日本でナチュラルなワイン造りが活発な土地はどこか？  と尋ねられたら、私は迷うことなく北海道を挙げる。さらにこの動きの中心的な存在としてブルース・ガットラヴを挙げるだろう。彼は、北海道空知地方岩見沢市上幌で委託醸造を主たる目的としたワイナリー「10Rワイナリー」を立ち上げた。2012年のことだ。ここには北海道中から、ときには道外から、ナチュラルなワイン造りを学ぶために多くの者が訪れる。それどころか、1989年に来日して以来、彼は日本中の数え切れないほどの造り手たちに、ワインづくりを学ぶチャンスを提供し、惜しみなく多くの知識を分け与えてきた。

多くの造り手たちを育てる傍ら、ブルース自身も自らのワインも造っており、それらは「上幌ワイン」というブランド名で販売されている。そしてそのなかに「タイヤマン」というシリーズがある。

「ワイン造りを続けるうえで、私はいつも自由に新たなことにチャレンジしたいと思っています。新たな土地のブドウ、新たな品種、あるいは新たな醸造方法などへの挑戦です」とブルースは言う。

「1〜2年、試験的な仕込みを続けてみて上質なワインができることもわかり、原料ブドウも安定して手に入りそうだとわかったら、アイテムの仲間入りをさせる。またその年だけ、たまたま手に入ったブドウで仕込むこともあり、こうしたイレギュラーなワインもタイヤマンシリーズにしています」。これらのコンセプトに加えて、タイヤマンシリーズでは、低価格なワインにすることも狙っている。

たいていの場合、ブルースが委託醸造を受けている栽培農家から、試験的に育てているブドウを仕込んでほしい、あるいは余剰のブドウで何か造れないかといった話がきっかけとなる。この「農会堂ブラン」も空知地方の浦臼町の宇都宮綾則さんから、わずかに育てているゲヴュルツトラミナーの品種でワインを造れないかという相談をもちかけられて、挑戦することになった。

ゲヴュルツトラミナーはバラやライチの香りが豊かなことで知られているが、味わいに厚みを出すために、少しだけピノ・グリというブドウを加えた。造りではゲヴュルツの香りを活かすために、ブドウは破砕してそのまま一晩、外に置いた。10月ともなれば北海道の夜は8℃まで下がる。果皮と果汁をしばらく一緒にさせることで、ブドウの果皮からは匂いの素となる成分が果汁に溶け出していく。その後はステンレスタンクに移動させ、野生酵母によって発酵が始まるのを待った。瓶詰めまでは亜硫酸は瓶詰め時にわずかに添加されるのみだ。もちろん野生酵母に発酵を委ねるためには、選果は徹底的に行なった。少しでも見た目や匂いで気になるところがあるブドウはすべて取り除くなど、選果の徹底ぶりには目を見張る。

こうして出来あがったワイン。グラスに注ぐとまずはバラの香りが立ち上る。艶やかというより、なんとも上品で魅力的だ。味わいにはほどよい厚みもあるが、北海道らしい、涼やかさを感じさせる酸が心地よく、するすると飲める。ブルースが目指す、ジェントルでピュアなワインだ。

今年から来年にかけて、新たなナチュラルワインの生産者が続々と市場にお目見えする。長野県上田市の田口航さんもそのひとり。自身で造ったワインの一般販売をこの夏に始めた。ワインの名前はミスター・フィールグッドだ。

ワインの色合いはやや薄めの黄金色。始めにライムのような香りもするが、全体としてはトロピカルフルーツのような印象が強い。何より口に含むと、そのパワーに驚く。とろりとした質感で、甘いパイナップルのようなフレーバーが広がる。そしてほんのわずかに感じられる苦味が、全体を引き締めている。長野県ではよくみられるシャルドネやソーヴィニヨン・ブランのワインとは異なる、唯一無二の個性を放っている。

田口さんは上田市富士山、「東山」と呼ばれている台地にブドウ園を拓きブドウを育てている。栽培品種は白4品種、赤6品種とかなり多い。白用品種はシャルドネとソーヴィニヨン・ブランが主体だが、プティマンサンやロワールのナチュラルワインの造り手たちのワインで見られるロモランタンといった超個性派品種も手がける。このワインはプティマンサンを除くこれら3つの品種をすべて用いて造られているのだ。彼はワインを造るという自分の夢を実現するために、長野県の「千曲川ワインバレー東地区」と言われる、日本全国の中でも気候に恵まれた千曲川流域で畑を探した。

ここに至るまでの道のりは紆余曲折があった。大学での専攻は数理統計学だった。しかし、いまから15〜16年前、学生だった田口さんはスペインワインに出合い、ワインの魅力の虜になる。その後いったんは就職するも夢を諦めきれずに退社。天橋立ワイナリーに就職した。独立を目指してから、アレキサンドル・バンという造り手のソーヴィニヨン・ブランのナチュラルワインに出合い衝撃を受ける。バンのワインは、いままで彼が味わっていたソーヴィニヨン・ブランとは別物だった。

「凝縮した果実味、旨味のあるエキス、ハチミツやフルーツの香りに圧倒されました。それまで抱いていたソーヴィニヨン・ブランのイメージが覆されました」と田口さん。自分が目指したいワインはこれだと思った。彼がナチュラルワインを意識して飲み始めたのはそれからだ。

国内外のナチュラルワインの造り手たちのワインや考え方や生き方に触れるにつれて、彼のワイン造りの方向性も定まった。栽培では化学肥料や化学合成農薬、除草剤を使わずに、虫や微生物を大切に、土壌にも負担をかけない農法をとる。そして、醸造では酸や糖分、他に添加物を加えずに野生酵母で発酵させる。このワインについては亜硫酸も無添加だ。

もうひとつ、特筆すべきはブドウの収穫時期だ。実はいま、主流のソーヴィニヨン・ブランは、よくグラッシーといわれる青草やハーブのニュアンスが強い。こうしたワインを造るためにグラッシーな香りの素となる物質の量を意識してやや早めに収穫するのだが、田口さんは、収穫をギリギリまで待って自分が考える完熟さを追求し、ボディ感や果実感を出した。

こうして誕生したのが、これほどまでに旨味あふれる味わい。デビューしたての造り手の情熱が凝縮した、パワフルな一本だ。

とても魅力的なシードルに出合った。名前は「みずいろ」。長野県東御市にて昨年設立されたワイナリー、レヴァンヴィヴァンの荻野貴博さんと朋子さん夫妻がつくった。

シードルからはリンゴの蜜の香りが立ち上り、うっすらと白い花のような香りも感じられる。ふくらみのある果実味にはリンゴらしさが表現されており、さらに複雑で甘みがある。後口はキリッとしてドライだが、伸びやかな酸とともに果実味が長く残る。豊かな酸をもちながら、果実味を十分に味わうことのできる日本のシードルに出合ったことは、いままでなかった。加えて、このシードルは無補糖、無補酸、野生酵母による発酵、そして亜硫酸が無添加だというではないか。二重の驚きだった。

いままで日本のシードルといえば、自分の植えたブドウが成木になって、そのブドウでワインがつくれるようになるまでの（製造免許取得の基準の醸造量を稼ぐための）、いわばつなぎや補填としてシードルをつくる人たちによるものが多かった。

荻野夫妻も当初は同様に考えていたが、フランスのナチュラルなシードル、ラ・シードルリー・デュ・ゴルフを飲んでから考えを変えた。「コク、深み、複雑さに、リンゴの旨味のような味わいで、こんなにおいしいシードルがあるのかと衝撃を受けました。」とふたりは声を揃える。「リンゴも可能な限り自分たちで育てて、日本でもこのクオリティのシードルをつくりたい、いや、つくるべきだと思うようになりました」

まずはリンゴを決めた。東御市で収穫可能な品種のなかから、まずはコクや深みをもたせるため、いちばんおいしくて、味わいにバランスがあると思うサンふじを選び、酸味を加えるための紅玉、甘さや複雑味をもたせるためのシナノゴールドなど長野県品種系を加えた。紅玉はJA（農業協同組合）から購入しているが（全体の半分の量）、残りは借り受けた東御市内の1カ所の畑で自ら減農薬で育てたリンゴを使った。

少量ずつ8回に分けて行った仕込みではリンゴの配合を試行錯誤したが、当初はやや硫黄っぽい匂いがして水っぽく薄かった。そこで途中の仕込みから、サンふじの比率を上げていった。

いよいよ始まった本番の仕込みでも、発酵では温度が上がりすぎないようにしたり、液面をきれいするようにしたりと注意を払っていたが、発酵途中の果汁がなかなかおいしいと思えなかった。しかし瓶詰め後1カ月経ったものには、嫌な匂いはなく、酸味とともに旨味が感じられた。そこで思い切って最低でも3カ月の熟成期間を取ることにした。

果たして3カ月の熟成を経たシードルは、当初の果汁から想像していたものとはまったく違っていた。旨味や酸味をしっかりと備えた日本のナチュラルな酒が出来上がっていた。

「海外の真似ではない、日本のシードルナチュールをつくっていきたいです。そして少しでも日本のシードルの価値を上げていきたいと思っています」とふたりは語る。今年は、いよいよ自社農園のブドウも初仕込み。ワインづくりにシードルづくり。挑戦は始まったばかりだ。

デラウェアは本来、生食用のブドウだ。昭和30年代には種無しブドウとして人気絶頂だったが、最近は巨峰やピオーネなど大粒のブドウの人気に押されて、やや影が薄い。

しかし最近はワインの原料として、このブドウに可能性を感じるつくり手が増えている。山形県上山市にあるタケダワイナリーの岸平典子さんは、いち早くこの品種でのワインづくりに本腰を入れた人だ。
「フランスから帰国して日本でワインづくりを始めて2～3年経った頃から、デラウェアのワインに可能性を感じるようになりました。山形県はデラウェアの栽培で100年以上の歴史があり、特に上山市を含む内陸の南部では、栽培面積も広い。長い年月の間かなり広い面積で栽培が続いていることは、この品種が風土に適していると言えるのではないでしょうか」と語る。

2014年、彼女はこの品種を自ら育ててワインをつくることにした。除草剤、化学肥料を使わず、基本的には硫黄合剤やボルドー液で病気を防ぐという農法に切り替えた（ただし、天候や畑の状態を見て、化学合成農薬を使うこともある）。以前の栽培者は種なしブドウにするためにジベレリンというホルモン剤を使っていたが、それもやめた。

自社管理をするようになって4年目あたりから、畑全体の「香り」が変わった。ブドウ棚の下に足を踏み入れると干し草、青草、そして心地よい土の香りが鼻をくすぐる。まるで深々と呼吸をしたくなるような匂いだ。そしてもちろん、ブドウ自体にも変化が生まれた。

「ブドウの果皮は厚くなり、香りもびっくりするほど強くなりました。フレッシュでいながら、グレープフルーツの皮、アプリコットジャムのような香りが立ち上がり、加えてクミンや黒コショウなどのドライハーブのスパイシーなニュアンスも感じられます。複雑で芳醇です」

ブドウにこれだけの香りと味わいのボリューム感があるのなら、樽で発酵させても樽の風味に負けることはないと、かねてから構想にあったデラウェアの樽発酵、樽熟成に取り組むことにした。まずは彼女自身が自分の目で見て、一粒ずつ健全なブドウを徹底的に選ぶ。岸平さんは何回も野生酵母での発酵経験があるものの、今回は培養酵母を加えることにした。

「2004年以来、さまざまなワインで野生酵母での発酵に挑戦してきましたが、自分が納得がいくワインができるかどうかは、その年にどれだけボルドー液などを撒いたか、収穫時の雨、果実や果汁の様子など、ブドウの状態とブドウを取り巻く数えきれないほどの要素によって変わってきます。最近では、こうした要素を注意深く見極めてどうするか判断しています」と岸平さんは語る。

こうしてできたデラウェアのワイン。ひと口飲んで驚くのはその凝縮感だ。従来のデラウェアのワインにはなかったまったりとした厚みがある。ジャスミン、アプリコットの香りが感じられ、そして奥の方からパイナップルのような香りも立ち上ってくる。エキゾチックな印象も特徴的で、デラウェアからこんなワインができるのかと驚く。リリースから10カ月以上の時を経て、いままさに飲み頃を迎えている。

新潟県新潟市の越前浜にあるワイナリー、フェルミエのホームページには、自然なアプローチのワインづくりを実践するつくり手の本多孝さんの考えが記されている。

「有機栽培や無添加のワインづくりを目的としたわけではなく、土地やブドウの個性を素直に表現するために15年かけてたどり着いた結果です」と本多さん。ここに至るまで試行錯誤を繰り返し、さまざまな取り組みを続けてきた。

畑には、化学肥料ではなく堆肥を中心に使用。ワインの滲み出るような味わいの広がりがなくなるので、除草剤は撒かない。こうした10年以上にわたる土づくりの結果、土壌とブドウのバランスに手応えを感じられるようになり、樹齢が10年を超えたカベルネ・フランとアルバリーニョについては2016年に化学農薬も撒くのをやめた。

亜硫酸の添加量を極少量にして醸造し、発酵の初期段階では野生酵母に任せる。砂地で育てたカベルネ・フランを使ったワインは、味わいの広がりがしなやかで上品な余韻が特長的。そうした特性を引き出すには、亜硫酸を加える量を極力減らし、野生酵母の力を借りることが重要だ。その一方でわずかながらも亜硫酸を使うのは、野生酵母のみで発酵させると発酵途中で好ましくない匂いが発生し、カベルネ・フランのポテンシャルが覆い隠されてしまう可能性もあるからだという。野生酵母による発酵が順調に進むように、ブドウの粒に至るまで選りすぐっている。

もちろん、変化はワインにも表れている。17年のワインは、コルクを抜いた途端にふわっと花のような香りが感じられ、グラスに注げば、部屋の中はその香りで満たされる。口に含めば、ベリー系の果実や花のようなフレーバーが広がる。攻撃的な渋みや青臭さは微塵もなく、余韻も芳醇だ。ボルドーのワインとは異なるが、じつにしなやかでエレガントだ。

「ブドウや土壌に優しいワインづくりをすることで、その土地に根差した持続性のあるワインづくりが可能になると考えています」と本多さん。彼は、10年どころか100年先のワインづくりを見据えている。こうした自然環境やブドウを尊重するアプローチを続けることで、このワイナリーのカベルネ・フランは進化を続けている。