「香港大好き!」と言う平野さんイチオシの、海老麺を使用した香港風の焼きそば。具材も調味料もごく簡素ながら、香ばしいエビの風味が口の中いっぱいに広がり、麺を引き上げる箸が止まらなくなる。

焼きそばの具はモヤシと青ネギ、ショウガのみ。このネギやショウガといった香味野菜を利かせた料理には、ハーバルなクラフトジンがしっくりと馴染む。具材の香りと麺の香り、そしてジンの香りが幾層にも重なって、深く厚みのある味わいとなる。ジンはソーダ割りがお薦めだ。

材料（２人分）
海老麺（乾麺）…２玉
モヤシ…1/2袋
青ネギ（九条ネギなど）…２本
ショウガ（薄切り）…３枚
オイスターソース…小さじ１/2
醤油…大さじ１
胡麻油…大さじ１　
塩、胡椒…各少々

つくり方
１．青ネギは斜め切り、ショウガは太めの千切りにする。モヤシは水にさらしてシャキッとさせた後、ひげ根と芽を取る。根切りモヤシを使ってもOK。

２．湯を沸かして海老麺をゆで、ほぐれたらすぐ、ざるにとり、水けを切る。

３．フライパンに胡麻油と１．のショウガを入れて熱し、よい香りがしてきたら、１．の青ネギ、モヤシ、２．の麺を加えて炒め、オイスターソース、醤油、塩、胡椒を加えて炒め合わせる。

合わせたいクラフトジン

トスカーナの有機小麦と、ジュニパーベリーやコリアンダーなど、7種の植物を使用。ジュニパーベリーの他、シトラス風味も特徴的。ジンプライオ500ml ¥6,270（税込）／レヴァンテ スピリッツ（ノンナアンドシディTEL：03-5458-0507）

濃厚な胡麻ダレと、花椒が爽やかな肉味噌を、麺と絡めて食べる汁なし担々麺。山椒の“痺れブーム”により、いまやすっかり人気の麺料理となったが、家でつくれば痺れも辛みも好みに合わせて調整が可能だ。

辛い料理には、なんといってもテキーラ。強くキレのある味わいが、あとを引きがちな辛みを切ってくれる。テキーラと同じくアガベを原料とする酒でも、スモーキーな香りを放つ「メスカル」ならば、より奥深いペアリングの妙を楽しめるはず。

材料（２人分）
中華麺…２玉（太麺、または平打ち麺）
豚挽き肉…150ℊ
長ネギ（粗みじん切り）…1/3本
ザーサイ（粗みじん切り）…20ℊ
松の実（またはピーナッツ）…大さじ１
サラダ油…大さじ１
香菜…適量
花椒（パウダー）…適量

（A）
花椒（キッチンペーパーに包んでコップの底などで潰しておく）…小さじ1/2～１
ニンニク（みじん切り）…１片
ショウガ（みじん切り）…１片
豆板醤…小さじ１
（B）
酒、醤油、甜麺醤…各大さじ１
（C）
練り胡麻（白）…大さじ３　
醤油…大さじ２
すり胡麻、酢、ラー油…各大さじ１
鶏ガラスープ…小さじ1/2
水…大さじ４

つくり方
１．肉味噌をつくる。フライパンにサラダ油、（A）を入れて中火で炒める。香りが出てきたら、豚挽き肉を入れて炒め、（B）を加えて調味したら、長ネギ、ザーサイを加えて混ぜる。

２．（C）を混ぜ合わせ、ボウルに入れておく。

３．湯を沸かし、中華麺をパッケージの表示通りにゆで、冷水にとった後、しっかりと水けを切る。

４．器に２．のタレを引き、その上に３．の麺を盛り、１．をのせる。さらに松の実、ざく切りにした香菜をのせ、好みで花椒（パウダー）をふる。

合わせたいメスカル

メキシコの小規模なつくり手が手がける個性豊かなメスカル。炭火の香りと、トロピカルな風味が広がり、後味はビター。トバラ500ml ¥11,000（税込）／エル・デスティラード（ダブリュー http://winc.asia）

夏に旬を迎えるウニを麺料理に使うなら、涼しげな冷製スパゲッティをお薦めしたい。調味料は、シンプルにオリーブオイルと塩だけ。とろりとした卵黄が、ウニの風味をリッチかつクリーミーにまとめあげてくれる。そんなウニソースとしっかりと絡むよう、スパゲッティは細めのものを選ぶといい。

独特の後味が残るため、ペアリングが難しいとされるウニ。出汁にも似た発酵系の旨味を感じるオレンジワインなら、相性は最高だ。

材料（２人分）
細めのスパゲッティ…100ℊ
ウニ…60ℊ
卵黄…１個
オリーブオイル…大さじ２
ディル…適量　　
塩、粗挽き黒胡椒…各少々

つくり方
１．ウニの2/3量に卵黄、オリーブオイル、塩を加えて混ぜる。

２．塩（分量外）を加えた湯で、スパゲッティをパッケージの表示通りにゆでる。ゆで上がったら冷水にとり、キッチンペーパーで水分を吸い取りながら、しぼるようにしてしっかりと水けを切る。

３．１．のボウルに２．のスパゲッティを加えて和え、塩（分量外）で味を調える。

４．器に３．を盛り、取り分けておいたウニ、ディルをのせ、粗挽き黒胡椒をかけ、オリーブオイル（分量外）を回しかける。

合わせたいオレンジワイン

クヴェヴリというジョージアの伝統的なかめで熟成。青リンゴのような香りと蜂蜜、スパイシーなバニラのニュアンスを感じさせる。ムツヴァネ2012 750ml ¥3,740（税込）／フェザンツ・ティアーズ（ノンナアンドシディTEL：03-5458-0507）

すぐにゆでられる極細のそうめんは、きっと誰の家にもある乾麺のひとつ。子どもの頃から慣れ親しんだ食材も、からすみとオリーブオイルを加えるだけで、大人の楽しみを広げてくれる一品へと変化する。

そんな“大人のそうめん”にぴったりな酒がシェリー。食前酒のイメージが強いが、実は、からすみのように複雑な風味をもつ食材にも難なく寄り添える、懐の深い酒なのである。暑い日にはオン・ザ・ロックにすると、また格別。“和食にシェリー”が新たな夏の定番となりそうだ。

材料（２人分）
そうめん…150ℊ　　
キュウリ…2/3本
ボッタルガ（からすみ）パウダー…大さじ６～
そうめんつゆ（ストレートタイプ）…3/4カップ
オリーブオイル…適量

つくり方
１．キュウリは千切りにする。塩（分量外）をふり、しんなりさせる。

２．湯を沸かし、そうめんをパッケージの表示通りにゆで、冷水にとった後、しっかりと水けを切る。１．のボウルに加えて和え、器に盛る。

３．器に２．を盛り、そうめんつゆをかけ、ボッタルガパウダーをたっぷりとふる。最後にオリーブオイルを回しかける。

合わせたいシェリー

スペイン屈指のメーカーの自信作。海辺の空気を感じさせる重厚感たっぷりの味が魅力。ベリーズ・フィノ・ヘレス750ml ¥2,024（税込）／エミリオ・ルスタウ（ベリー・ブラザーズ&ラッドTEL：03-3518-6730）

こちらの記事は、2020年 Pen 8/15号「決定版 夏の麺喰い。」特集よりPen編集部が再編集した記事です。