飲むほど素晴らしい。標高800mの涼やかでカラッとした空気、北アルプス由来の花崗岩と火山岩が交じり合った特徴的な地質、北アルプスに源流を持つ支流が形成した水はけのよい扇状地と、ここでブドウを育ててみようと思える要素がたくさんありました」と矢野さんは語る。

「なかでもここの大地の生い立ちと地質のユニークさを知った時には、思わず心が躍りました」。そう、ここはユーラシアプレートの東端なのだ。矢野さんは、ワインを飲んだ時に感じるのと同じような、雄大な時間軸の流れをこの土地に感じた。子どもものびのびと育てられそうだ、ワインをつくるのならこの土地だ、と矢野さんの思いは決まった。

いままでのところ、畑では化学合成肥料や化学農薬、除草剤を使っていない。化学農薬が有益な微生物の活動をも抑えてしまいそうに思え、なるべくならブドウ自体の免疫力に委ねたいと思っているからだ。委託醸造の段階では、委託先のワイナリーの醸造家に任せて培養酵母で発酵。使っている品種は白ブドウと黒ブドウ合計8品種以上。これらをすべて一緒に発酵（混醸）させた、いわゆる「フィールドブレンド」のつくりだ。厚みを感じさせながら爽やかさも感じられ、グラスの中の温度変化とともに表情が変わるのは、フィールドブレンドゆえなのだろうか。8品種でつくったワインは、大町のワインの土壌としての可能性を伝えてくれる。これから大町のテロワールを描き出してくれるに違いない。

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亜硫酸を加えない、野生酵母での発酵、無ろ過…….。ワインづくりにおけるこうした方法を、函館にあるワイナリー、農楽蔵の佐々木賢さんと佳津子さんは「リスキー三兄弟」と呼ぶ。というのも、これらの方法はさまざまなリスクを伴うからだ。

たとえば、亜硫酸を加えないとどうなるのか。「作業一つひとつがワインに大きく影響します。たとえば、十分な選果をせずに発酵させた場合、意図しない微生物の増殖によって味わいや香りに影響を及ぼす可能性が高くなります。また発酵後、万が一ワインが酸化しすぎてしまったとしても、それを元の状態に戻すことはできません。教科書に載っていない現象に直面して、初めて考えなければならないこともたくさんあります」。とふたりは語る。

しかし、賢さんと佳津子さんは、あえてこれらのリスクを負うワインづくりをしている。「問題が起きた時には、短時間で原因を割り出して対処しなければなりませんが、知識や経験の引き出しを数多くもっていれば、こうしたつくりに挑戦できると思っています」と賢さん。ふたりは、フランスでワインづくりを学んだ。賢さんはフランスのブルゴーニュ大学の醸造技師とフランス国家認定の農業上級免状を取得、佳津子さんはフランス国家認定の醸造士の資格をもっている。知識や経験は膨大なものなのだ。

ではなぜ、リスクを冒してこうしたワインをつくるのか。「僕たちは、1杯で満足するワインよりは、1本まるごと楽しめるワインをつくりたいのです。ワインを口に含んだ時から飲み込んだ後の余韻まで、きれいに繋がるピュアな味わいのワインです」と口を揃える。こうした挑戦を続けて、現在は、次のステージをイメージできる段階に来たという。

農楽蔵の主要銘柄のひとつ「ノラ・シリーズ」は、熱烈なファンも多い人気の銘柄だ。生産数も少なく、発売するとすぐ売り切れてしまうほど。今回紹介するのは、その中でも彼ら自身が栽培しているブドウでつくった白ワイン「ノラ・ブラン」。北海道産の冷涼な地域のブドウでつくったワインだと予想して飲むと、口中に広がる熟した果実味に驚く。少しとろりとしているが、口に含んで飲み込むまで引っかかるものはなにもなく、喉に残る果実味がなんとも心地よい。まるで果物を食べているような印象だ。ピュアな果実味とはなるほどこういう味わいだと頷ける一本だ。