谷中の古民家に出現した話題の北欧パン専門店「ヴァーネル」。1年半経ったいまも静かに人気は続いている。定番のサワードウは小麦やライ麦を水と混ぜて培養させたパン種。「これで小麦・水・塩のシンプルな生地を発酵させます。北欧では、どんな料理にも合う白飯のようなパンです」とヘッドベイカーの宮脇司さんは語る。

ノルウェー産の全粒粉と栃木産小麦「ゆめかおり」を合わせて焼く宮脇さんのサワードウ。口に入れるとまず全粒粉の香りが鼻を突き、酸味の後、小麦の旨味が濃厚に広がる。「シンプルゆえに、気温や湿度で日々味わいが異なる。つくり手として探究心が尽きません」。購入した翌日は酸が立って複雑味が増すこともあり、経日変化もこのパンの魅力だ。長時間かけて低温で酵母が活性化するため、栄養や消化面でも優良。サワードウに熱視線が注がれている。

「ヒンメル」のクラプフェンは発酵させずに揚げるドーナツ。ゆえに厳密な意味では“パン”でないが、2008年のオープン以来、ドイツパンを看板に掲げる同店で不動の一番人気。その秘密は“パン”を求めに来たマニアも手が伸びるオンリーワンの食感にある。

デュッセルドルフで100年以上の歴史を誇る「ヒンケル」で製パンを学んだオーナーの金長鴨之さん。「最も衝撃を受けたのがクラプフェン。日本に帰ったら絶対に再現しようと誓いました」。クラプフェンはキリスト教のカーニバルで食される揚げパンで、地域・家庭・店舗により製法も味も異なるという。

加水率100％を優に超える生地は、とろけるような食感。時間をかけて揚げるため、噛み締めるたび、油の旨味がにじみ出る。ここにシナモンの甘さ、バターのコクが重なれば、えもいわれぬ口福感。多少の罪悪感を振り払っても、2個、3個とかぶりつきたくなる代物だ。

チョークアートの黒板メニューが浅草橋界隈で目を引く、ポップな内観。「またお洒落なカフェが下町に？」と思ったら、なんとそこは地元の老舗焼き鳥店のサンドイッチショップ。しかも「ペリカン」の食パンを使用、その意外性と希少性で「わざわざ浅草橋まで」という人が増えている。

「うちの焼き鳥を広めたくて、サンドイッチを始めました」と「柳ばし 鳥茂」2代目の原田久美子さん。看板メニューは焼き鳥店のつくねを挟んだサンドイッチ「鳥茂のつくね たれ」だが、「フレンチトーストとベーコン」も隠れた人気商品だ。食パン2巾の両端、耳の部分を厚く切って焼くから食べ応えは十分。甘過ぎないフレンチ液で最後まで食べ飽きることもない。そして最大の特徴はカリカリ食感のベーコンとたっぷりのシナモン。「おやつではなく食事にしたかった」と原田さんは言うが、その甘辛さと芳しさはニューヨークのダイナーを想起させる、大人の味わいだ。

“パン飲み”という言葉がもてはやされて久しいが、「さぁ、パンで飲め！」と押し売りされているようで実は食傷気味、という人が癒やされているのが浅草・観音裏にあるビストロ「ペタンク」。タルティーヌは1種のみだが、「ウフマヨ」や「チューリップ」と同じ前菜としてオンメニュー。このクールな提案こそ、いまパン好きがグッとくる展開なのだ。

シェフの山田武志さんにとっても、タルティーヌは食事の展開を占う重要な一皿。「最初の一杯がスムーズに飲めて、より食欲も刺激するように。ゴルゴンゾーラのムースはコクを残したまま独特の風味は抑えます。またカカオの香りと食感で高揚感をプラス。泡系のワインとよく合います」。サラダにメイン、締めのパスタへとつなぐパンの前菜。その役割に、パン飲みの新たなかたちを見た気分だ。

タルティーヌは季節によって内容が変わる。イチジクのコンポート＆マーマレードやレバーなど、いずれもワインに合う酒肴揃いだ。

昨今の爆発的な食パンブーム。もちもちの食感、なめらかな口溶け、微かに残る甘さなど従来の食パンになかった魅力を合わせもつものも多いが、その愛され要素をさらに進化させたのが食パン専門店「進藤製パン」の「バナナ食パン」だ。

看板商品の「進藤食パン」は噛んだ瞬間はもちもちながら、口の中でとろけていく。吸水率105％のゆるい生地に糊化させたデンプン「湯種」を練り込むことで実現する食感だ。牛乳や練乳を加えるためほんのり甘いが、これをバナナに置き換えたのが「バナナ食パン」。ミルクの甘味とは異なる天然の果実の糖が、これまたじんわり身体に染みる。

クラストの上部はバナナやクッキー生地もトッピングされ、スイーツの様相。ただしクラム（外皮の内側）はバナナの香りのほうが強く、全体でみればマイルドな甘さだ。目の詰まったクラムは食べ応えもあり、甘いものが苦手という人のおやつにも向く。毎日20食限定なので、購入の際は早めの来店を心がけたい。