グラスに注ぐと、レモンイエローに輝く液体の中を小さな気泡が次から次へと立ち上ります。口に含んでみると、熟れた黄桃のような黄色い果物の香りが広がっていきます。ゴクリと飲み込むとピュアな果実味が感じられ、思わず「おいしい」のひと言が口をついてしまいます。

これが山梨でワインをつくり続ける小山田幸紀さんによる、ドメーヌ・オヤマダのスパークリングワイン「祝」です。おいしさはもちろん、2,100円（税抜）という価格には、驚きを禁じ得ません。小山田さんに初めて出会ったのは2004年の夏。山梨のルミエール・ワイナリーに入社して6年目を迎えた頃でした。あれから15年。いつも畑仕事で真っ黒に日焼けしているのはいまも同じですが、彼を取り巻く環境は大きく変わりました。勤めていたワイナリーを辞して、志を同じくする仲間たちと日本の農業の将来を見据え、農地を継承・活用し、農業従事者の雇用・育成を目指す団体、ペイザナ農事組合法人を立ち上げたのです。そして彼自身はドメーヌ・オヤマダというブランドのもと、自ら育てたブドウのみでワインをつくっています。

「ブドウ栽培の面白さにのめり込むうちに、自分は農家として、ワインを通じて日本の農業に関わっていきたいと思うようになりました。だからこそ、ブドウはすべて自分で育てるべきだと考えています」と、小山田さんは語ります。

自分で可能な限り農地を借り受けて、現在ドメーヌオヤマダとしての畑の面積は4ha余りになりました。そしてそのすべてについて、化学合成農薬、化学肥料、除草剤を使わずにブドウを育てています。かといって、栽培にしても醸造にしても、自然のままに任せる訳ではありません。

「栽培で、畑をそのまま放置してしまったらブドウは育っていきません。放置するのが自然農法ではないのです。醸造においても自然に流れるままにしておけば、ワインはいずれお酢になってしまうでしょう」

ブドウ樹を細やかに観察し、作業を段取り、殺菌剤として使われるボルドー液を撒くタイミングを計ったり、発酵途中のもろみの様子に常に気を配り、もろみを温めたり冷やしたり……。「要所要所で処理していくことは、栽培・醸造のテクニック以外のなに物でもありません。私自身、まだまだやり切れてはいませんが、いつなにを処理していくのかには、経験値を積んだ上で、感じることが重要です」

人の心を惹きつけてやまないピュアな味わいの背後には、そうしたきめ細やかな作業があるのです。

色は決して濃くはありません。まるで、ラズベリージュースのような赤紫色です。まずは、軽く冷やして飲んでみてください。アセロラやラズベリーのような香りの奥から立ち上る、わずかにほうじ茶のような風味と豊かな酸が彩る果実味。とっても軽やかで爽快な飲み心地です。少し暑さを感じ始めた春の終わりに、喉の渇きを癒すのにぴったりのワインです。

このワイン「2018」は、千葉県・九十九里浜近くにある「齊藤ぶどう園」でつくられました。設立は昭和の初めの1930年。酒石酸のために醸造免許の取得を政府が奨励していたこともあり、果樹園を営んでいた創業者がワインづくりにも乗り出すことになりました。

現在、つくりを担うのは、4代目となるまだ20代の齊藤雅子さん。実は雅子さんは、つい最近までは生まれ育った家での暮らしを嫌っていたそうです。

「私たち家族は、豚やヤギや鶏を飼い、川魚も投網で穫って食べていました。野菜や米も親戚や近所の人たちと物々交換で手に入れて、モノをあまり買わない生活です。風呂は五右衛門風呂で薪で沸かすのです。こうした暮らしが古臭く、貧しく思え、まだ幼かった私は劣等感をもたずにはいられませんでした」

そんな考え方が180度変わったのは、2013年。農作業を厭わず、農ある暮らしを生き生きと楽しんでいる日本ワインのつくり手たちと、日本ワインとチーズのシンポジウムで知り合ったのです。彼らを訪ね、ともに時を過ごすことで、おいしいワインと食のある暮らしを体感することができたと言います。

「農を営む暮らしは決して貧しくはなく、豊かなのだという新しい見方を教わりました。いまは、ぶどうを育てること、ワインを醸造することなどを含めて、季節とともに毎年繰り返す営みを愛おしく感じています」

畑では除草剤は撒きません。病気が出ない限り、化学合成農薬も使いません。蔵では野生酵母での醸造を続けてきたのですが、最近は場合に応じて培養酵母を使います。けれど亜硫酸については、ずっと使わずにきたスタイルを変えたくないと思っているそうです。

「私たちがつくるワインは、祖父の代が続けてきたように、農家の晩酌酒でありたいと思っています。派手さはないけれど、‟ケ”の日を少しでも美しくするような、そんな酒をつくりたいのです」

今回の1本は、自然派という定義に厳密にこだわるのであれば、その範疇には入らないかもしれません。しかしながら、少しでも日々の生活を豊かにしたいという農家の思いで生まれた、自然派志向の素敵な晩酌酒です。

北海道の余市町には、モンガク谷と呼ばれる土地があります。ここはゆるやかに続く北斜面になっており、目の前には余市湾と町のシンボルであるシリパ岬が望める素晴らしい光景が広がります。この地でブドウを育ててワインをつくっているのが、木原茂明さんと妻のゆうこさんです。

木原さん夫妻は、自分たちの農園で収穫したブドウを混ぜておいしいワインになることをイメージして、どんな品種を植えるのか、品種の比率をどうするのかを決めていきました。育てる品種から、最終的なワインの味わいをデザインしていったのです。

つくろうとしていたのは白ワインでしたが、味わいのベースに据えたのが、黒ブドウのピノ・ノワール。さらにそれを補う品種として、同じピノ系の品種であるピノ・グリ、ピノ・ブラン、シャルドネ（シャルドネはピノ・ノワール系の品種）を選びました。そしてほのかな苦みのアクセントを添えるために、ソーヴィニヨン・ブランを加えたそうです。

「鰹出汁と昆布出汁と素材の出汁という、料理の出汁の組み合わせにヒントをもらいました」と木原さん。「ただし、動物性の鰹と植物性の昆布を合わせる日本の出汁のように、相反する組み合わせがワインでもうまくバランスを取れるかどうかわからなかったので、原則的には同じような系列の品種を選んでみました」

収穫したほとんどのブドウは一緒に房のまま、できるだけ優しく搾り、果汁をそのまま静置します。そして上澄みだけを分けて、混醸での野生酵母による発酵がスタートするのを待ちました。野生酵母による発酵が順調に進むようにブドウの清潔さを徹底するのはもちろんですが、年により、あらかじめ少量のブドウで酒母をつくってスターターに使うこともあるようです。

そうしてできたのが「モンガク谷」。黒ブドウであるピノ・ノワールが多いせいか、白ワインとしては色がやや濃い目です。口に含んでみると、色合い通り、初めに感じるのはボリューム感。でも果実味をすぐに豊かな酸味が追いかけてきて、それが余韻として長く続きます。確かに白ワインではあるのですが、単独の品種でつくられたワインとは異なる、複雑さももっています。

冴え冴えとした余韻が心に残るワインは、まるでモンガク谷の美しい自然がワインに昇華したかのようです。

黒みがかった深みのある赤紫色が美しいこの「2017 AYA ROUGE」。香りには、少し野趣が感じられます。そしてしばらくすると、オレガノ、フェンネルといったスパイスのような香りが次々と現れてきます。渋みはほとんどなく、口当たりはやわらかく、それでいて酸がしっかりと下支えしているのがわかります。

聞けばこのワインは、ボルドー地方で有名なメルロを中心に、レゲント、ドルンフェルダー、アクセント、生食用の藤稔（ふじみのり）など、15もの品種を使用。メルロはフランス系、レゲンドやドーンフェルダー、アクセントはドイツ系の品種です。かつての日本のメルロにありがちだった青臭さなど微塵もなく、ジューシーな果実味が印象的です。

つくり手は、宮崎県東諸県郡綾町で2017年に「香月（かつき）ワインズ」を立ち上げたばかりの香月克公さん。この15品種は、香月さん自身が両親から引き継いだ自社農園で育てたブドウです。

ブドウ園では、除草剤や化学肥料はもちろん化学合成農薬も一切使わない自然農法を採用しています。もともと自然が好きだった香月さんは、ブドウを育てるとしても、生態系には極力負荷をかけたくないと考えたからです。カビが原因で発生する病気は、酢、重曹、そして墨パウダーを使って防ぎます。結実後は、1週間に1回、この3つを交互に撒いていくそうです。同時に一房ずつブドウをチェックして、傷んだ粒を取り除く作業を続けます。収穫したブドウは、健全な粒のみを選び出し、野生酵母で発酵させます。すべての工程を通じて、亜硫酸は添加していません。

こうした栽培や醸造の先に香月さんが描いているのは、家族、もしくは地域のコミュニティがベースのワインづくり。というのも、海外への輸出の拡大を目指すニュージーランドのワイナリーと地元密着型の家族経営のドイツのワイナリーで働き、自分が目指すべきは後者だという思いに至ったからです。

「どんなにおいしいワインやどんなに注目を集めるワインをつくっても、ワインづくり自体が楽しく、幸せなものでなければなんの意味もないと思いました」と香月さん。皆でブドウを収穫し、皆で食をともにして、皆で豊作を祈る……。地元の大学との共同研究など、連携もスタート。近い将来、この地域にどんなワインとコミュニティが育っていくのか楽しみです。

類まれなる芳香を放ち、多くの人を魅了する……。ピノ・ノワールという品種からつくられたワインは、そんな魅力をもつことが多いものです。そして最近、日本でもピノらしさをもったワインが少しずつ見つかるようになりました。この秋にも、とても魅力的な日本のピノ・ノワールのワインが登場します。長野県小諸市の御牧ヶ原にあるジオヒルズワイナリーが初めてリリースする、「中棚ピノ・ノワール」です。ワインをグラスに注いでみると、フレッシュなラズベリーの香りが立ち上ります。その香りに、スパイス、土っぽさがしだいに絡まってきて、なんとも妖艶な印象です。濃厚なワインではないのですが、果実味と酸のバランスが絶妙で、しっとりとした仕上がりで心地よい。余韻の酸も伸びやかに続きます。

実はこのワインは昨年、つくり手の富岡隼人さんが委託醸造先のワイナリーでつくったもの。今秋オープン予定の自身の「ジオヒルズワイナリー」ができる前だったためです。しかも、初めての野生酵母を使ったワインづくりでした。2010年から育てていたピノ・ノワールの収穫が初めてまとまった量になったので、仕込んでみようということになったのです。野生酵母の発酵に経験豊富なつくり手が委託先にいたことも、富岡さんの挑戦する気持ちをあと押ししました。

「本当にうまく発酵するのか？寒さで発酵が止まってしまうのではないだろうか？など、不安は尽きませんでした」と富岡さん。果梗（かこう）を取り除いた粒のものと、房のままのものとを交互に積み重ねていき、待つこと5日間。ワインの発酵が始まりました。温度が上がりすぎて嫌な香りが出ないように、温度管理には十分気を付けたといいます。ようやく出来上がったワインには、複雑さとともに紛れもないピノ・ノワールらしさがありました。

そして今年、富岡さんは、自身のワイナリーでの初仕込みを迎えています。ただし、今年は初めての機械による醸造。すべて培養酵母を仕込むそうです。「1回目はこのワイナリーでの仕込みがどうなるか見極めて、再び野生酵母のつくりに挑戦します。同時に、御牧ヶ原のブドウについてもっと知ることも大切だと思っています」。ワイナリーのオープンは2018年11月1日。長野の自然の中に、ピノ・ノワールを飲みに出かけてみませんか？