2016年、岡山県新見市に新しいワイナリーができました。その名は「ドメーヌ・テッタ」。農業生産法人としてワインづくりのスタートを切っており、ここでつくられるワインはすべて自社農園産。「ドメーヌ」（※）という言葉がついているのはその証です。栽培から醸造まで、一貫してワインづくりを担っているのは片寄広朗さん。彼はブドウの力を信じて、果汁は搾ったまま、糖も酸も加えずに、自発的に発酵が始まるのを待ちます。その理由を片寄さんはこう話します。

「海外の酵母を使ってつくられたワインをテロワールの表現とすることに違和感を覚えます。野生酵母で発酵させ、亜硫酸や添加物を使う量を極力減らして、ブドウ100％により近い、素直に飾らず、あるがままのワインをつくりたいのです。それこそが、テロワールを映し出すワインづくりなのではないでしょうか？」

また、片寄さん自身が、亜硫酸に対してアレルギーがあるのか、亜硫酸の摂取量がある程度を超えると、頭痛どころか喘息になってしまうことがありました。対してナチュラルワインと呼ばれるものを飲んでも、そういった症状はほとんど出ない、起きたとしても、とても軽いことが多かったそうです。人の身体に優しいワインづくりをするということも、彼の想いの根底にあるようです。そして、まもなく発売される「2017 マスカット・ベーリーA MCサンスフル」は、亜硫酸塩をまったく加えずにつくりました。タンクの中をブドウの房で一杯にして炭酸ガスで満たして待つこと約3週間（！）。その後、果汁を搾ってそのままゆっくり4カ月間ほど発酵させ、発酵が終わる直前に瓶詰めしています。もろみをパンチングダウンしたり、果汁を回転させたりという果皮から成分を引き出すための抽出作業を一切していません。そう、片寄さんの言うように、「ブドウの力だけでつくったワイン」なのです。もちろんこうしたつくりをするために、農薬を使う量を減らし、病気になった果実を完璧に取り除くという作業も続けています。　

片寄さんに２年前に出会った頃は、これまでワインがつくられたことがない土地でのワインづくりがスタートしたばかり。その時彼は、「すべて好条件とは言えないけれど、この土地には可能性があると信じて挑戦しています。人々の心に残るワインをつくることができるつくり手はほんのひと握りかもしれませんが、その果てのない大冒険に向かって突き進みます」と語ってくれました。

2017年のサンスフルのワイン。わずかに広がる泡とともに、口の中にはイチゴ、ラズベリー、梅、シナモン、アニス、オレンジと、香りが次々とあふれてきます。スルスルと喉越しがよくフレッシュな果汁のようで、思わず「うまい！」 のひと言が口をつきます。気が付くとグラスを飲み干してる。そんなキュートなワインです。

※フランスでは100％自社農園、自社管理農園のブドウのみでワインをつくる醸造所をドメーヌと呼びます。

今回はこの連載初の赤ワイン。名前は「モンスター」です。名前の印象とは大きく異なり、質感はとてもやわらかく、なめらかです。果実味は派手ではないのですが、渋みが極めてよく溶け込んでおり、滋味深い。長野県東御市のアパーチャーファームの田辺良さんがつくり手です。2000年代後半、ワインに関心をもち、築地の酒販店で働いていた田辺さん、次第にワインづくりに惹かれていきました。「日本のつくり手たちと、努力や苦労の末につくり上げた彼らのワインで飲み交わすうち、厳しいけれどそれにも増した楽しさがあるワインづくりの世界に飛び込んでみたいと思いました」と田辺さんは振り返ります。

ワインづくりに選んだ場所は、日本でも比較的雨量が少ない長野県東御市。当然ながら、ワインができるまで収入はなし。生計を立てるため、野菜の栽培農家として新規就農して、ブドウの栽培と並行して野菜の栽培も続けてきました。こうした経験も、化学合成農薬や除草剤を撒かないワイン用ブドウの栽培には役立っていると田辺さんは話します。栽培サイクルの早い野菜は、病気になるスピードも早い。そのため、植物が病気になる時と病気になりそうな時の観察眼よりがきめ細やかに、素早くなったそうです。

好きなワインが野生酵母で醸造したワインばかりだったので、迷わず野生酵母による発酵を考えたという田辺さん。赤ワイン用のブドウであるメルロの仕込みでは、ブドウの粒を手で果梗から取り外し（除梗といいます）、粒のままおいて発酵を待ちます。発酵途中で搾って果皮や種を取り分け、そのワインを樽に移し、発酵を終わらせているそうです。

培養酵母と異なり、発酵のスタートを完璧にコントロールできない野生酵母の不安定さを田辺さんは感じています。発酵途中で樽の中に入れることも、除梗の際に粒を極力傷つけないことも、少しでもきれいな発酵に導くためです。そうして醸し出されたのが、モンスターの味わいだったのです。

ワインのできた2017年は、田辺さんにとって雹害（ひょうがい）にあったり、自分自身が病気になったりと、厳しい年でした。モンスターと名付けたのは、そんな辛さに負けそうだった自分自身をたとえてのこと。でも、ワインは辛さを跳ねのけたかのように、落ち着いた優しさを湛えています。「僕は、その年に起きたことや自分の心情を込めてワイン名を毎年変えています。自分が変化を続ける生々しい人間であり、ワインにはそれがおのずと映し出されてる。ワイン名はその証なのかもしれません」。

福井原という土地に惚れ込んだつくり手がつくったワイン。それが今回ご紹介する、「フクイハラ・ブラン」です。「初めてここを訪れたとき、荒れ果てた斜面にブドウ畑が広がる光景がぱあっと浮かんで、『絶対にここでやる！』と決心しました。そしてこの村に移住してきました」と語るのは、つくり手の長谷光浩さん。いまから５年前、長谷さんは、自分がつくりたいと思うワインに適した土地を探していたのです。

福井原は、長野県北部、県を南北に流れる千曲川の右岸に位置する高山村にあります。この村の畑は、扇の形をした扇状地に拓かれていることが多いのですが、福井原はその扇型の先端部分にあたり、標高は790～850m。日本のブドウ園の中でも、気候は冷涼な部類に入ります。

そんな長谷さんが、当時もいまもイメージしているのは「仮想アルザスワイン」。フランスでも冷涼な産地として知られるアルザス地方のワインような、豊かな酸が特徴のエレガントなスタイルです。しかも、一枚の畑に何種類ものブドウ品種を植えて、それを同時に収穫し、一緒に混ぜて発酵させる「フィールド・ブレンド」のつくりをベースに据えています。実は、このように複数の品種を混ぜて栽培（混植）し、混ぜて発酵（混醸）させるワインは、世界でも徐々に増えています。このつくりに取り組む多くのつくり手は、混植によってブドウは病気にもかかりにくくなり、ひいては化学農薬を減らす、あるいは使わない可能性が高まるといいます。また、長谷さんは、それこそが土地に敬意を払うことに繋がると信じています。「一枚の畑の中で、微生物などの生き物たちと共生しながら育つさまざまなブドウでワインをつくることが、福井原の土地の力を反映し、素晴らしい風景と同じように心に響くワインになると考えています」と長谷さん。

そして、そのワイン。ひと口含むと、白桃、柑橘とさまざまな風味が次々と魅了してくれます。けれど、全体としては味わいにまとまりがあり、やわらかく身体に沁み入ります。背後には酸が控えていて、通奏低音のように味を引き締めてくれます。長谷さんの思いが、ワインとなって伝わってくるようです。

猛暑が続いています。こうした真夏の最中では、飲み始めはとりあえずビールで乾杯という人が多いかもしれません。けれど、私自身はビールがあまり得意ではありません。初めの1杯こそおいしいと思うのですが、飲み続けるのはちょっと苦手。そんなビール苦手派の喉を潤すのにぴったりなのが、この微発泡酒「ナチュラルスパークリング」。札幌郊外にある、さっぽろ藤野ワイナリーでつくられたワインです。つくり手はまだ20代の浦本忠幸さん。注目しているつくり手のひとりです。

とあるワインのイベントで、このワイナリーのワインを飲んだ浦本さんは、優しい口当たりとピュアな味わい、そしてその向こう側にあるつくり手たちの思いに感動し、研修を経てワイナリーの醸造担当になりました。「僕にとって、ワインとは当たり前のようにナチュラルなワインでした」と、浦本さんは振り返ります。

とはいえ、スパークリングワインをナチュラルにつくるのはそんなに容易なことではありません。微発泡酒ができたのは、発酵途中にワインが瓶詰めされても、瓶中でさらに発酵が続き、発生した炭酸ガスの行き場がなくなってワインに溶け込んだから。けれど瓶の中は、野生酵母にとって厳しい条件となるようです。「通常のシャンパーニュでは、既につくったワインに糖分と培養酵母を加えて２度目の発酵をさせます。僕らは、ブドウ果汁を加えるだけで、培養酵母も添加物も一切加えず、野生酵母のみで発酵を終わらせます」と浦本さん。健全なブドウを使うことがなにより大切ですが、野生酵母が生き生きとした状態で働けるように、瓶詰めのタイミングの見極めにも細心の注意を払うそうです。「ブドウが健全だから、仕込みの時に亜硫酸を加えずに済んでいます。そして瓶詰め後も瓶内の炭酸ガスがワインを守ってくれるので、すべての行程で亜硫酸を加えずにワインをつくることができました」。出来上がったワインは、ほんのすこし濁っている″にごりスパークリング”。でもそれは、味わいに旨味やまろやかさを感じられるように、澱（酵母の死骸）を取り除いていないから。アルコール度数は低めで、ピュアな柑橘の味わいが実にジューシー。そして小気味よい酸が生き生きとしていて爽快そのもの。抜群の飲み心地で、ついつい杯を重ねてしまいます。

色合いは淡いバラ色。しかしその味わいは、オイリーで驚くほどしっかりしています。ラズベリーを思わせる果実味に、頬の内側を引き締めるわずかな渋み。そして、余韻に心地よく感じるほろ苦さ。長い、長い余韻……。優しく沁み入るおいしさに、思わず感嘆のため息が出てしまいます。　

ワインの名前は「セツナウタ」。北海道余市町にある登（のぼり）醸造の小西史明さんが、ツヴァイゲルトという黒ブドウでつくりました。農業団体の職員だったという小西さん。東京にあるワインバーで飲んだ、自然派ワインの旗手とされるフランス・ロワール地方の、ティエリー・ピュズラの「トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン」のおいしさに魅せられ、こんなワインがつくりたいという思いが募り、とうとう北海道に移住してブドウを育て始めてしまいました。

ワインづくりは、道内で活動するベテラン、ブルース・ガットラヴのもとで学びました。小西さんの頭の中には、トゥーレーヌ・ソーヴィニヨンがスタンダードとしてあったので、クリアできれいな、そして豊潤なものをつくることを目指したそうです。育てているブドウの大半が、黒ブドウのツヴァイゲルトだったため、色濃くならないよう、房のままでさっと搾っています。そして、果汁中の酵母が動き出し、自然に発酵が始まるのを待ちました。

「畑やブドウの木などに自生している‟野生酵母”で発酵させることにしたのは、最初はぼんやりとしたイメージからでした。さまざまな酵母がそれぞれの持ち味を出して酒をつくるという感じがよいと思いました」と正直に語る小西さん。「けれどその後、自身のつくりを通して、野生酵母の複雑性にますます惹かれるようになりました。飲み口のやわらかさも魅力でしたし、野生酵母にまつわるさまざまなマイナス面も、適切な処理で回避できることを学びました」。ともかく健全なブドウを得ること、果汁をとことんていねいに扱うこと、徹底的に蔵を清潔に保つこと……。シンプルなことばかりですが、これらがつくりの根幹を成しており、難しいことだといいます。さらに肝に銘じているのは「Everything matters(すべては影響する)」というガットラヴから教えてもらった言葉です。「どんな小さな手間でもワインの味わいに影響する、と考え、『エヴリシングマターズ、エヴリシングマターズ』とつぶやきながら、畑で蔵で、仕事をしています」。渾身のロゼワイン。一度飲んだら忘れられない１本です。