馬刺しに焼酎といえば、酒呑みにはテッパンの組み合わせ。九州流の甘い刺身醤油の風味だけでも杯が進むが、この醤油の濃厚な旨味、ときに馬刺しの味わいを邪魔しないだろうか。

「馬刺しは採算度外視、厚く切って提供します」と話すのは、2020年8月、渋谷・並木橋にオープンした「馬肉専門 走馬灯」の大将・大靏（おおつる）哲生さん。赤身と脂身のバランスがいいロースの馬刺しは、最初こそ醤油の甘味が勝るが、噛むうちに馬肉の旨味が際立つ。表面積も広いので、とろける脂の甘さも、赤身のおいしさも、舌を覆い尽くして伝わってくる。これぞ九州の甘い醤油と新鮮な馬刺しが堪能できる、理想の切り方だ。

また馬刺しと並んで人気という馬焼肉こそ、専門店の本領が発揮される一品。「焼き盛り合わせ」には、赤身の味わいの新鮮なヒレやハラミに加え、クリーミーな食感が出色のシビレ（胸腺）など稀少部位も入る。そしてやはり嬉しいのが、馬肉は高タンパク、低カロリーなこと。脂身もさっぱりとしているため、残暑で食欲が落ちる晩夏には、牛ではなく馬焼肉でパワーチャージ。最後はいまや貴重な「ユッケ丼」で締めくくるのも妙案だろう。

『ミシュランガイド東京』ビブグルマン常連の居酒屋、渋谷「高太郎」。その立ち上げから9年の時を経て独立した柿木信浩さんが、2020年5月に開業したのが「松濤 燗缶（ランプ）」。高太郎と同様、料理はおまかせ、飲み物は日本酒が中心だが、異なるのは品書きがなく、またナチュラルワインを取り揃えることだ。「お客さまの細かな好みにお応えしたいから、いまはおまかせ一本。また日本酒と同じく食中酒であるワインを置いて、多彩なマリアージュを提案します」と柿木さん。

燗缶の魅力を知ってもらうべく、一見のお客にほぼ必ず提供するのが「燻製サバのポテサラ」「肉団子」「〆鯵のテリーヌ」。なかでもポテサラは、やはり酒好きにはグッとくるようで評判の一品だ。自家製ガリ、赤シソゆかりなどが入った酸味の利いたポテサラと、脂ののった塩味の薫製サバを合わせて、温燗の生酛（きもと）をグッと煽ればふくよかな米の旨みと甘みが広がっていく。「口内で五味がまとまるように、料理とお酒を提案します」。ワインなら、果実味の凝縮感が際立つ軽めのガメイが合うそうだ。

またワインを選択肢に加えたことで、たとえば魚はセビーチェ（南米風の魚介マリネ）に仕立てるなど、調理の幅が広がったと柿木さん。稀少なサドルバック豚が入荷すればシンプルに塩コショウで焼いて提供、これが日本酒にも抜群に合うのだから、開業早々すでに人気店、左党の信頼が厚いのも納得できるのだ。

2020年7月にグランドオープンした日本橋兜町のレストラン「ネキ」。前菜メニューを眺めれば、「穴子のフリット/焼き茄子/カラスミ」に目が留まる。江戸前料理を代表する食材・穴子と焼き茄子の組み合わせは、フランス料理では珍しい。夏が旬の穴子は脂が控えめで後味もあっさり、存分に身のおいしさを堪能できるが、ここに生クリームとバターを加えて煮詰めた焼き茄子ソースのコクと香ばしさ、カラスミの凝縮された塩味が押し寄せる。その旨味の応酬にたまらず、ペアリングされたワイン「キュヴェ・クリント」をあおれば、ベリー感のあと、ほのかに梅じそに似た余韻も。新進のフレンチシェフが贈る、和の風味あふれるひと皿だ。

フランスへの留学を経て、いまはなき東京の二ツ星レストラン「キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ」では料理の技術を、代々木公園「パス」のシェフ・原太一氏がオーナーを務める渋谷「ビストロ ロジウラ」では、料理への自由な発想を学んだと話す西恭平シェフ。スペシャリテ「フランス産鴨胸肉の炭火タレ焼き」は、フレンチでは定番の鴨と柑橘ソースの組み合わせに、醤油ダレを添える意欲と美しさに満ちた皿だ。一方でランチではサンドイッチを提供、また夜もパテとワイン一杯から利用OKというから、カフェのような気軽さも魅力だ。

豪快に煙を立てながら、薪窯でじっくり焼かれた黒毛和牛イチボのステーキ。噛み締めるとしっとりと脂があふれ出し、赤身肉の旨味もみずみずしく広がる。薪で焼くことで燻製香がプラスされるのだが、それだけではない。この原始的な調理法は、イチボのおいしさを純度も高く引き出している。「炭と違って薪は水分を含むため、ふんわりと焼きあがります」と横山亮平シェフ。火入れで旨味を凝縮しつつ、適度に膨らませる。これを可能にするのが、シェフが修行先のイタリア・サルデーニャ島で学んだ薪焼きなのだ。

「地の食材を使った料理と、地のワインを合わせる。イタリアの郷土料理に惹かれて、現地で勉強しました」という横山シェフだけに、その他の料理もトリッパの煮込み、カルパッチョ、パスタとシンプルで家庭的な皿が並ぶ。くわえて、なんとイチボのステーキは温泉玉子と醤油ダレが利いた「すき焼き風」でも提供。「僕は日本人なので、イタリア料理のルールだけに縛られず、自由においしさを追求したい」。ステーキは、サンドイッチ仕立てでの注文も可能。メニューにはないが、希望すればハンバーグやカレーも提供するという。まさしく「イタリアン割烹」と呼びたくなる一軒だ。

“東京のブルックリン”とも呼ばれる清澄白河エリア。5月に開業した「ワインバーガゼボ」は、本家・ブルックリンの倉庫物件にも負けない天井高を誇る。採光窓も大きく、夏の午後に降り注ぐ光と風が心地いい。

提供するのはパテやリエットなどのシャルキュトリーに、オムレツやコンフィ、ステーキなどフランスの食卓でお馴染みの料理だ。季節で具材が変わるオムレツは、6月にはアボガドをトッピング。風味づけにバイマックルを混ぜ、最後にライムを絞ることで、爽やかな一品となる。「ヴァンナチュールが引き立つように、僕は基本、料理にソースを使いません。たとえば豚のローストも、塩とコショウだけで仕上げます」とオーナシェフの新宮朋樹さん。オムレツなどのシンプルな卵料理は白ワインの果実味をグッともち上げる。

ワインは妻・未奈さんの担当で、フランス産を中心に10種ほどグラスで揃うヴァンナチュールから最適な一杯を選んでくれる。またここ数年、カフェやギャラリーの開業で若者が増えた清澄白河の街だが、そこはやはり深川の一角。ご近所さんが楽しげにワインを傾ける光景も下町らしい。誰もが集える、気取らない雰囲気も魅力だろう。