豪快に煙を立てながら、薪窯でじっくり焼かれた黒毛和牛イチボのステーキ。噛み締めるとしっとりと脂があふれ出し、赤身肉の旨味もみずみずしく広がる。薪で焼くことで燻製香がプラスされるのだが、それだけではない。この原始的な調理法は、イチボのおいしさを純度も高く引き出している。「炭と違って薪は水分を含むため、ふんわりと焼きあがります」と横山亮平シェフ。火入れで旨味を凝縮しつつ、適度に膨らませる。これを可能にするのが、シェフが修行先のイタリア・サルデーニャ島で学んだ薪焼きなのだ。

「地の食材を使った料理と、地のワインを合わせる。イタリアの郷土料理に惹かれて、現地で勉強しました」という横山シェフだけに、その他の料理もトリッパの煮込み、カルパッチョ、パスタとシンプルで家庭的な皿が並ぶ。くわえて、なんとイチボのステーキは温泉玉子と醤油ダレが利いた「すき焼き風」でも提供。「僕は日本人なので、イタリア料理のルールだけに縛られず、自由においしさを追求したい」。ステーキは、サンドイッチ仕立てでの注文も可能。メニューにはないが、希望すればハンバーグやカレーも提供するという。まさしく「イタリアン割烹」と呼びたくなる一軒だ。

“東京のブルックリン”とも呼ばれる清澄白河エリア。5月に開業した「ワインバーガゼボ」は、本家・ブルックリンの倉庫物件にも負けない天井高を誇る。採光窓も大きく、夏の午後に降り注ぐ光と風が心地いい。

提供するのはパテやリエットなどのシャルキュトリーに、オムレツやコンフィ、ステーキなどフランスの食卓でお馴染みの料理だ。季節で具材が変わるオムレツは、6月にはアボガドをトッピング。風味づけにバイマックルを混ぜ、最後にライムを絞ることで、爽やかな一品となる。「ヴァンナチュールが引き立つように、僕は基本、料理にソースを使いません。たとえば豚のローストも、塩とコショウだけで仕上げます」とオーナシェフの新宮朋樹さん。オムレツなどのシンプルな卵料理は白ワインの果実味をグッともち上げる。

ワインは妻・未奈さんの担当で、フランス産を中心に10種ほどグラスで揃うヴァンナチュールから最適な一杯を選んでくれる。またここ数年、カフェやギャラリーの開業で若者が増えた清澄白河の街だが、そこはやはり深川の一角。ご近所さんが楽しげにワインを傾ける光景も下町らしい。誰もが集える、気取らない雰囲気も魅力だろう。

日本における中華点心の二大勢力といえば、餃子とシュウマイだ。餃子の醍醐味がこぼれ出す肉汁なら、シュウマイの魅力は旨味の凝縮感だろう。西荻窪に6月オープンしたばかりの「シュウマイルンバ」の看板メニューは、ぽってりとしたフォルムの「肉焼売」。薄皮のなかに豚肉と玉ネギの甘味が満ち、からし醤油を付けて味わうと、その濃厚さに「もう一杯」と酒が進む。紹興酒にレモンとハチミツを加えた「自家製ルンバサワー」と相性は抜群だが、ぜひ焼酎や日本酒とも合わせたい。シュウマイの甘辛い味わいが、和の食中酒にピタリと寄り添うからだ。日替わりのおつまみは「茄子のバルサミコ黒酢煮」や「ピータンとパクチーの白和え」などが揃い、中華をベースに西洋とエスニックまでかけ合わせたユニークなラインアップ。「黒酢豚」や「自家製焼豚」など、定番の中華が揃う安心感もいい。

最後は昔なつかしい醤油味の「ラーメン」で〆めたい。熱気で上気した顔でレトロな店内を見わたせば、なおさらほっこりと和やかな気持ちになれるだろう。「西荻窪のよさは、昔ながらの路地に元気な個人店が並んでいること」と話す店主の天田政俊さん。街の散策もかねて、ぜひゆっくりと訪れてみたい。

銀座の肉割烹の新店「肉 うち山」。先付として古伊万里にのせて供されるのは、もなか。あん肝に鶏そぼろ、のし梅、いぶりがっこを忍ばせた餡の弾けるような食感に、口開けの一杯も進む。続く皿は、生センマイと魚介・青菜の和え物。松葉ガニで冬の名残を惜しみ、菜の花に春爛漫を感じる。「季節を盛り込んでこそ肉割烹」という、ミシュラン星付きの日本料理店「銀座うち山」出身、オーナー・工藤淳也さんの矜恃が見てとれる献立だ。

もちろん、主役もお見事。山形牛のサーロインは軽く炙ってウニと一緒に手巻き寿司に、ランプはビフカツに、イチボはステーキで提供する。鍋物にイノシシを使うなど、ジビエで季節感も演出。刺身には馬肉も登場する。また銀座ながら、夜は8,580円と10,780円（ともに税込）のコースのみ。「若い人が和食に触れる機会を提供したいから」と工藤さんは言うが、食べこんだ大人たちにもうれしい価格設定だ。

東麻布の新店「ユヌ パンセ」の厨房に立つ馬堀直也シェフのスペシャリテは、前菜「ズワイガニとアボカドのムース ウニとコンソメのジュレ」。クラシックな食材の組み合わせは、修業先のフランス・フォンテーヌブローのレストランから得た着想だ。特筆すべきは、どこまでもなめらかな食感。「異なる4つの食材を同じやわらかさに仕上げているので口当たりがよく、スターターからスムーズに召し上がっていただけます」。エストラゴンの野趣あふれる香りに刺激され、食べ進めるうちに、食欲も全開に。

メイン料理もカシス煮込みにカカオ、鴨のローストにクミンを加えるなど、嗅覚をくすぐる展開だ。香りのクラシック・フレンチを彩るのが、もとはフレンチシェフというソムリエ・土佐岡洸二さんが提案する、ヴァンナチュールなど種類も豊富なワイン。カウンター席のみの気さくな雰囲気は、ひとりフレンチを決め込みたい時にも落ち着ける。