造り手たちはワイン醸造を重ねる中で、新たな気づきを得ることがある。そしてそのきっかけはさまざまだ。アパーチャーファームの田辺良さんの場合、それは昨年、日本各地に被害をもたらした台風19号の襲来だった。彼の畑のある長野県も台風の影響をかなり受けそうだと予想した田辺さんは、急遽収穫を早めた。そのため、手伝いに来てくれる収穫ボランティアの人たちといつもはすべてのブドウを畑で選果をするところを、量を半分に減らし自宅で選り分けすることにした。

キッチンのテーブルにブドウを広げて、丸2日かけて、じっくりとブドウを選んだ。見た目は劣化していそうな房でも、ブドウの粒自体を確認していった。

「このブドウはワインになったらどうなるだろうと一粒食べてみると、驚いたことに、これはうまい！ と感じるものがたくさんありました。いままでなんですべて捨ててしまっていたのだろう？ と思ってしまいました」と田辺さんはいう。そして一粒ずつ、ゆっくりと、おいしいと思えるものを選んでいった。

次に、ていねいに手で果梗（ブドウのヘタや柄の部分）を外し、粒のまま低温で8日間置いて、野生酵母が沸きつくのを待った。その後、足で踏んで発酵が進み、その途中でひと樽分だけ果皮や種と分けたワインを古い樽に移してそのまま熟成をさせたそうだ。果皮や種を取り分ける時は、搾ったりせずに重力で流れ落ちる液体のみを使った。

果たして、出来上がったワインは例年より、凝縮感も深みもある味わいに仕上がっていた。そう、ワインの色合いは濃く、黒紫のビロードのような色合いをしている。香りは、黒系のカシスの香りが濃密で、それにスパイスのような香りが溶け込む。まだ若々しいが、すでに質感はなめらかでしっとりとして奥行きもある。いままでのワイン以上の凝縮感が生まれている。

「自分の固定観念のせいで逃していた味わいが、今回のワインには出ていると思いました。改めてブドウがそのままワインの味わいにつながっているという、ワインづくり本来の姿も見えたような気がしました。造りたいワインがあるのなら、そのワインに近いブドウを育てる必要があるんだな思いました」と田辺さん。ブドウ一粒一粒と固定観念抜きに向き合うことの大切さも改めて実感したのだろう。

「カーブ・ハタノ」での委託醸造ながら、3年が過ぎ、ワインづくりに対する考えも変わってきた。いちばん変わったのは、自分が育てたブドウを信じる心構えができたことだ。野生酵母での発酵が不安になって、培養酵母を加えたりせずに、最近はむしろ野生酵母が動きやすい環境を整えるようにしているそうだ。亜硫酸を入れるタイミングも見極められるようになった。

そして来年、とうとう自身のワイナリー設立に向けて一歩を踏み出す。長野に移り住んで10年。資金繰りなどまだ課題はあるが、来年は新生アパーチャーファームが誕生する。

グラスに注いだだけで、これはおいしいに違いないと思うワインがある。わずかにオレンジ色がさした輝く黄金色。注いだ時に立ち上る熟した黄桃のような香り。またその背後から漂ってくる、味わいの緊張感を予想させる金属的なキーンとしたニュアンス。吉田裕一さんが造る「リンダ」はそんなワインだった。

口中に含むと、それはまるで凝縮した果実のエキスだ。その凝縮さが重たさにならないのは、豊かな酸とわずかなほろ苦さと、少しばかりの発泡性があるからだろう。柑橘系の果実やが口中から喉を落ちていくと、余韻には旨味がじわじわと広がってくる。とろりとした粘性も魅惑的だ。秘められたパワーも十分。原料は、筆者がいまイチオシのプティマンサンというブドウが主体になっている。

このワインの造り手である吉田さんの生活は、他の造り手とは幾分異なっている。野菜造りが彼の生業の半分を占めているのだ。農業への関心をきっかけに、ブドウを育て始め、ブドウを育てること、ワインを造ることが生活の中心になっていく造り手は多いのだが、吉田さんはそれとは真逆の道のりを辿ってきた。

ワイン雑誌のナチュラルワインの特集を読んだのが、この道に興味をもったきっかけ。さまざまなナチュラルワインを飲んでも、本当に自分で美味しいと思えるものはなかった。しかし飲み進めるうちに、ボーペイサージュの岡本英史さんのワインに出合い、稲妻に打たれたように感じた。これだと思った。

「ワインを造っているところにいまいくしかない。ワインを造ろう」と決心、ワイン造りの道に入った。その後、自分自身でブドウを育てるようになったが、最初の年に自分ひとりで世話をしたブドウは全滅。このままではいけないとペイザナ農事組合法人の小山田幸紀さんのところに駆け込んだ。そして、2014年からはこの法人の一員になった。アルバイトでブドウを育てながら畑を探していたが、この間なんとか口糊を満たそうと、野菜も手がけるようになった。さらに野菜畑も増やして、いまでは生活の3分の2を野菜栽培に費やしている。

「野菜があってこその僕だと思っています」と吉田さん。「それに野菜はサイクルが短い分、経験を多く積むことができ、それをブドウ栽培にも生かせる。ブドウの様子を見極めるポイントも掴めた」

主要原料ではるプティマンサンはやや晩生ではあるが、糖度があがりやすい品種としても知られる。2018年の糖度は24度まで上がった。口中の厚みは十分に熟したブドウを使っているからなのだろうか？　リンダの味わいはプティマンサンが核をなしているものの、実はこのワインには、ほかにシュナン・ブラン、アルバリーニョ、ロモランタン、ムニュピノと4種類のブドウも入っている。

これからはシュナン・ブランが減って、彼が敬愛するロワールのナチュラルワインの旗手クロード・クルトワが手がけていた、ロモランタンとムニュピノが増えていくという。これからリンダがどんな味わいになっていくのか、楽しみでならない。

日本でナチュラルなワイン造りが活発な土地はどこか？  と尋ねられたら、私は迷うことなく北海道を挙げる。さらにこの動きの中心的な存在としてブルース・ガットラヴを挙げるだろう。彼は、北海道空知地方岩見沢市上幌で委託醸造を主たる目的としたワイナリー「10Rワイナリー」を立ち上げた。2012年のことだ。ここには北海道中から、ときには道外から、ナチュラルなワイン造りを学ぶために多くの者が訪れる。それどころか、1989年に来日して以来、彼は日本中の数え切れないほどの造り手たちに、ワインづくりを学ぶチャンスを提供し、惜しみなく多くの知識を分け与えてきた。

多くの造り手たちを育てる傍ら、ブルース自身も自らのワインも造っており、それらは「上幌ワイン」というブランド名で販売されている。そしてそのなかに「タイヤマン」というシリーズがある。

「ワイン造りを続けるうえで、私はいつも自由に新たなことにチャレンジしたいと思っています。新たな土地のブドウ、新たな品種、あるいは新たな醸造方法などへの挑戦です」とブルースは言う。

「1〜2年、試験的な仕込みを続けてみて上質なワインができることもわかり、原料ブドウも安定して手に入りそうだとわかったら、アイテムの仲間入りをさせる。またその年だけ、たまたま手に入ったブドウで仕込むこともあり、こうしたイレギュラーなワインもタイヤマンシリーズにしています」。これらのコンセプトに加えて、タイヤマンシリーズでは、低価格なワインにすることも狙っている。

たいていの場合、ブルースが委託醸造を受けている栽培農家から、試験的に育てているブドウを仕込んでほしい、あるいは余剰のブドウで何か造れないかといった話がきっかけとなる。この「農会堂ブラン」も空知地方の浦臼町の宇都宮綾則さんから、わずかに育てているゲヴュルツトラミナーの品種でワインを造れないかという相談をもちかけられて、挑戦することになった。

ゲヴュルツトラミナーはバラやライチの香りが豊かなことで知られているが、味わいに厚みを出すために、少しだけピノ・グリというブドウを加えた。造りではゲヴュルツの香りを活かすために、ブドウは破砕してそのまま一晩、外に置いた。10月ともなれば北海道の夜は8℃まで下がる。果皮と果汁をしばらく一緒にさせることで、ブドウの果皮からは匂いの素となる成分が果汁に溶け出していく。その後はステンレスタンクに移動させ、野生酵母によって発酵が始まるのを待った。瓶詰めまでは亜硫酸は瓶詰め時にわずかに添加されるのみだ。もちろん野生酵母に発酵を委ねるためには、選果は徹底的に行なった。少しでも見た目や匂いで気になるところがあるブドウはすべて取り除くなど、選果の徹底ぶりには目を見張る。

こうして出来あがったワイン。グラスに注ぐとまずはバラの香りが立ち上る。艶やかというより、なんとも上品で魅力的だ。味わいにはほどよい厚みもあるが、北海道らしい、涼やかさを感じさせる酸が心地よく、するすると飲める。ブルースが目指す、ジェントルでピュアなワインだ。

今年から来年にかけて、新たなナチュラルワインの生産者が続々と市場にお目見えする。長野県上田市の田口航さんもそのひとり。自身で造ったワインの一般販売をこの夏に始めた。ワインの名前はミスター・フィールグッドだ。

ワインの色合いはやや薄めの黄金色。始めにライムのような香りもするが、全体としてはトロピカルフルーツのような印象が強い。何より口に含むと、そのパワーに驚く。とろりとした質感で、甘いパイナップルのようなフレーバーが広がる。そしてほんのわずかに感じられる苦味が、全体を引き締めている。長野県ではよくみられるシャルドネやソーヴィニヨン・ブランのワインとは異なる、唯一無二の個性を放っている。

田口さんは上田市富士山、「東山」と呼ばれている台地にブドウ園を拓きブドウを育てている。栽培品種は白4品種、赤6品種とかなり多い。白用品種はシャルドネとソーヴィニヨン・ブランが主体だが、プティマンサンやロワールのナチュラルワインの造り手たちのワインで見られるロモランタンといった超個性派品種も手がける。このワインはプティマンサンを除くこれら3つの品種をすべて用いて造られているのだ。彼はワインを造るという自分の夢を実現するために、長野県の「千曲川ワインバレー東地区」と言われる、日本全国の中でも気候に恵まれた千曲川流域で畑を探した。

ここに至るまでの道のりは紆余曲折があった。大学での専攻は数理統計学だった。しかし、いまから15〜16年前、学生だった田口さんはスペインワインに出合い、ワインの魅力の虜になる。その後いったんは就職するも夢を諦めきれずに退社。天橋立ワイナリーに就職した。独立を目指してから、アレキサンドル・バンという造り手のソーヴィニヨン・ブランのナチュラルワインに出合い衝撃を受ける。バンのワインは、いままで彼が味わっていたソーヴィニヨン・ブランとは別物だった。

「凝縮した果実味、旨味のあるエキス、ハチミツやフルーツの香りに圧倒されました。それまで抱いていたソーヴィニヨン・ブランのイメージが覆されました」と田口さん。自分が目指したいワインはこれだと思った。彼がナチュラルワインを意識して飲み始めたのはそれからだ。

国内外のナチュラルワインの造り手たちのワインや考え方や生き方に触れるにつれて、彼のワイン造りの方向性も定まった。栽培では化学肥料や化学合成農薬、除草剤を使わずに、虫や微生物を大切に、土壌にも負担をかけない農法をとる。そして、醸造では酸や糖分、他に添加物を加えずに野生酵母で発酵させる。このワインについては亜硫酸も無添加だ。

もうひとつ、特筆すべきはブドウの収穫時期だ。実はいま、主流のソーヴィニヨン・ブランは、よくグラッシーといわれる青草やハーブのニュアンスが強い。こうしたワインを造るためにグラッシーな香りの素となる物質の量を意識してやや早めに収穫するのだが、田口さんは、収穫をギリギリまで待って自分が考える完熟さを追求し、ボディ感や果実感を出した。

こうして誕生したのが、これほどまでに旨味あふれる味わい。デビューしたての造り手の情熱が凝縮した、パワフルな一本だ。

とても魅力的なシードルに出合った。名前は「みずいろ」。長野県東御市にて昨年設立されたワイナリー、レヴァンヴィヴァンの荻野貴博さんと朋子さん夫妻がつくった。

シードルからはリンゴの蜜の香りが立ち上り、うっすらと白い花のような香りも感じられる。ふくらみのある果実味にはリンゴらしさが表現されており、さらに複雑で甘みがある。後口はキリッとしてドライだが、伸びやかな酸とともに果実味が長く残る。豊かな酸をもちながら、果実味を十分に味わうことのできる日本のシードルに出合ったことは、いままでなかった。加えて、このシードルは無補糖、無補酸、野生酵母による発酵、そして亜硫酸が無添加だというではないか。二重の驚きだった。

いままで日本のシードルといえば、自分の植えたブドウが成木になって、そのブドウでワインがつくれるようになるまでの（製造免許取得の基準の醸造量を稼ぐための）、いわばつなぎや補填としてシードルをつくる人たちによるものが多かった。

荻野夫妻も当初は同様に考えていたが、フランスのナチュラルなシードル、ラ・シードルリー・デュ・ゴルフを飲んでから考えを変えた。「コク、深み、複雑さに、リンゴの旨味のような味わいで、こんなにおいしいシードルがあるのかと衝撃を受けました。」とふたりは声を揃える。「リンゴも可能な限り自分たちで育てて、日本でもこのクオリティのシードルをつくりたい、いや、つくるべきだと思うようになりました」

まずはリンゴを決めた。東御市で収穫可能な品種のなかから、まずはコクや深みをもたせるため、いちばんおいしくて、味わいにバランスがあると思うサンふじを選び、酸味を加えるための紅玉、甘さや複雑味をもたせるためのシナノゴールドなど長野県品種系を加えた。紅玉はJA（農業協同組合）から購入しているが（全体の半分の量）、残りは借り受けた東御市内の1カ所の畑で自ら減農薬で育てたリンゴを使った。

少量ずつ8回に分けて行った仕込みではリンゴの配合を試行錯誤したが、当初はやや硫黄っぽい匂いがして水っぽく薄かった。そこで途中の仕込みから、サンふじの比率を上げていった。

いよいよ始まった本番の仕込みでも、発酵では温度が上がりすぎないようにしたり、液面をきれいするようにしたりと注意を払っていたが、発酵途中の果汁がなかなかおいしいと思えなかった。しかし瓶詰め後1カ月経ったものには、嫌な匂いはなく、酸味とともに旨味が感じられた。そこで思い切って最低でも3カ月の熟成期間を取ることにした。

果たして3カ月の熟成を経たシードルは、当初の果汁から想像していたものとはまったく違っていた。旨味や酸味をしっかりと備えた日本のナチュラルな酒が出来上がっていた。

「海外の真似ではない、日本のシードルナチュールをつくっていきたいです。そして少しでも日本のシードルの価値を上げていきたいと思っています」とふたりは語る。今年は、いよいよ自社農園のブドウも初仕込み。ワインづくりにシードルづくり。挑戦は始まったばかりだ。