「あぁ、本当に平成が終わっちゃうんだな」

テレビで嵐の活動休止会見を観ながらやっと実感した気がした。デビュー当時の映像が画面に流れる。彼らがハワイでクルーザーに乗って息を切らしているがむしゃらな笑顔とは対極的に、人気絶頂のグループが活動休止をする必要があるのか、という声もある中、真剣な眼差しで今後の生き方を自分の言葉で語っている現在の表情は、文字通り平成という荒々しい時代をくぐり抜けた台風一過のごとく清々しい。彼らの成長を実感すると同時に、それだけの時間が過ぎたことを思い知らされる。

1989年の1月7日。当時小学生だった僕もハワイでクルーザーに乗って息を切らして……はおらず、茶の間で座布団に乗って、ファミコンカセットに息を吹いていた。端子の埃がうまくとれず接触が悪いゲームを諦めて電源を切ると、テレビでは新元号発表を放送していた。平成。その言葉の響きには、新時代を期待させるのに十分な響きがあった。日本は既にIT先進国として画期的なテレビやゲームやクルマを発売し続けていたが、いよいよこれから手塚漫画に出てくる流線形の空飛ぶ乗りもののような、世界を牽引するイノベーション（当時はそんな言葉など知らなかったが）を、日本は生み出し続けていくのだとワクワクが止まらなかった記憶がある。

あれから30年、渋谷の若者はナタデココの代わりにタピオカを食べるようになり、嬉しい時には「チョベリグ」と言わず「あざまる水産」と言うようになった。だが、スクランブル交差点上空には空飛ぶクルマなんて走っていない。Apple、Google、Amazon、世界最先端の話題の中心にも、残念ながら日本はいない。平成の次の時代が訪れようとしているいま、日本は自信を失いかけている。だが、忘れていないだろうか。日本人が生み出した日本酒、これこそ誇るべき世界最先端の技術の塊なのだと。

欧米では古くからワインが好まれているが、劣化が早いのが弱点でもあった。だが、当時は「まぁ、ワインはそういうものだよね〜」であるという考えが基本だったので、特に不平不満ばかりだったというわけでもなかった。ところが、微生物学の祖と呼ばれるパスツールが、1866年に低温殺菌法を発明した。この方法であれば高温で処理するのと異なり、風味を損なわずにワインを長持ちさせるということを発見したのである。ワインとはそういうものと思っていた人々が歓喜した。長持ちするって、なんて素晴らしいんだと「気付いた」のだ。

多くの人に気付きを与える発見は素晴らしい。しかし、パスツールには残念なお知らせである。実は300年も前に、日本では既に火入れという低温殺菌技術がほぼ完成されていた。つまり、同じ時代の日本酒造りにおいて、きわめて高い最先端の微生物コントロール技術を有していたことになる。300年、これは名曲『A・RA・SHI』を3543万回以上歌えるほど長い時間の差である。

「やるだけやるけどいいでしょ？」と、ノー残業デーなどなかった時代に、酒へと注ぎ込まれたであろう日本人のクレイジーとも思える情熱は、8世紀初めに成立したといわれている『古事記』にも記録されている。この時点で祝い事や行事の際には酒を用意するべしという記載が残されており、当時の日本人が酒造りの技術を有していたことを記している。だが、「いや、まだまだ。もっともっと、よい酒をつくるためになにかできることはあるはずだ」と、進化を求めた結果、1570年ごろに記載された『多聞院日記』では、3度に分けて蒸米、麹、水を加えて仕込む。という高品質の日本酒を生み出すための現在の酒造りのスタンダードである「三段仕込」の原型が既に記されることとなった。繰り返すが、まだ16世紀のことである。パスツールのヒイヒイヒイヒイおじいちゃんぐらいの時代だ。

話はまだ終わらない。江戸時代に入ると、さらに質の高い酒が好まれるようになる。江戸での日本酒の消費量はうなぎ上りとなり、大量に需要が伸び、全国各地で酒蔵が増え、日本酒需要の最盛期ともいえる時代を迎えることとなった。「俺も！俺も！」と、日本酒をつくること自体が時代の最先端となり、つくれば売れる、という日本酒バブルの時代が到来したのである。

しかし、関西の灘では、もっとよい日本酒はつくれないだろうかとまだまだ研究は進んでいた。ある年、ある蔵人が好奇心から酒米の一定量を極限まで磨いて酒をつくってみたところ、酒の白い濁りの色が少なく米の香りも弱い酒ができてしまい、その蔵人はもったいないことをしたー！と、ひどく後悔したという。ところが、それまでになかった透明感あふれる華やかな香味に日本酒の新しい価値を感じた卸業者が続出し、江戸で最高の値が付いたのだ。以来、灘では競い合うように米を磨き始めたため、灘酒の評判は買いが殺到するほどの人気となり、灘の酒は混乱を避けるため幕府は物価や消費量を調整するほどだったといわれている。いわゆるこれが米を磨いて果物のような香りを感じさせる吟醸酒の先駆けだったとも思われる。

もう十分だろう。そんな中、さらに誰もやっていなかったことをやる。

その意義は多くの人にはなかなか理解されない。だが、だからこそやる価値があるのだ。人気絶頂のアイドルグループがなぜ活動休止するのか、周りの人は不思議に問い続けるだろう。だが、それでよいのだ。みんなの「いま」の真ん中で「その後」の未来を考え続ける。きっと、その思いこそが本当のイノベーションを生み出すのだろう。というわけで、ダイバーシティ、シンギュラリティ、サステナビリティ、エコシステム、サブスクリプション。そんな耳障りのよい最先端の言葉が飛び交う会議室のど真ん中で僕は、今日も世界最先端の先駆けである日本酒に思いを馳せている。

先日、2020年に山手線の田町駅と品川駅との間にできる新しい駅名が発表され、話題となっている。「高輪（たかなわ）ゲートウェイ駅」である。この名前がかなり評判が悪い。テレビやネットで連日のように批判されている。決定に至った経緯や原因などについても、さまざまな推理が飛び交っている。鉄道関連の問題についてここまで謎解きが流行るのは、アガサ・クリスティの名作『オリエント急行の殺人』以来ではないだろうか。実際に名称決定までに至った経緯の謎解きは全国の名探偵ポアロにお任せしつつ、そもそも、なぜみんなそれほどまでに批判したくなるのかを考えてみたい。

山手線の駅名を並べてみよう。新宿、代々木、原宿、渋谷、恵比寿、目黒、五反田、大崎、品川、高輪ゲートウェイ。確かに違和感がある。「問：この中から違和感のある駅名をひとつ選べ」という問題があれば、ほとんどの人が高輪ゲートウェイを選ぶだろう。では、選択肢が「品川シーサイド、天王洲アイル、東京テレポート、高輪ゲートウェイ」だったらどうだろうか。本当に自信をもって高輪ゲートウェイを選びきれるのか。いやむしろ、仮にりんかい線の駅名だとしたら結構馴染んでいるのではないだろうか。「高輪ゲートウェイ」自体に罪はない。山手線という比較ルールが悪かっただけなのである。物事にはルールがある。そのルールに乗っ取って比較しない限り、結果に違和感が生まれてしまうのだ。

日本酒においてはどうだろうか。多くの人がその批判に共感してしまう代表的な問題「日本酒はカロリーが高いので太る」説。その是非について比較ルールの視点から検証してみたい。

ルール1「100mlあたりのカロリー」：

まずは、100mlあたりに含まれるカロリーで、主なお酒の種類で低い順から並べてみよう。調べると、概ねこのような感じである。ビール：40kcal、ワイン：75kcal、日本酒：105kcal、焼酎：150kcal、梅酒：155kcal、ウイスキー：240kcal。ほらみたことかと思われる読者も多いことだろう。やっぱり日本酒よりワインのほうがカロリー低いよね、と。あれ？でも、ちょっと待ってほしい。同じ「100mlルール」で比較するのならば、焼酎やウイスキーよりも日本酒のほうがカロリー低いよね、と言える。でも、そんな話はめったに居酒屋で聞かない。むしろ日本酒はカロリー高いからハイボール（ウイスキーのソーダ割り）で。という女子も多い。いやいやしかし、もそもこの比較は酒自体での100mlでの比較というルール。ソーダ水を混ぜてカウントしている時点で違反である。オッケー、では、そちらの土俵に乗って、同じルールで比較してみよう。

ルール2「水や炭酸水を含めた総量あたりのカロリー」：

炭酸水で割った後のハイボールの総量を500mlとしよう。一般的に言われるハイボールの比率「炭酸水4：ウイスキー1」で考えるとカロリーは240kcalとなる。日本酒は基本的に水や炭酸水で割ったりしないため、500mlでカウントするとカロリーは525kcalとなる。同じ水分量としてカウントすると確かに倍以上のカロリーである。だがしかし、ちょっと待ってほしい。日本酒男子のルール第10話で話した通り、日本酒を飲むときの常識として、同量以上の和らぎ水を同時に飲むべしというものがある。このルールでいくと、炭酸水で割るという行為と和らぎ水を合わせて飲むという行為は同じようなものではないか。つまり500mlの水分量の半分以上、仮に60%を和らぎ水を飲むとすれば、同摂取水分量における日本酒の量は200mlとなる。つまり210kcalとなり、ハイボールの240kcalを下回るのだ。

ルール3「食事全体量でのカロリー」

さらに話を広めよう。そもそも日本酒に比べて100mlあたりでカロリーが低いと言われるビールやワインは、そもそも飲むペースと量が異なるのだ。唐揚げや餃子など、そもそも高カロリーなものに合わせて、ジョッキを何杯も空けながら飲むことが多いビール。コース料理に合わせて、ボトル一本単位で飲みきるスタイルが多いワインなどにくらべて、日本酒は刺身やおでんなど、ちょっとした一品料理をつまみながら、おちょこでちびちびと飲むことが多い。日本酒での食事は、個人的な実感からも食事全体料のカロリーで1位になるとは思えないのだが、みなさんはどう思われるだろうか。

世の中は絶対的な問題だけではない。相対的な問題なのである。何かと何かを比べるときは、必ず同じルールで比較しなければフェアではない。なぜ、そうなのかという点について考える場合、同じルールを用いて本当にそうなのかを追求することが大切なのだ。「ゲートウェイ」には罪はない。山手線という歴史と伝統をもつルールには合わなかっただけなのだ。これは、100年前の探偵が推理で「OK Google 犯人を教えて」と言うような違和感と似ている。

JR東日本の公式発表によると「新しい街は、世界中から先進的な企業と人材が集う国際交流拠点の形成を目指している」とのこと。この観点からいえば「ゲートウェイ」はそう離れた名称では無い気もする。『オリエント急行の殺人』の名探偵ポアロの名言にこんなものがある。「答えにはひとつづつ近づいていかなければなりません、あせらずあせらずが大事です」と。駅名がしっくりくるものになるかどうか、あせらずに、ゆっくり熱燗でも飲みながら見守ろうではないか。

先日、2018年の紅白歌合戦出場歌手が発表となったが、10代や20代に人気の初出場のアーティストに紛れて異彩を放つのが、DA PUMPだ。なんとグループとしては16年ぶりの出場となるらしい。16年前といえば、スポーツでいえば日韓ワールドカップが開催された年。映画『ハリー・ポッター』シリーズの第1作目が公開されて間もないタイミング。そして、アゴヒゲアザラシのタマちゃんが話題となった年である。タマちゃんが水面から顔を出すか出さないかで日本国民が一喜一憂していた当時、DA PUMPの輝きはまさに頭ひとつ抜けていた。

それでも、見かける機会は徐々に減っていった。一体なぜなのだろう。リーダーISSAの卓越した歌唱力やステージでのパフォーマンス力は、業界内でもゆるぎない評価を得ていたといってもよいだろう。だったらどうして、私たちの前から姿を消したのか。僕はこう思うのだ。その評価の高まりが「業界内」過ぎたからなのではないかと。当時は文化をつくり上げていたものの先頭には必ず「業界」の牽引があった。そして、そこから生まれる広がりこそが流行という意味だったのではないか。だが、インターネットとSNSの進化により、話題を牽引するのは「業界」ではなく「個人」へと変化していった。求められる才能の質も変わり、多くの「業界一押し」のアーティストが大きな流れに飲み込まれて姿を消していった。

しかし、彼らが再浮上した理由もまた、インターネットとSNSでもあるというのが面白い。どんな人気アーティストも賞味期限があると言われるが、その判断は「個人」がする時代なのだ。ちなみに、日本酒にも賞味期限の記載がない。これもまた「個人」に委ねているとも言えよう。

なぜ、日本酒のラベルには賞味期限の記載がないのか。結論から言えば、アルコール度数が高い日本酒は保存状態が保たれていればいつまでも楽しめるから、食品衛生法上の賞味期限の表示義務がないのだ。ラベルには製造年月は記載されているが、これは日本酒が仕込まれた時期ではなく瓶に詰められた日付である。そのため、製造年月からいつまで飲めるかの判断を問われるのだが、つくられたタイミングが同じでも、瓶に詰められたタイミングが異なれば、製造年月も異なったものになってしまうため、その予測がさらに複雑になってしまう。

一般的には、火入れをしている日本酒ならば製造年月から1年以内、「生酒」「生詰」「生貯蔵」系の日本酒であれば半年以内には飲みたいと言われている。だが、もともと1年サイクルでそれぞれの時季の酒を楽しむという文化が根付いている日本酒の場合、季節ごとに蔵から出荷されるものは、できるだけ早くその瓶を空けるのがお薦めである。酒蔵ごとにこだわりの貯蔵法で置いていたものを、いまここだ！という最適なタイミングで出荷しているだろうからだ。「新酒」は見つけた瞬間に出来立てのフレッシュな状態を味わってほしいし、「ひやおろし」も見つけた瞬間に秋の訪れを感じながらその熟成感を楽しむことが、酒蔵のベストパフォーマンスを理解する最適な方法だと思う。

つまり、これを言ったら身も蓋もないかもしれないが、僕としては「保存」は蔵にお任せして自宅ではしない。とにかくその時期に飲める酒を店で見つけた瞬間、なくなる前にその場で味わうのがベストだという結論に至っている。

とはいえ、贈りものやお土産など、どうしても自宅に日本酒を置いておく場合がある。そんな時に注意しておきたいことをまとめておこう。まずは直射日光だ。これは最悪である。たった数時間で目ではっきりわかるような色の変化と、日光臭という異臭が発生する。できれば蛍光灯の光にも注意したい。新聞紙に包むなどが安全だろう。そして温度だ。光が当たらなくても常温で室内などに置いていくのは危険だ。時間が経過するにしたがって、「老ね香（ひねか）」と呼ばれる独特のにおいと雑味が増す。「生」系のお酒なら、より低温保存は必須である。

ちなみに、あまり知られていない話でいうと、保存する時、日本酒はワインとは異なり「縦置き」がよいとされる。お酒はキャップ（金属の場合は特に注意）に触れることで味に変化が出てしまう。また、日本酒が空気に触れる面が広くなり、より酸化が早く進んでしまうという理由からだ。だが、日本酒にとって時間とともに酸化していくことは悪というわけでもない。時間をかけることで、角が取れた丸みのある味わいになり、より多くの人に受け入れられることもあることを伝えておきたい。

さて、まさに最適な保存で最高に熟成されたタイミングの紅白出場となる、国民的アーティスト、DA PUMP。一体どのような味わいを僕らの記憶に残してくれるのだろうか。大晦日はだいたい眠気に負けて寝てしまうのだが、今年は布団からタマちゃんのように顔を出して、彼らの声に耳をすましてみようと思う。

小学校の頃の甘苦い思い出のひとつに「ビックリマンチョコ」がある。これはロッテから発売された、1個30円のピーナッツ入りチョコレートをウエハースで包んだ菓子であるが、当時の子どもたちが熱狂したのはおいしいチョコ……ではなく1個に1枚必ずオマケに付いていたシール集めだ。悪魔、お守り、天使、というジャンル分けされたシールがあり、特に1箱（40個入り）に1～2枚しか入っていないとされるヘッドというレアシールを何枚手に入れられるかが、筆者を含め、当時の小学生にとって人生の目標だったといっても過言ではない。

しかし、ヘッドを求める子どもたちが熱狂的になりすぎ、箱ごと買い占めてしまうお金持ちの子どもや、シールだけ抜き取りチョコをゴミ箱に捨てる子ども、遠足のおやつはビックリマンチョコしか持ってこない子ども（これは許容範囲内だと思うのだが……）などが増えたことで社会問題となり、正義感の強い担任のクラスでは学級会での議題となり、しばしばクラスごとに議論が活発に行われていた。悪魔だか天使だかヘッドだか知らないが、たかが似たような1枚のシールの話じゃあないか。そう鼻で笑う先生もいたかもしれない。だが、いま思えばそれは、価値あるものとの向き合い方や、接し方、ルールやマナーというものが確かに大事だなと、子どもながらに初めて深く考えさせられた瞬間だったのかもしれない。

日本酒はどうだ。とにかく酔えればよいじゃないか。それも一理ある。だが、食事をともにするという行為において、たとえば箸の持ち方や茶碗の持ち方など、所作の美しさに見惚れたことはないだろうか。そう、マナーを守る行為は美しい。それは、日本酒においても例外ではないのだ。

徳利で一杯どうぞと勧められた時、どのようにお猪口を用意すればよいか戸惑ったことはないだろうか。日本酒好きが集まると、自分の分だけではなく徳利とお猪口というセットで複数人で飲む場合も多い。その時、注目の場面が「注ぐ者」と「注がれる者」の所作である。たかが注ぎ方と考えてしまいがちだが、ビックリマンチョコとの向き合い方と同じように、日本酒に対しての向き合い方がこの瞬間問われているのだ。

まずは基本中の基本から。ワインの世界では、注いでもらう時にグラスは手に持たず、テーブルに置いたままにするのが鉄則。だが、日本酒は逆だということ。お猪口をおいた状態で酒を注いでもらうのは「置き注ぎ」と呼び、マナーとしてはNGである。ありがとうという気持ちを込め、かならずお猪口を持って注いでもらうようにしよう。逆に、注ぐ側になった場合でも置き注ぎをするのは失礼にあたる。場合は相手に「どうぞ」などとひと言声をかけて、お猪口を持ってもらった後で注ごう。

次に徳利の持ち方だ。持ちやすいという理由から徳利の首を持つ人も多いが、正しくは中央部分を持つのが正解。さらに右利きであれば左手を軽くそえて傾けると完璧だ。お猪口も右手で持ちながら左手を底に添えて差し出す。相手と同等か目下の場合は片手で持っても問題はない。そして大事なのはその後、注いでもらったらそのまま机に置くのではなく、必ず口をつけてから置くとエクセレントである。

シールだけ抜き取り、チョコをゴミ箱に捨てる「捨てチョコ」のように、徳利にもやっていはいけないルールがある。徳利の中を覗いて酒が残っているかどうか確認する「のぞき徳利」。徳利を振って酒が残っているかどうか確認する「振り徳利」。少しづつ残っている酒を集めて一本の徳利にまとめる「併せ徳利」などだ。名称が柔道の技のようで徳利だけに一本！と言いたいところだが、完全に反則負けである。

と、ここまで書くと、器の扱い方などを含め、めんどくさいガチガチのルールがあるような気がする日本酒のマナーではあるが、ここで知識だけに縛られるのだけは注意である。忘れてはならないいちばん大切なマナーは「みんなで楽しく飲む」なのだ。

自分自身も含めて、そこに参加したみんなが心地よいと思える場になったかどうか。すべてはそこに帰結する。ビックリマンのやってはいけないルールで「箱買い」があると前述したが、僕の実家はスーパーがひとつしかない田舎だったため、毎回箱買いされてしまったら、その地域でそもそもみんなが持っているシールを、見せ合って楽しむという行為するできなくなってしまう。自分だけよければいいのだという雑念は、日本酒男子には必要ない。時代はサステナブルなのだ。

何事も、常に大きい器の男でいたいものである。

人はなにを基準に自身の行動を判断しているのだろうか。おいしいから。面白いから。お得だから。多くの行動には意味があるはず。ただ、そういった論理的な理由だけで人が行動しているとはどうしても思えない。もっと人間くさい、本能的な思いが絡んでいるのではないだろうか。そう、毎年のように観てしまう『となりのトトロ』のように。

なぜか、地上波で放送される度にトトロを観てしまう経験はないだろうか。トトロが出現するシーンも、ネコバスが登場する展開も、メイちゃんと一緒にトウモロコシを「トウモコロシ」と言い間違えるタイミングも、おばあちゃんが「メーウィ、チュア〜ン！」と探す声だって完璧にマネできるぐらいだ。なのに、なぜ放送されているとつい観てしまうのか。それは、作品本来の内容がよいだけではなく、年を重ねるごとに「あの頃」という記憶がつくる付加価値的な味わいが利子のように加わっているのではないかと。冒頭のシーン、車の荷台の下のスペースでキャラメルを分け合いながら田舎の風を浴びる。僕がいつも思い出すのは、映画館がない僕の故郷、東北の小さな町の小さな公民館で行われたトトロの上映会での記憶。夕方、飴を舐めながら祖母が手を繋いで映画を観に連れて行ってくれた情景である。

この、付加価値なのだ。日本酒には数年から数十年寝かして熟成させた「古酒」というジャンルがある。この感覚は、古酒を味わうときに感じるものに近い。

一般的にその年に出荷される日本酒を「新酒」と呼ぶのに対し、それ以上の年数を経過したものを「古酒」と呼ぶ。年数は何年熟成させても名称は古酒。そのため、古酒を飲む時は必ず酒造年度を確認し、どのぐらいの年月が経過したものなのかを確認して飲むことが多い。

古酒は、江戸時代頃まで日本酒の中でも特に高価なものとされ、多くの蔵でつくられていた。だが、明治時代以降につくられた新しいルールで、たとえ出荷をしなくても蔵に日本酒を貯蔵しておくだけで税金を払うことが要求されたため、長年貯蔵を必要とする古酒をつくることが難しくなったのだ。だが、第二次世界大戦後に改正され、日本酒は蔵元から出荷する際に課税される仕組みに変化。そのため古酒をつくる酒蔵も年々増えており、現代においてはプレミアム感の強い「古酒」の魅力が再評価されてきているのだ。

古酒の味わいは独特である。人によっては日本酒の概念を変えると言ってもよいだろう。年数を重ねれば重ねるほど茶色味がかって、キャラメルや干しブドウのようなトトロ、いや、トロッとした甘みや、ナッツのような香ばしさを強く感じたりもする。あえてワイングラスなどで鼻を包み込みながら、ネコバスのようにクンクン匂いを嗅ぎながら飲むのもお薦めである。

お店ではなかなか見かけない古酒だが、グローバル化が叫ばれる昨今、世界の潮流であるビンテージを楽しめるお酒として近年人気が高まってきている。自分の生まれた年に仕込まれた古酒を飲んだことがあるが、深い味わいと熟成された風味は、ウイスキーの年代物を飲んだ時のように、時間の流れや記憶とともに味わう素晴らしい感覚だった。

トトロ、いや、僕が小さい頃に観た多くのジブリ作品は、古酒のようなものなのではないだろうか。お酒そのものの完成度や味わいだけではなく、味わう人のそのタイミングでの人生観が味わいとしてプラスされる。僕は今年で東京に暮らして17年になるが、時には地元東北で過ごした小さい時のことを思い出すこともあるし、祖父母との会話を懐かしむ時もある。そんな脳の奥の深い深い記憶を掘り起こされることで、きっとさつきとメイが荷台で食べていたキャラメルのような深い味わいが加わっているに違いない。しかも、毎年その琥珀色の記憶は旨味を増していくから凄い。そんなジブリ作品のような、夢見心地の日本酒、古酒。レアな一品ではあるが見つけたらぜひ味わっていただきたい。

そしてきっと、お会計の時に『となりのトトロ』のあの名言を思い出すだろう。
「夢だけど、夢じゃなかった！」

注意：古酒がすべて高価という訳ではありません。