フランスのローヌ地方で、自分の造りたいワインを求めて、ひた走ってきた大岡弘武さん。2016年、日本に帰国した。その頃すでに、ナチュラルワインの造り手としては、「ラ・グランド・コリーヌ」という名で海外では（そしてもちろん日本でも）注目されていたにもかかわらずだ。子どもたちを日本の文化の中で育てたかったとことも理由のひとつにあったのだが、一方でフランスでのワイン造りに限界のようなものを感じていたという。

ローヌではヨーロッパ系品種であるシラーを完全無農薬で育てていると、3年に1回は収穫がほとんど無くなる年があった。加えてワイン造りの伝統国であるフランスには、栽培品種や仕立て方など、まるでがんじがらめの細かな規制があった。温暖化で気候が変わっても、そうそう栽培品種は変えられない。

「日本に帰って、品種も栽培法もまったく新しいこと、本当に自分の好きなことにチャレンジしよう」。帰国の際、大岡さんの気持ちは奮いたったという。

そして「すでに存在している偉大なワインの出来損ないのコピーではなく、日本でしか造れない揺るぎない個性を持ったワインを造る」ために動きだした。

選んだのが小公子という品種だ。小公子は野性ブドウの血を引くと言われている交配種で、粒が小さく、色素が濃く、酸が高い。大岡さんは、こうした傾向を持つ野性ブドウ系の交配品種をいろいろ飲んでみた。そうして、そのなかで、もっとも味わいが良く、ある程度、収穫量を上げても、凝縮感を持つこの品種でワインを造ることに決めた。

栽培で無化学農薬は大前提だが、醸造では、亜硫酸などブドウ以外のものは一切添加しない。大岡さんは、亜硫酸はほんの少量でも添加されると味わいが異なってしまうと指摘する。亜硫酸が無添加のワインを飲んでから、次に僅かだが入っているワインを飲むと、ワインが少し固くなり、一気に飲みづらくなるというのだ。

「また、亜硫酸が少量添加されているものは、ワインがどう熟成していくのかが、だいたい予想できます。しかし、無添加のものは、その予想が完全に覆されることがあるのです。全く飲めないと思っていたワインが、5年後に素晴らしい偉大なワインになっていたり。現代の醸造学では、理解できない現象を目の前にして、人間の力の小ささを知って謙虚になります」。ボルドー大学醸造学を学んだ彼が語るこうした言葉には、説得力がある。確かに、私も似たような経験をしたことがある。それとともに、彼の人となりが滲み出ているとも思うのだ。

ボトリングされたこのワインを飲むのは、じつは2回めだ。正直に言うと、1回目はあまりピンとこなかった。しかし、2回めを飲んだときには違った。一口飲んで圧倒された。黒系のカシスのような香りは濃密で深い。口中を満たすワインには、奥行きも複雑さもあり、なんとも言えないエネルギーが漲っている。彼が言う、凝縮感とはこのことかと納得ができた。小公子にここまでの凝縮さを感じたのは初めてだ。小公子の新たな姿をみせてくれたワインだった。

「ナイアガラ」という白ブドウがある。ときには強すぎると思えるような甘い、華やかな香りが特徴だ。食用として店頭に並ぶこともあるが、日本でワインの原料としても使われる量は、甲州、マスカット・ベーリーＡに次いで３番目に多い。

ところが、この品種。ワイン通から軽視されたり、毛嫌いされたりすることがある。

「ノボリコノボリ」はそのナイアガラで造られたペットナット（ペットナットとは、野生酵母で造られた微発泡酒のこと）だ。グラスに注げば、泡立ちとともに、フレッシュなリンゴやハーブの香りが立ち上る。十分に膨らみがある果実味。豊かだがきれいに溶け込んだ酸。切れ味のよい後味。それらがうまくバランスしている。アルコール度数は低いが、それがかえってこのワインの魅力になっている。そう、まるで蜜のたっぷりはいったリンゴを搾ったフレッシュジュースのような飲み心地なのだ。ナイアガラ嫌いにこそ飲んでほしいワインだ。

北海道後志地方の余市町は、いわゆるワイン用専用の品種に加えて、じつはこのナイアガラの栽培が盛んだ。余市町のワイナリー、ランセッカの山川惇太郎さんは、このナイアガラで夏に飲めるワイン、しかもスパークリングワインを造ろうと思った。

「もともとナイアガラのようなアメリカ系の品種は、発泡酒にするのがいい。炭酸のぴりっとした感じと合わせるほうが味わいが落ち着くのではと考えたのです」と笠さんは語る。「それに夏に飲める泡物がほしかった。しかも低アルコール、言ってしまえばビールのようなスパークリングワインをイメージしていました」。

造りにおいて気をつけたのは、香りだけが目立たないようにすること。

「香りが前面に出るとけばけばしく飲みにくくなるために、香りを抑えるだけでなく、他の特徴も出てくるように心がけました」と笠さん。そのため、房のまま２から５日間おいて果皮の成分を果汁に引き出しだ。

ブドウは、以前から交流のあった農家さんが有機栽培で育てたものが入手できたという幸運にも恵まれた。そして房のまま置いている間に野生酵母による発酵が始まった（ただし最後の瓶詰め時には培養酵母を加えている）。亜硫酸の使用量はごくごく微量に抑えている。スパークリングだがギスギスせずに、ソフトな質感なのはそのせいなのかもしれない。

実は山川さんは昨年ワイナリーを設立したばかり。いわゆるワインマニアだったわけではなく、「農家になって田舎で暮らす」という漠然としたビジョンを持っていた。ワインに限らず「お酒」というものが好きで、そのビジョンは、しだいにブドウを育ててワインを造って暮らすという具体像に描き出す。縁あって同じく余市のドメーヌタカヒコでの研修の機会も得た。そこで学んだことは、「ワインについて考える」ということだった。

山川さんのワイナリーはスタートしたばかりでこれからが本番だ。畑での営みも、ワイン造りも、固定観念には囚われず、何が環境への負荷を減らすのかを考えながら、取り組んでいくという。

このワインにはいい意味で裏切られた。口に含むと質感はとてもやわらかい。わずかに感じられるオレガノ、クローヴなどスパイスの風味の奥にはグリーンノートもあるが、それがフレッシュな印象をもたらしている。強くはないが、ベリー系の香りもしだいに立ち上ってくる。渋みは極めて穏やかで、果実味のバランスは絶妙、そして口当たりはとてもなめらかでするすると飲めてしまう。

裏切られたといったのには、3つの理由がある。このワインが滋賀県産のブドウのみで造られたこと、そしてさらには亜硫酸をまったく加えずに造られたということだ。発酵も培養酵母ではなく、野生酵母に委ねて造られている。

このヒトミワイナリーのある地域は東近江と呼ばれる。ワイン用ブドウの栽培が活発な北海道や長野県に比べると、ブドウ栽培の気候条件がベストとはいえず、いままでは県外に原料であるブドウを求める傾向が強かった。けれど近年は、県内のブドウを使うように方向転換しつつある。

「自分たちの目が届く、近隣の農家のブドウを使ったり、自分たち自身が原料ブドウを育てたりすることが、おいしいワイン、目指すワインを造ることへの近道だと考えるようになりました」と、ワイナリーでこうした取り組みを進めてきた山田直輝さんは語る。もちろんそれは楽な道ではなかった。ブドウ栽培にはよりいっそう人手をかけて、草刈りやブドウの樹の管理に時間を費やす必要がある。

「昨今の局地的な天候の変化を見ていると、収穫時の数日のタイムラグが致命的になることもあります。地元のブドウなら、局地的な天気の変化さえも体感できるため、より適切に収穫のタイミングを見極めることができるというメリットもあります」。生産量はいっとき減ったが、地元のブドウを使おうとするワイナリーの姿勢を見て、生食用からワイン用に転換する地元の農家の後継者も出てきた。

レコルトの原料となる品種は、マスカット・ベリーAとメルロ、そしてカベルネ・サントリーという3つの品種。実は、初リリースの時には、それぞれの品種をブレンドせずに単体で房ごと仕込んでいた。しかしマスカット・ベリーA単体では味わいがぼんやりとするし、カベルネ・サントリーには野性味がある。3品種をブレンドすることで、マスカット・ベリーAは華やかさや旨味を、カベルネ・サントリーはワインの骨格を、メルロが全体の味わいを落ち着かせるようになり、ワインとしてのバランスが生まれた。

造りでは果梗（ブドウのヘタや柄の部分）を外し、粒のまま発酵が始まるのを待った。そうすることで親しみやすい果実感も生まれた。

「亜硫酸を加えないために、まずは畑でていねいに選果しています。また亜硫酸を加えず、ある程度酸素と接触することで硬さがとれて、枯れた感じも生まれ、落ち着いたやわらかい甘みが感じられるようになりました」

絶妙なバランスの味わいの裏にはこうした造り手の努力があったのだ。滋賀という土地で育まれたこのワインは、日本ワインの新たな可能性を実感させてくれる。

今年、北海道の仁木町でワイナリーを立ち上げた本間裕康さんは異業種からワイン造りの道に入った。実をいうと、20代の頃の彼は世界中のワイン産地のワインを飲み尽くすという筋金入りのワインファン。日本ワインに至っては、やや甘過ぎるか、あるいは酸っぱいだけといった、どちらかというと否定的なイメージしかもっていなかった。

そうした先入観が、北海道で造られた「クリサワブラン」というワインを飲んで、がらりと変わった。

「北海道で、私が大好きなアルザスのような、クリーンなワインができるのか！」と衝撃を受けた。それだけじゃない、いつか自らが北海道でワインを造ろうとまで思ってしまった。

とはいえ、果たして脱サラしてワイン造りで暮らしていけるのかどうか？　本間さんは迷った。まずは自分で調べ上げ、2014年当時でも、脱サラして個人でワイナリーを営んでいる造り手が、北海道や新潟で少なくとも5、6人存在することがわかった。そしてワイン造りを目指す決意を固めた。一方その頃から、野生酵母で発酵させたナチュラルな造りのワインを飲む機会が増えており、野生酵母でワインを造りたいと考えるようになった。

一旦は別のワイナリーで栽培・醸造を習得したが、ブルース・ガットラヴさんの営む10Rワイナリーに自分で育てたブドウを持ち込み、研修させてもらうことにした。

「オフフレーバー（経年劣化や化学変化、異物の混入による食品の品質劣化によって生じる異臭などのこと）が出ているナチュラルワインも山ほどあり、野生酵母での発酵は、大変難しく恐ろしいものだ考えていました。経験なしで野生酵母での醸造に挑むのは無謀と考え、野生酵母での発酵を基本としている、ブルースさんのワイナリーでさらに経験を積むことにしました」と本間さんは言う。

10Rワイナリーでは3年間にわたり、赤、白、多種多様な仕込みに参加した（ちなみに10Rワイナリーには、毎年20軒前後の生産者がブドウを持ち込む）。本当にいろいろなブドウを見てきた。病果の多いブドウは、亜硫酸や清澄剤などの添加物を入れなければならないことも多く、最悪は培養した乾燥酵母を入れざるを得ない。一方で、健全さを徹底したブドウを衛生的な環境で醸造すれば、野生酵母で発酵する際にリスクをかなり減らすことができる。これも自らの経験から実感できるようになった。

「ムスビ白」は本間さんが自ら育てたブドウを、10Rワイナリーに持ち込み造り上げた。シャンパーニュの原料でもある、シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、そしてフランスのアルザス地方でよく見られる、ピノ・グリ、トラミーナを混醸にしたフィールドブレンド（同じ畑に異なる品種を植えそこで実った多品種のブドウを混醸すること）のワインだ。

野生酵母による発酵は、8カ月間にも及んだが、ムスビは初仕込みの2018年よりもさらにおいしくなった。穏やかに泡立ちとともに立ち上る栗の香ばしい香りとミツの入った甘いリンゴ香り、そして追いかけてくる桃のような香り。ふくらみのある果実味には溌剌とした酸がアクセントになっている。余韻のわずかなほろ苦さも絶妙で、北海道らしい涼やかさももち合わせている。

12月に混醸の赤ワイン「ミヤビ2019」がリリースされる。本間さんのワインは、妥協のない徹底した仕事ぶりと、枯れることのない探究心の証。これからも益々進化を続けるに違いない。

造り手たちはワイン醸造を重ねる中で、新たな気づきを得ることがある。そしてそのきっかけはさまざまだ。アパーチャーファームの田辺良さんの場合、それは昨年、日本各地に被害をもたらした台風19号の襲来だった。彼の畑のある長野県も台風の影響をかなり受けそうだと予想した田辺さんは、急遽収穫を早めた。そのため、手伝いに来てくれる収穫ボランティアの人たちといつもはすべてのブドウを畑で選果をするところを、量を半分に減らし自宅で選り分けすることにした。

キッチンのテーブルにブドウを広げて、丸2日かけて、じっくりとブドウを選んだ。見た目は劣化していそうな房でも、ブドウの粒自体を確認していった。

「このブドウはワインになったらどうなるだろうと一粒食べてみると、驚いたことに、これはうまい！ と感じるものがたくさんありました。いままでなんですべて捨ててしまっていたのだろう？ と思ってしまいました」と田辺さんはいう。そして一粒ずつ、ゆっくりと、おいしいと思えるものを選んでいった。

次に、ていねいに手で果梗（ブドウのヘタや柄の部分）を外し、粒のまま低温で8日間置いて、野生酵母が沸きつくのを待った。その後、足で踏んで発酵が進み、その途中でひと樽分だけ果皮や種と分けたワインを古い樽に移してそのまま熟成をさせたそうだ。果皮や種を取り分ける時は、搾ったりせずに重力で流れ落ちる液体のみを使った。

果たして、出来上がったワインは例年より、凝縮感も深みもある味わいに仕上がっていた。そう、ワインの色合いは濃く、黒紫のビロードのような色合いをしている。香りは、黒系のカシスの香りが濃密で、それにスパイスのような香りが溶け込む。まだ若々しいが、すでに質感はなめらかでしっとりとして奥行きもある。いままでのワイン以上の凝縮感が生まれている。

「自分の固定観念のせいで逃していた味わいが、今回のワインには出ていると思いました。改めてブドウがそのままワインの味わいにつながっているという、ワインづくり本来の姿も見えたような気がしました。造りたいワインがあるのなら、そのワインに近いブドウを育てる必要があるんだな思いました」と田辺さん。ブドウ一粒一粒と固定観念抜きに向き合うことの大切さも改めて実感したのだろう。

「カーブ・ハタノ」での委託醸造ながら、3年が過ぎ、ワインづくりに対する考えも変わってきた。いちばん変わったのは、自分が育てたブドウを信じる心構えができたことだ。野生酵母での発酵が不安になって、培養酵母を加えたりせずに、最近はむしろ野生酵母が動きやすい環境を整えるようにしているそうだ。亜硫酸を入れるタイミングも見極められるようになった。

そして来年、とうとう自身のワイナリー設立に向けて一歩を踏み出す。長野に移り住んで10年。資金繰りなどまだ課題はあるが、来年は新生アパーチャーファームが誕生する。