アートディレクターの古谷萌、コピーライターの鳥巣智行、菓子作家の土谷みお、建築家の能作淳平が、料理人とは全く異なる視点から新しい餃子づくりに取り組む「トゥギョウザー」。毎回、さまざまなゲストと会話しながら、これまでにない餃子をつくる。そんな活動です。

今回のゲストは弁護士であり、アートやカルチャーなどの分野のクリエイターの活動を、法律面からサポートする取り組みも行う水野祐。トゥギョウザーの第一印象を聞いてみると、「みんな揃いのTシャツを着て、各自アイデアも用意してくる。かなり真面目な活動だなと思いました。それにしても、2回目のゲストが僕って、ちょっと早すぎませんか」と水野。

「1回目が和田率さんで料理寄り。かと思ったら、2回目は弁護士の水野さん。トゥギョウザーは、できるだけ幅広いフィールドの人たちと一緒にギョウザの可能性を探求したいと思ってるんです」と鳥巣が答えます。

今回のテーマは「ルールと餃子」。餃子にまつわる、水野の問いかけから雑談が始まりました。

水野　そもそも餃子の定義ってなんだろう。包む手法のことを言うのかな。

鳥巣　まさに。今日はそこを話したくて。包むのもルールのひとつだと思うんですよ。でも、包めば餃子なのかという疑問もあります。

水野　皮があればいいんですかね？

土谷　モモとかラビオリとかも、餃子とのつながりがありそうですね。

ここで、水野が自著「法のデザイン」でも提唱している「リーガルデザイン」について解説がありました。

水野　みんな、法律や契約を自分たちにとって邪魔なものだったり、自由を規制するものと捉えがち。でも、いまって法律や契約の仕組みをうまく利用することで、創造性が促進されたり、ビジネスやカルチャーがおもしろくなったりすることが増えていると思います。ルールを意識したり、ルールをハックすることで、もっと面白い世の中になるんじゃないか、というのが僕の提案なんです。

鳥巣　水野さんとそういう話をできれば、餃子サイドとしては新しい議論になるんじゃないかと思っています。ルールはクリエイティビティを制限する存在ではなく、より促進していくもの。餃子をルールから考えると、新しい餃子が生まれるのではないかと思って、ルールと餃子というテーマにしました。

続いて、「ルールと餃子」というテーマに合わせて、4人が持ち寄ったアイデアを紹介。4つのアイデアをプレゼンし、水野が最も気に入ったものをつくってみることにしました。

まずは鳥巣のアイデアから。餃子の皮に付けたヒダの数を競う「ひだリンピック」とは？

鳥巣　新しいルールを付け加えると、餃子がもっと面白くなるんじゃないかと考えました。トゥギョウザーのテーマでもあるコミュニケーションが促進されるルールを、と考えたのがひだリンピック。餃子をみんなでつくるときの、ひだの数とか包み方って、会話が盛り上がる要素だと思うので。

水野　競うのは、ヒダの数じゃないってこともありますよね。そっちに集中しすぎると、コミュニケーションが生まれないかも。

鳥巣　そこは難しいところなんですよ。昨日ドンキに行って考えたのが、サイコロを振ってひだの数を決めるのはどうかなと。でも、それってなんなんだろうなって思ってしまって。

続く能作のアイデアは、同じくヒダに着目した「ギョウザのヒダの数を数える」というもの。「まさか、鳥巣君とかぶるっていう」と驚く能作。

能作　餃子のメジャーなルールは、皮で餡を包むこと。そこにマイナーなルールとして、お祝い事の時にはヒダが3つとか、ヒダの数を決めるとどうかなと。例えばサッカーで言えば、オフサイドは近代的ルール。オフサイドができたことで、サッカーがより面白くなった。そういう近代化を餃子にももたらせないかなと思いました。

水野　「オフサイドはなぜ反則か」という本があって、オフサイドというルールができたことによって、サッカーというスポーツが洗練されていった歴史が解説されています。ルールをハックしていかないと、スポーツの進歩も止まってしまうんですよね。能作さんのアイデアは、餃子をどうアップデートしようかという内容に聞こえました。

鳥巣　餃子におけるオフサイドをつくれば、餃子が洗練される可能性がありますね。

土谷のアイデアは「標識ギョウザ」。

土谷　身近なルールってなんだろうと考えて、標識をモチーフににしました。私も包むことが餃子のルールだと思ってて、それを脱したくて今回は包まない餃子。「一方通行」は、ギョウザの皮を四角く織り込んでブルーベリーソースとマスカルポーネチーズを乗せたもの。標識って丸や四角、ひし形があって、どれも円形のギョウザの皮からつくることができる。円という形の寛容さもテーマです。

水野　交通ルールという身近なテーマと、包まないという餃子のメタ的なルールの両方にアプローチしてますよね。

能作　子供たちと一緒につくると楽しそう。

最後の古谷のアイデアは「朝ゴハンギョウザ」。

水野　一見すると、ルールと関係ない気がしますね。

古谷　餃子って朝から食べないですよね。餃子のルールで閉じていると感じたのは食べる時間。しょっぱい系ではなく、朝食向きの甘い系。フルーツを入れて、牛乳とかヨーグルトソースで食べる餃子です。

水野　なるほど。これは大好きなアプローチですね（拍手）。なにがギョウザの可能性を狭めているかというと時間。こういうアイデア、僕も出したかった。悔しいくらいです。

今回つくるメニューは、朝ゴハンギョウザに決まりました。

つくる餃子が決まったら、さっそく買い出しに出かけて食材を調達。戻ったら、全員で手分けをし、調理に取りかかりました。

「料理は全然やらない」という水野。「カレーくらいしかつくったことないですね。餃子づくりは初めてにして、これで最後になるかも。あまりにも経験がないのでちょっと恥ずかしいくらいです」と話しながら果物を餃子の皮で包んでいきます。

細かくカットしたイチゴやキウイ、バナナやブルーベリーを餡に見立てて、餃子の皮で包んだフルーツ餃子。土谷の「水餃子にしたほうが、皮が透けて見た目が綺麗になりそう」との意見を取り入れて、一度茹でてから氷水で冷ますことに。

最後にお好みで、牛乳やヨーグルトをかければ完成です。

さて、気になるその味は？

水野　もともと皮とか、炭水化物が好きなんですよね。果物と合わせても違和感なく、けっこう美味しく食べられました。

古谷　皮がちょっと固かったので、米粉の皮にするといいかもしれないですね。

土谷　冷たいのもいいけど、温かいまま、ホットフルーツとして食べるのもいいかも。

能作　あ、記憶のどっかにある、食べたことのある味。イチゴの酸味がいいですね。

鳥巣　フルーツの甘味もよく出てますね。

最後に、それぞれ今回のトゥギョウザーを振り返ってもらいました。

土谷　朝ゴハンギョウザはご飯だけど、お菓子のようでもあります。ご飯とお菓子の境目はどこだろうと考えて、餃子の可能性を感じました。

鳥巣　ルールからアプローチすると、思いもよらないアイデアが出てきます。餃子に限らずなにかを発想する時に、ルールから考えてみるのもいいなと思いました。

古谷　氷水で冷やす工程で、思った以上に水が入っちゃいましたね。コンセプト優先だと、おいしくつくるのはやはり難しい。ほんとに朝ごはんの定番になるように、もっと皮やレシピを含めて研究していきたいです。

能作　何㎜厚の皮をどれくらい茹でたらどんな食感になるかっていうのは、いろいろ試してみたいところですね。毎回そうですが、前半は頭で考えて、後半は手を動かしてつくってみるというのが楽しいです。

水野　アイデアを形にして、その場でつくって、食べるところまでやるっていうこのプロセスがこのメンバーならではだし、楽しかったです。僕的には味としても、それなりに戦えている感じもしました。今日試したアプローチを僕は「ルール・ドリブン・アプローチ」って呼んでるんですけど、古谷さんが言ったように、ほんとにおいしいものにするには、ルールだけじゃだめなんですよね。いろんな創作活動と同じように、もう一歩飛び跳ねる瞬間が必要であり、ルールは「まなざし」を変えるためのひとつの手段だと改めて実感できました。

アートディレクター、コピーライター、建築家、菓子作家という4人のクリエイターがチームを結成し、料理人とは全く異なる視点から新しい餃子づくりに取り組む「トゥギョウザー」。第2回からはゲストを招き、4人と一緒に餃子について考え、話し、実際に餃子をつくる過程などをお届けしていきます。

「餃子については、思うことがたくさんあります」と話すのは、ゲストの和田率。母親である料理研究家の平野レミとキッチンブランド「remy」を立ち上げたクリエイティブ・ディレクターは、子どもたちに手伝ってもらいながら、家庭での餃子づくりを楽しむことも多いそう。

「皮が炭水化物で、中の肉はタンパク質。野菜も入れればそれだけで完全食です。野菜だけならさらにヘルシーで、どんな具材でもそこそこマッチする。餡（あん）を変えれば、365日食べても飽きません」と和田。

餃子のよさは、家族でひとつの食べ物に手を伸ばすという行為にもあるとか。和田は「餃子は食卓を囲んで楽しめるし、近年進む孤食の対極にあるコミュニティフードの代表的な料理だと思います」と続けます。

和田を含めた5人で考える、今回の新しいギョウザのテーマは「家族とギョウザ」。トゥギョウザーでは、ゲストに合わせてテーマを用意。テーマに沿ったアイデアを全員が出し合い、そこからひとつ選んで、実際に調理するというルールを設けています。

テーマ「家族とギョウザ」は、和田の活動にちなんだもの。和田は、娘の弁当をつくってインスタグラムにアップする取り組みを2017年から続けています。毎日弁当作りをする父親として次第に注目を集めるようになり、料理教室や講演を開催し、日々のお弁当写真やレシピを収録した書籍「お弁父」の出版も手がけました。さて、家族というテーマに合わせて、5人はどのようなアイデアを出したのでしょうか。

鳥巣はケーキのように切り分けて食べる「ホールギョウザ」、能作は「大きなテーブルで食べるギョウザ」と、ふたりとも、家族のつながりを表現したアイデアを発表。古谷の「好（ハオ）ギョウザ」は、家族全員がそれぞれ好きなものを入れて、茹でた餃子の皮で包み、手巻き寿司のように食べるというもの。土谷の「マトリョーシカギョウザ」は、入れ子状になった皮だけ餃子。「ひとつになったり、バラバラになったり＝家族？」と問いかけます。

見事全員に食べたいと感じさせ、この日のメニューに選ばれたが、和田のアイデア「マウンテンギョウザ」。

「これは、巨大な餡の塊に茹でた餃子の皮をのせたもの。みんなで山を崩しながら口に入れて、口の中で餡と皮が一緒になれば、最終的に餃子になるという時短メニューなのに、びっくりするくらい餃子の味。実はこれ、母（平野レミ）から学びました」と和田。

このメニューは、電子レンジで加熱するだけの簡単餃子。豚肉ベースの餡を皿に盛り、電子レンジでチン。皮は縦に4分割し、麺状にして茹でたものを、巨大な餡の上に乗せて完成です。通常の餃子の5分の1ほどに短縮できるこの時短メニューには、平野レミのこんな考えがあるんだとか。

「キッチンにひとりで立っている時間よりも、やっぱり楽しいのは食卓を囲んでいる時間。時短した分、時間を豊かに使える、できるだけ家族と過ごす時間を長くという考えが母の料理のベースにはあります（笑）」（和田）

調理を終え、テーブルを囲んだ5人は、それぞれ手を伸ばし、マウンテンギョウザを食べ進めていきます。餡と皮が口の中で出会い、完成する新感覚の餃子の味を楽しむメンバーに、マウンテンギョウザの感想を聞いてみました。

「メニューをお母さんから受け継いでいるのも、家族というテーマに合っていていい。世代を超えて餃子でコミュニケーションしている」（鳥巣）。

「餃子がコミュニティフードというのは確かにそうですよね。つくるのもひとりじゃなくて、みんなで同時進行。食べる前から楽しめるという餃子の良さを再認識できました」（古谷）。

「キッチンにひとりで立つ寂しさはよく知っています。マウンテン餃子はそんなつくり手の寂しさも緩和してくれる積まれた愛のような味がしました」（土谷）。

「食べること自体は変わらなくても、家族の形態や食べるスタイルは変わっていく。時代によって、家族の食事のスタイルが変わることに建築についても考えさせられます」（能作）。

そして、最後に全員を驚かせたのが和田のこんな告白でした。「告白すると、調理中、みんなに『じゃあ、これやっといて』ってお願いしたとき、分量を適当に伝えていました」。

意表をつかれて驚く4人の顔を見て、和田はこう続けました。

「分量計算が面倒だったので、食材の量も、レンジの加熱時間も、全部アバウト。でも、ものすごくおいしかったですよね。そこには理由があって、人がおいしいと感じるのは、7割が味覚以外の要素なんです。今日はレシピ通りではないですが、みんなでお揃いのTシャツを着て、一緒に調理して、一緒に工夫して、一緒に楽しく食べたからおいしい。料理ってそういうもんで、何を食べるかよりも、誰と、どう食べるかなんです。餃子はそれを味わいやすいテーマでしたね」（和田）

4人のクリエイターが新しい餃子をつくる「トゥギョウザー」。職能が異なるクリエイターが集い、これまでにない餃子をつくるプロジェクトです。料理人とはまた違った、さまざまな分野で活躍するクリエイターだからこその視点とアイデアが詰まった「ギョウザ」とはいったいどのようなものでしょうか。調理過程や食後に交わされる会話を通じて、多くの人に愛される餃子という食べ物の、新たな可能性を探っていきます。

第1回は、メンバーそれぞれが「自己紹介するギョウザ」をつくります。場所はメンバーのひとり、ノウサクジュンペイアーキテクツ代表で建築家の能作淳平のオフィス。東京都国立市にある「富士見台ストアー」という元スーパーの建物をリノベーションした建物に集まって、トゥギョウザーはスタートしました。

まず聞いてみたのは、「なぜ、餃子を？」。そんな素朴な疑問に答えてくれたのはコピーライターの鳥巣智行。「僕が浅草方面に引っ越したことから、近所に住む友達と餃子パーティーをやろうとなりました。それが始まりですね」と話します。

そのご近所さんとは、アートディレクターの古谷萌と、映画を題材にしたお菓子ブランド「cineca」の土谷みお。土谷は「たとえば、イタリア料理のラビオリも餃子みたいなものですよね。そもそも餃子ってなんだろうという興味も湧いて、餃子づくりのプロジェクトを始めようと思ったのもきっかけです」と振り返ります。そこから能作も巻き込んで、4人でトゥギョウザーを結成。ギョウザを巡る小さな取り組みは、こうして始まりました。

メンバー各々のパーソナリティを表現した「自己紹介するギョウザ」は、まず、アートディレクターの古谷の餃子から。古谷は、「餃子の見た目をもっと面白く」がテーマ。オリーブの輪切りを入れた「開眼するギョウザ」をふたつ、目のようにプレートに並べて、トマトソースで口を描いて出来上がり。モッツァレラチーズを包むなど、味はイタリア風に仕上げました。さっそく味わってみると、「ソースがおいしい」と鳥巣。いつもの醤油ではなく、餃子にソースという組み合わせは好評のよう。土谷は「餃子の皮よりも、生春巻きに使う皮を使うと、もっと透けて見えるかも」と、さらなる見た目の追求を提案しました。

続いて能作は、日本建築の起源と言われる竪穴式住居をモチーフに「竪穴式ギョウザ」を披露。餃子の皮を型に乗せて焼き、立体的なギョーザを作りました。玄米と牛肉を混ぜたチャーハンのような餡を、パリパリに焼いた餃子の皮ですくって食べるというアイデアです。「これは食べる建築。狩りから稲作を始めるという流れを、玄米とひき肉で表現しました。餃子定食をひとつの餃子で楽しめるというものでもあります」と能作。

試食して「肉の弾力と皮のパリパリ食感が新鮮ですね」と鳥巣が話すと「餃子の皮を焼くと、手軽なおやつ感覚で食べられます」と土谷。調理方法と形状の工夫によって、皮が器の機能をもつように。ギョウザを持ち運ぶという、ファストフードのような可能性も見えてきました。

次に登場するのは、土谷作の「口実のギョウザ」。生のままのような見た目の、透明なパックに入った餃子を前に土谷は、「『次の朝は他人』という韓国映画があって。男女4人で飲んでいる時に、ひとりの男性がちょっといいなと思っている女性と餃子を買い出しに行くシーンがあります。でもその後、特に餃子を食べるシーンがあるわけではなくて。あれはただの口実だったというか、あの餃子があったからふたりの距離が縮まったんだと思いました。餃子パーティーみたいに、餃子は集まるきっかけにもなる、まさにトゥギョウザーの活動を体現するような口実のギョウザです」と解説します。

映画をきっかけに菓子づくりをしている土谷のそんな考えに、さらに「餃子は、焼く前のほうがかわいい」という視点をミックスした口実のギョウザは、刻んだレモンピールやライムにチャービル、アンジェリカなどのハーブ類も混ぜた白あんを求肥生地で包んだもの。口にすると生の餃子をそのまま食べているような違和感も楽しめる、スイーツギョウザです。

口実のギョウザを食べた能作は、「レモンやチャービルの味がきいた、さわやか系。ジャンルとしては、生八ツ橋とか和菓子に近くて。味が複雑で上品なのに、庶民のビジュアルなのが面白いですね」と話します。

長崎出身の被爆3世で、平和活動にも取り組む鳥巣がつくったのは、調和をテーマにした「平和ギョウザ」。普段は組み合わせない相反するものをあえて合わせ、「そこにあるのは、緊張感かハーモニーか？」と問いかけるコンセプチュアルな餃子です。どんな食材を包んでも、煮ても焼いても、ちょっと失敗しても、だいたいおいしく仕上がるという餃子の寛容さこそいまの世界が求めているものだと考え、アメリカと北朝鮮から想起したハンバーガーとキムチを包みました。

口にした古谷の「食べる前はおいしそうと思ったけど、意外にも、キムチの味が負けてしまうんですね」という感想に、鳥巣は「ひとつ食べるくらいで、ちょうどいい味の濃さでした。主張が強い味の調和をはかるのは、一筋縄ではいきませんね」と応えます。

同じ餃子という食べ物ながら、それぞれの個性を存分に反映したギョウザを囲んで、会話を弾ませる4人のメンバー。「なにで包んでもなにを入れてもいい。そういう意味で、ギョウザづくりは誰でもできるクリエイティブワークですね。子どもも参加できる、ワークショップにもなりそうです」と古谷が締めくくり、4種類のギョウザの共演は幕を閉じました。

次回からは毎回ゲストを招き、みんなでひとつの餃子をつくっていきます。1回目のゲストは、料理愛好家、平野レミのブランド「remy」のクリエイティブ・ディレクターを務める和田率。5人で「餡（案）を出し」「買い物に行き」「餃子をつくり」「食べる」という過程で生まれるコミュニケーションを含めて、新たな餃子の可能性を模索していきますので、乞うご期待です。