亜硫酸を加えない、野生酵母での発酵、無ろ過…….。ワインづくりにおけるこうした方法を、函館にあるワイナリー、農楽蔵の佐々木賢さんと佳津子さんは「リスキー三兄弟」と呼ぶ。というのも、これらの方法はさまざまなリスクを伴うからだ。

たとえば、亜硫酸を加えないとどうなるのか。「作業一つひとつがワインに大きく影響します。たとえば、十分な選果をせずに発酵させた場合、意図しない微生物の増殖によって味わいや香りに影響を及ぼす可能性が高くなります。また発酵後、万が一ワインが酸化しすぎてしまったとしても、それを元の状態に戻すことはできません。教科書に載っていない現象に直面して、初めて考えなければならないこともたくさんあります」。とふたりは語る。

しかし、賢さんと佳津子さんは、あえてこれらのリスクを負うワインづくりをしている。「問題が起きた時には、短時間で原因を割り出して対処しなければなりませんが、知識や経験の引き出しを数多くもっていれば、こうしたつくりに挑戦できると思っています」と賢さん。ふたりは、フランスでワインづくりを学んだ。賢さんはフランスのブルゴーニュ大学の醸造技師とフランス国家認定の農業上級免状を取得、佳津子さんはフランス国家認定の醸造士の資格をもっている。知識や経験は膨大なものなのだ。

ではなぜ、リスクを冒してこうしたワインをつくるのか。「僕たちは、1杯で満足するワインよりは、1本まるごと楽しめるワインをつくりたいのです。ワインを口に含んだ時から飲み込んだ後の余韻まで、きれいに繋がるピュアな味わいのワインです」と口を揃える。こうした挑戦を続けて、現在は、次のステージをイメージできる段階に来たという。

農楽蔵の主要銘柄のひとつ「ノラ・シリーズ」は、熱烈なファンも多い人気の銘柄だ。生産数も少なく、発売するとすぐ売り切れてしまうほど。今回紹介するのは、その中でも彼ら自身が栽培しているブドウでつくった白ワイン「ノラ・ブラン」。北海道産の冷涼な地域のブドウでつくったワインだと予想して飲むと、口中に広がる熟した果実味に驚く。少しとろりとしているが、口に含んで飲み込むまで引っかかるものはなにもなく、喉に残る果実味がなんとも心地よい。まるで果物を食べているような印象だ。ピュアな果実味とはなるほどこういう味わいだと頷ける一本だ。

カベルネ・フランという品種の特徴香として、真っ先に挙げられるのは、青いピーマンのようなやや青臭い香りです。ワインの香りの中でも、嗅ぎ取りやすい香りのひとつで、ワインテイスティングの訓練の際でも初めに覚えやすい香りです。その正体は、メトキシ・ピラジンという匂いの素です。ワイン中にこの物質が多く含まれていると青臭い印象が強くなります。

正直に言えば、この香りゆえにカベルネ・フランのワインがあまり好みではありませんでした。そんなカベルネ・フランの印象をガラリと変えてくれたのが、今回、ご紹介するワインです。まずは大きめのたっぷりしたグラスに注いでください。するとすぐにふわっと香りが広がってきます。少しの土っぽさ、ラズベリー、ブラックベリー、そして木の葉のようなニュアンスがあり、深みがあって複雑です。カベルネ・フラン独特の青臭さはなく、爽やかさを湛えています。やわらかく、優しくて身体にすっと馴染むような印象です。色合いはわずかに黒みがかったルビー色。身体の緊張感を解いてくれるようなワインなのです。

つくり手であるドメーヌ・ナカジマの中島豊さんは、「熟しても爽やかな果実感と優しいポテンシャルを感じさせる、フランス・ロワール地方にあるドメーヌ・デ・ボワリュカのナチュラルワインが好きだったのです。この長野県東御の地で、それに近いワインをつくりたくてカベルネ・フランを育てようと思いました」と話します。

畑は標高750mの南向きの急斜面にあります。2010年に植えられたブドウは樹齢9年目を迎えています。なぜ、青臭さがないのでしょうかと尋ねてみると、確証はないと言いながらも、中島さんはこう説明してくれました。

「あくまでも観察した印象ですが、ブドウの収穫が行われる10月の初めの段階では少し青い香りもするのです。ただし、ピーマンのような匂いではなく、青い芝刈りの匂いです。それが中旬、下旬と待っているとわずかになっていきます。香りが熟すタイミングと糖や酸のバランスが取れてくるタイミングが合っているのかもしれません」。待って待って収穫するのは月末だということです。

仕込みでは、中島さん自身が、木に穴を開けてつくった自作の板の上でブドウを転がして果梗（かこう）を取り除き、粒のままタンクに入れます。そして糖分、酸、培養酵母は加えず発酵が始まるのを待つのです。発酵後は樽の中で1年寝かせて、わずかな亜硫酸を入れて瓶詰めを迎えます。魅力あふれるカベルネ・フランは、この地のポテンシャルをしかと伝えてくれています。

世界的に人気急上昇中のロゼワイン。いまやパリでは、白よりもロゼのほうが人気が高いそうです。日本でも、今年になってにわかにロゼの注目度が上がってきました。今回、ご紹介するのは「龍之介」というロゼワイン。前回に引き続き、またまた希少な山幸というブドウ品種を使っています。

一口飲んでみて、その愛らしい味わいに魅了されました。ラズベリーに続いて、スパイスの香りが立ち上ってきます。僅かにガスを含んでおり、フレッシュで瑞々しさがいっぱいです。あまりの飲み心地のよさに、ついゴクゴクと飲み干して、グラスが次々と空になってしまいました。

つくり手は、北海道の帯広市にあるあいざわ農園の相澤一郎さん。ブドウを育てるだけでなくワインもつくってみようと思った相澤さんは、色々なワインを意識して飲むようになります。そして出合ったのがあるロゼワイン。身体に染み込むようなその味わいは、かつて経験したこともないものでした（なんと相澤さんは一人で僅か20分ほどでボトルを空にしてしまったとか）。

「こんなワインをつくってみたい！」と、そのロゼワインのつくり手である北海道のブルース・ガットラヴさんにノウハウを訊ね、自らもつくり始めました。収穫したブドウは、まずは畑で徹底的に選果。その後、房のままタンクに入れて蓋をし、ワイナリーの外に置いておきます。培養酵母は加えません。収穫は10月の中旬で、昼こそ気温は15度まで上がりますが、夜は5度まで冷え込みます。北海道の冷気の中、ブドウの細胞中では、ゆっくりゆっくりと発酵が始まっていきます。見守ること40日間。その間にやることは、好ましくない菌が働かないようにドライアイスを毎日振りかけるだけ。果皮を砕いたり、上から押したりと、人為的に色やタンニンを抽出することはしていません。その後、もろみを搾ったら、今度はタンクで発酵させ、古い樽で熟成させるのです。香ばしさとえぐみのない酸、果実味とが一体になった、生き生きとした味わいはこうしたつくりによるものです。

もうひとつ、このワインの特筆すべき点は、ブドウが完全な無農薬で育てられていること。もともと、山ブドウが好きだった相澤さんのお父さんは、山林だった土地を手に入れて、その真ん中にブドウ園を拓きました。そこはいままで一度も農薬が撒かれたことのない土地で、たとえ山ブドウを育てるとしても、農薬を撒くまいと、農薬を使わずにブドウを育てているそうです。蒸し暑い夜にぴったりの瑞々しいロゼワイン、軽く冷やしてぜひお試しを。

ノートンという品種をご存じでしょうか？ ピンと来たあなたはかなりのワイン通。というのもこの品種は、世界各地にあるようなヨーロッパ系の品種ではないからです。日本でも、この「こころみノートン」をつくった栃木県足利市のココ・ファーム・ワイナリー以外に、ノートンを育てているところはほとんど見られません。

グラスに注いでみると、黒紫色が美しい、深みのある色合いです。カシスのような香りに加えて、次第にジャスミンの花のような香りが立ち上ってきます。そしてわずかに酸を思わせるようなニュアンスも。しかしなんといっても驚くのは、その口当たりのなめらかさ。いままで私が飲んできたノートンのワインとは、一線を画するおいしさです。

醸造を手がけたのは、ココ・ファーム・ワイナリーの桒原（くわばら）一斗さん。桒原さんは、敬愛するフランス・ロワールのナチュラルワインのつくり手、クロード・クルトワのように、醸造家である前に農夫でありたいと言います。自分で醸造もするようになって、より一層この思いを強くしたそうです。

「ワイン自体は醸造家がつくるのですが、その味わいはほぼすべて、ブドウにかかっています。醸造の仕事は、ブドウがなりたいワインになるように見守るもの。その言葉の通り、培養酵母を加えずに酸化防止のための亜硫酸の添加を最小限にするには、健全でポテンシャルのあるブドウを収穫することが大切なんです。化学合成農薬を減らした栽培も重要です」

ノートンという品種は、アメリカ中部のミズーリ州が原産地。粒は小さめで、粒と粒の間には隙間があり、よく見かける生食用のブドウとはまったく異なります。そうした房の形状もあって、ノートンは病気に強く、ワイン用ブドウを育てるには厳しい気候の土地でも、化学合成農薬をできる限り減らすことができるそうです。

桒原さんは、果梗（かこう）を取り除いて軽く破砕した後は、そのまま野生酵母が湧き出すのを待って醸造。さらに数日後、少し収穫が遅い区画のノートンを房のまま、発酵中のもろみの上に乗せたのです。そうすることで、足利産ノートンの個性である華やかな香りと酸をもった、やわらかな質感のワインに仕上げることができました。

日本ではまだ無名に近いブドウの力とつくり手の思いが、一緒になって誕生したワインなのです。

ラベルに描かれた文様はどこか神秘的。見慣れた日本ワインのラベルとは、やや異なる印象です。その名は「イレンカ ピノ・ノワール ロゼ」。北海道の岩見沢で生まれたワインです。

「イレンカはアイヌ語で理想や希望という意味があります。ラベルに描かれている渦巻きは、モレウと呼ばれるアイヌ文様ですが、循環を表現しています。ワインづくりに関わるにあたり、自然やさまざまな人と共生していく中で、色々なものが循環して、自分もワインも育っていきたいという願いを込めました」。少し恥ずかしそうに語ってくれたのは、このワインをつくった永井邦代さん。彼の地で、１ヘクタールのブドウ園のブドウをひとりで育て、このワインをつくった女性です。

彼女の前職は、化粧品会社・日本ロレアルの社員。職種は秘書でした。ワインを飲む機会こそ多かったものの、化粧品会社だけあって日光に当たることを極力避けるという、ブドウの栽培とは縁遠い生活でした。

しかし人生とはわからないものです。長年の上司が退職してカナダに帰国するにあたり、その上司は日本になにかを残したいと北海道でワインをつくることを考えたのです。育てるブドウは永井さんが愛してやまないピノ・ノワール。しかも開園するという畑は、北海道でナチュラルなワインづくりを伝えているブルース・ガットラヴさんの畑の隣にあるといいます。加えて収穫後は、ガットラヴさんのワイナリーで醸造できる（※）というのです。その話を永井さんは聞き、北海道でなら大好きなピノ・ノワールのワインがつくれるかもしれないと考えました。そして永井さんは、北海道のブドウ畑でワインをつくるために、22年間勤めた会社を辞めたのです。

冒頭で記したように、永井さんがワインをつくる上で大切にしているのが、自然との共生。たとえば農薬の使用量は、ピンポイントで少量を撒くようにすれば減らすことができますが、タイミングが極めて重要になってきます。2016年は、そのタイミングを逸して病気と虫害が広がってしまい、せっかく実った房も泣く泣く落とさざるを得ませんでした。

「その年はつくるのはもうやめようかとさえ思いましたが、先輩のつくり手のアドバイスもあり、少量のロゼを仕込んでみました」と、永井さん。周囲の仲間たちにも手伝ってもらい、総勢6人で1日かけて徹底的に選果を行ったところ、仕込み量は前年の5分の1にも満たなかったそうです。そして３日間だけ果皮と果汁を一緒にして、あとはさっと絞って発酵するのを待ちました。

こうして出来上がったのがこのロゼワイン。樽で寝かせることがなかったせいか、ラズベリーのような果実の印象は実にピュア。綺麗で涼し気なニュアンスは果実味を支える酸の影響でしょうか。香り高く、ロゼといえども存在感は十分。印象的な旨味に心惹かれます。ピノ・ノワールでつくるロゼの可能性を感じさせてれる1本です。夏の夕暮れにどうぞ。

＊実際に永井さんがブルースさんの監督のもと醸造していますが、委託醸造という形をとっています。