先日、2020年に山手線の田町駅と品川駅との間にできる新しい駅名が発表され、話題となっている。「高輪（たかなわ）ゲートウェイ駅」である。この名前がかなり評判が悪い。テレビやネットで連日のように批判されている。決定に至った経緯や原因などについても、さまざまな推理が飛び交っている。鉄道関連の問題についてここまで謎解きが流行るのは、アガサ・クリスティの名作『オリエント急行の殺人』以来ではないだろうか。実際に名称決定までに至った経緯の謎解きは全国の名探偵ポアロにお任せしつつ、そもそも、なぜみんなそれほどまでに批判したくなるのかを考えてみたい。

山手線の駅名を並べてみよう。新宿、代々木、原宿、渋谷、恵比寿、目黒、五反田、大崎、品川、高輪ゲートウェイ。確かに違和感がある。「問：この中から違和感のある駅名をひとつ選べ」という問題があれば、ほとんどの人が高輪ゲートウェイを選ぶだろう。では、選択肢が「品川シーサイド、天王洲アイル、東京テレポート、高輪ゲートウェイ」だったらどうだろうか。本当に自信をもって高輪ゲートウェイを選びきれるのか。いやむしろ、仮にりんかい線の駅名だとしたら結構馴染んでいるのではないだろうか。「高輪ゲートウェイ」自体に罪はない。山手線という比較ルールが悪かっただけなのである。物事にはルールがある。そのルールに乗っ取って比較しない限り、結果に違和感が生まれてしまうのだ。

日本酒においてはどうだろうか。多くの人がその批判に共感してしまう代表的な問題「日本酒はカロリーが高いので太る」説。その是非について比較ルールの視点から検証してみたい。

ルール1「100mlあたりのカロリー」：

まずは、100mlあたりに含まれるカロリーで、主なお酒の種類で低い順から並べてみよう。調べると、概ねこのような感じである。ビール：40kcal、ワイン：75kcal、日本酒：105kcal、焼酎：150kcal、梅酒：155kcal、ウイスキー：240kcal。ほらみたことかと思われる読者も多いことだろう。やっぱり日本酒よりワインのほうがカロリー低いよね、と。あれ？でも、ちょっと待ってほしい。同じ「100mlルール」で比較するのならば、焼酎やウイスキーよりも日本酒のほうがカロリー低いよね、と言える。でも、そんな話はめったに居酒屋で聞かない。むしろ日本酒はカロリー高いからハイボール（ウイスキーのソーダ割り）で。という女子も多い。いやいやしかし、もそもこの比較は酒自体での100mlでの比較というルール。ソーダ水を混ぜてカウントしている時点で違反である。オッケー、では、そちらの土俵に乗って、同じルールで比較してみよう。

ルール2「水や炭酸水を含めた総量あたりのカロリー」：

炭酸水で割った後のハイボールの総量を500mlとしよう。一般的に言われるハイボールの比率「炭酸水4：ウイスキー1」で考えるとカロリーは240kcalとなる。日本酒は基本的に水や炭酸水で割ったりしないため、500mlでカウントするとカロリーは525kcalとなる。同じ水分量としてカウントすると確かに倍以上のカロリーである。だがしかし、ちょっと待ってほしい。日本酒男子のルール第10話で話した通り、日本酒を飲むときの常識として、同量以上の和らぎ水を同時に飲むべしというものがある。このルールでいくと、炭酸水で割るという行為と和らぎ水を合わせて飲むという行為は同じようなものではないか。つまり500mlの水分量の半分以上、仮に60%を和らぎ水を飲むとすれば、同摂取水分量における日本酒の量は200mlとなる。つまり210kcalとなり、ハイボールの240kcalを下回るのだ。

ルール3「食事全体量でのカロリー」

さらに話を広めよう。そもそも日本酒に比べて100mlあたりでカロリーが低いと言われるビールやワインは、そもそも飲むペースと量が異なるのだ。唐揚げや餃子など、そもそも高カロリーなものに合わせて、ジョッキを何杯も空けながら飲むことが多いビール。コース料理に合わせて、ボトル一本単位で飲みきるスタイルが多いワインなどにくらべて、日本酒は刺身やおでんなど、ちょっとした一品料理をつまみながら、おちょこでちびちびと飲むことが多い。日本酒での食事は、個人的な実感からも食事全体料のカロリーで1位になるとは思えないのだが、みなさんはどう思われるだろうか。

世の中は絶対的な問題だけではない。相対的な問題なのである。何かと何かを比べるときは、必ず同じルールで比較しなければフェアではない。なぜ、そうなのかという点について考える場合、同じルールを用いて本当にそうなのかを追求することが大切なのだ。「ゲートウェイ」には罪はない。山手線という歴史と伝統をもつルールには合わなかっただけなのだ。これは、100年前の探偵が推理で「OK Google 犯人を教えて」と言うような違和感と似ている。

JR東日本の公式発表によると「新しい街は、世界中から先進的な企業と人材が集う国際交流拠点の形成を目指している」とのこと。この観点からいえば「ゲートウェイ」はそう離れた名称では無い気もする。『オリエント急行の殺人』の名探偵ポアロの名言にこんなものがある。「答えにはひとつづつ近づいていかなければなりません、あせらずあせらずが大事です」と。駅名がしっくりくるものになるかどうか、あせらずに、ゆっくり熱燗でも飲みながら見守ろうではないか。

先日、2018年の紅白歌合戦出場歌手が発表となったが、10代や20代に人気の初出場のアーティストに紛れて異彩を放つのが、DA PUMPだ。なんとグループとしては16年ぶりの出場となるらしい。16年前といえば、スポーツでいえば日韓ワールドカップが開催された年。映画『ハリー・ポッター』シリーズの第1作目が公開されて間もないタイミング。そして、アゴヒゲアザラシのタマちゃんが話題となった年である。タマちゃんが水面から顔を出すか出さないかで日本国民が一喜一憂していた当時、DA PUMPの輝きはまさに頭ひとつ抜けていた。

それでも、見かける機会は徐々に減っていった。一体なぜなのだろう。リーダーISSAの卓越した歌唱力やステージでのパフォーマンス力は、業界内でもゆるぎない評価を得ていたといってもよいだろう。だったらどうして、私たちの前から姿を消したのか。僕はこう思うのだ。その評価の高まりが「業界内」過ぎたからなのではないかと。当時は文化をつくり上げていたものの先頭には必ず「業界」の牽引があった。そして、そこから生まれる広がりこそが流行という意味だったのではないか。だが、インターネットとSNSの進化により、話題を牽引するのは「業界」ではなく「個人」へと変化していった。求められる才能の質も変わり、多くの「業界一押し」のアーティストが大きな流れに飲み込まれて姿を消していった。

しかし、彼らが再浮上した理由もまた、インターネットとSNSでもあるというのが面白い。どんな人気アーティストも賞味期限があると言われるが、その判断は「個人」がする時代なのだ。ちなみに、日本酒にも賞味期限の記載がない。これもまた「個人」に委ねているとも言えよう。

なぜ、日本酒のラベルには賞味期限の記載がないのか。結論から言えば、アルコール度数が高い日本酒は保存状態が保たれていればいつまでも楽しめるから、食品衛生法上の賞味期限の表示義務がないのだ。ラベルには製造年月は記載されているが、これは日本酒が仕込まれた時期ではなく瓶に詰められた日付である。そのため、製造年月からいつまで飲めるかの判断を問われるのだが、つくられたタイミングが同じでも、瓶に詰められたタイミングが異なれば、製造年月も異なったものになってしまうため、その予測がさらに複雑になってしまう。

一般的には、火入れをしている日本酒ならば製造年月から1年以内、「生酒」「生詰」「生貯蔵」系の日本酒であれば半年以内には飲みたいと言われている。だが、もともと1年サイクルでそれぞれの時季の酒を楽しむという文化が根付いている日本酒の場合、季節ごとに蔵から出荷されるものは、できるだけ早くその瓶を空けるのがお薦めである。酒蔵ごとにこだわりの貯蔵法で置いていたものを、いまここだ！という最適なタイミングで出荷しているだろうからだ。「新酒」は見つけた瞬間に出来立てのフレッシュな状態を味わってほしいし、「ひやおろし」も見つけた瞬間に秋の訪れを感じながらその熟成感を楽しむことが、酒蔵のベストパフォーマンスを理解する最適な方法だと思う。

つまり、これを言ったら身も蓋もないかもしれないが、僕としては「保存」は蔵にお任せして自宅ではしない。とにかくその時期に飲める酒を店で見つけた瞬間、なくなる前にその場で味わうのがベストだという結論に至っている。

とはいえ、贈りものやお土産など、どうしても自宅に日本酒を置いておく場合がある。そんな時に注意しておきたいことをまとめておこう。まずは直射日光だ。これは最悪である。たった数時間で目ではっきりわかるような色の変化と、日光臭という異臭が発生する。できれば蛍光灯の光にも注意したい。新聞紙に包むなどが安全だろう。そして温度だ。光が当たらなくても常温で室内などに置いていくのは危険だ。時間が経過するにしたがって、「老ね香（ひねか）」と呼ばれる独特のにおいと雑味が増す。「生」系のお酒なら、より低温保存は必須である。

ちなみに、あまり知られていない話でいうと、保存する時、日本酒はワインとは異なり「縦置き」がよいとされる。お酒はキャップ（金属の場合は特に注意）に触れることで味に変化が出てしまう。また、日本酒が空気に触れる面が広くなり、より酸化が早く進んでしまうという理由からだ。だが、日本酒にとって時間とともに酸化していくことは悪というわけでもない。時間をかけることで、角が取れた丸みのある味わいになり、より多くの人に受け入れられることもあることを伝えておきたい。

さて、まさに最適な保存で最高に熟成されたタイミングの紅白出場となる、国民的アーティスト、DA PUMP。一体どのような味わいを僕らの記憶に残してくれるのだろうか。大晦日はだいたい眠気に負けて寝てしまうのだが、今年は布団からタマちゃんのように顔を出して、彼らの声に耳をすましてみようと思う。

小学校の頃の甘苦い思い出のひとつに「ビックリマンチョコ」がある。これはロッテから発売された、1個30円のピーナッツ入りチョコレートをウエハースで包んだ菓子であるが、当時の子どもたちが熱狂したのはおいしいチョコ……ではなく1個に1枚必ずオマケに付いていたシール集めだ。悪魔、お守り、天使、というジャンル分けされたシールがあり、特に1箱（40個入り）に1～2枚しか入っていないとされるヘッドというレアシールを何枚手に入れられるかが、筆者を含め、当時の小学生にとって人生の目標だったといっても過言ではない。

しかし、ヘッドを求める子どもたちが熱狂的になりすぎ、箱ごと買い占めてしまうお金持ちの子どもや、シールだけ抜き取りチョコをゴミ箱に捨てる子ども、遠足のおやつはビックリマンチョコしか持ってこない子ども（これは許容範囲内だと思うのだが……）などが増えたことで社会問題となり、正義感の強い担任のクラスでは学級会での議題となり、しばしばクラスごとに議論が活発に行われていた。悪魔だか天使だかヘッドだか知らないが、たかが似たような1枚のシールの話じゃあないか。そう鼻で笑う先生もいたかもしれない。だが、いま思えばそれは、価値あるものとの向き合い方や、接し方、ルールやマナーというものが確かに大事だなと、子どもながらに初めて深く考えさせられた瞬間だったのかもしれない。

日本酒はどうだ。とにかく酔えればよいじゃないか。それも一理ある。だが、食事をともにするという行為において、たとえば箸の持ち方や茶碗の持ち方など、所作の美しさに見惚れたことはないだろうか。そう、マナーを守る行為は美しい。それは、日本酒においても例外ではないのだ。

徳利で一杯どうぞと勧められた時、どのようにお猪口を用意すればよいか戸惑ったことはないだろうか。日本酒好きが集まると、自分の分だけではなく徳利とお猪口というセットで複数人で飲む場合も多い。その時、注目の場面が「注ぐ者」と「注がれる者」の所作である。たかが注ぎ方と考えてしまいがちだが、ビックリマンチョコとの向き合い方と同じように、日本酒に対しての向き合い方がこの瞬間問われているのだ。

まずは基本中の基本から。ワインの世界では、注いでもらう時にグラスは手に持たず、テーブルに置いたままにするのが鉄則。だが、日本酒は逆だということ。お猪口をおいた状態で酒を注いでもらうのは「置き注ぎ」と呼び、マナーとしてはNGである。ありがとうという気持ちを込め、かならずお猪口を持って注いでもらうようにしよう。逆に、注ぐ側になった場合でも置き注ぎをするのは失礼にあたる。場合は相手に「どうぞ」などとひと言声をかけて、お猪口を持ってもらった後で注ごう。

次に徳利の持ち方だ。持ちやすいという理由から徳利の首を持つ人も多いが、正しくは中央部分を持つのが正解。さらに右利きであれば左手を軽くそえて傾けると完璧だ。お猪口も右手で持ちながら左手を底に添えて差し出す。相手と同等か目下の場合は片手で持っても問題はない。そして大事なのはその後、注いでもらったらそのまま机に置くのではなく、必ず口をつけてから置くとエクセレントである。

シールだけ抜き取り、チョコをゴミ箱に捨てる「捨てチョコ」のように、徳利にもやっていはいけないルールがある。徳利の中を覗いて酒が残っているかどうか確認する「のぞき徳利」。徳利を振って酒が残っているかどうか確認する「振り徳利」。少しづつ残っている酒を集めて一本の徳利にまとめる「併せ徳利」などだ。名称が柔道の技のようで徳利だけに一本！と言いたいところだが、完全に反則負けである。

と、ここまで書くと、器の扱い方などを含め、めんどくさいガチガチのルールがあるような気がする日本酒のマナーではあるが、ここで知識だけに縛られるのだけは注意である。忘れてはならないいちばん大切なマナーは「みんなで楽しく飲む」なのだ。

自分自身も含めて、そこに参加したみんなが心地よいと思える場になったかどうか。すべてはそこに帰結する。ビックリマンのやってはいけないルールで「箱買い」があると前述したが、僕の実家はスーパーがひとつしかない田舎だったため、毎回箱買いされてしまったら、その地域でそもそもみんなが持っているシールを、見せ合って楽しむという行為するできなくなってしまう。自分だけよければいいのだという雑念は、日本酒男子には必要ない。時代はサステナブルなのだ。

何事も、常に大きい器の男でいたいものである。

人はなにを基準に自身の行動を判断しているのだろうか。おいしいから。面白いから。お得だから。多くの行動には意味があるはず。ただ、そういった論理的な理由だけで人が行動しているとはどうしても思えない。もっと人間くさい、本能的な思いが絡んでいるのではないだろうか。そう、毎年のように観てしまう『となりのトトロ』のように。

なぜか、地上波で放送される度にトトロを観てしまう経験はないだろうか。トトロが出現するシーンも、ネコバスが登場する展開も、メイちゃんと一緒にトウモロコシを「トウモコロシ」と言い間違えるタイミングも、おばあちゃんが「メーウィ、チュア〜ン！」と探す声だって完璧にマネできるぐらいだ。なのに、なぜ放送されているとつい観てしまうのか。それは、作品本来の内容がよいだけではなく、年を重ねるごとに「あの頃」という記憶がつくる付加価値的な味わいが利子のように加わっているのではないかと。冒頭のシーン、車の荷台の下のスペースでキャラメルを分け合いながら田舎の風を浴びる。僕がいつも思い出すのは、映画館がない僕の故郷、東北の小さな町の小さな公民館で行われたトトロの上映会での記憶。夕方、飴を舐めながら祖母が手を繋いで映画を観に連れて行ってくれた情景である。

この、付加価値なのだ。日本酒には数年から数十年寝かして熟成させた「古酒」というジャンルがある。この感覚は、古酒を味わうときに感じるものに近い。

一般的にその年に出荷される日本酒を「新酒」と呼ぶのに対し、それ以上の年数を経過したものを「古酒」と呼ぶ。年数は何年熟成させても名称は古酒。そのため、古酒を飲む時は必ず酒造年度を確認し、どのぐらいの年月が経過したものなのかを確認して飲むことが多い。

古酒は、江戸時代頃まで日本酒の中でも特に高価なものとされ、多くの蔵でつくられていた。だが、明治時代以降につくられた新しいルールで、たとえ出荷をしなくても蔵に日本酒を貯蔵しておくだけで税金を払うことが要求されたため、長年貯蔵を必要とする古酒をつくることが難しくなったのだ。だが、第二次世界大戦後に改正され、日本酒は蔵元から出荷する際に課税される仕組みに変化。そのため古酒をつくる酒蔵も年々増えており、現代においてはプレミアム感の強い「古酒」の魅力が再評価されてきているのだ。

古酒の味わいは独特である。人によっては日本酒の概念を変えると言ってもよいだろう。年数を重ねれば重ねるほど茶色味がかって、キャラメルや干しブドウのようなトトロ、いや、トロッとした甘みや、ナッツのような香ばしさを強く感じたりもする。あえてワイングラスなどで鼻を包み込みながら、ネコバスのようにクンクン匂いを嗅ぎながら飲むのもお薦めである。

お店ではなかなか見かけない古酒だが、グローバル化が叫ばれる昨今、世界の潮流であるビンテージを楽しめるお酒として近年人気が高まってきている。自分の生まれた年に仕込まれた古酒を飲んだことがあるが、深い味わいと熟成された風味は、ウイスキーの年代物を飲んだ時のように、時間の流れや記憶とともに味わう素晴らしい感覚だった。

トトロ、いや、僕が小さい頃に観た多くのジブリ作品は、古酒のようなものなのではないだろうか。お酒そのものの完成度や味わいだけではなく、味わう人のそのタイミングでの人生観が味わいとしてプラスされる。僕は今年で東京に暮らして17年になるが、時には地元東北で過ごした小さい時のことを思い出すこともあるし、祖父母との会話を懐かしむ時もある。そんな脳の奥の深い深い記憶を掘り起こされることで、きっとさつきとメイが荷台で食べていたキャラメルのような深い味わいが加わっているに違いない。しかも、毎年その琥珀色の記憶は旨味を増していくから凄い。そんなジブリ作品のような、夢見心地の日本酒、古酒。レアな一品ではあるが見つけたらぜひ味わっていただきたい。

そしてきっと、お会計の時に『となりのトトロ』のあの名言を思い出すだろう。
「夢だけど、夢じゃなかった！」

注意：古酒がすべて高価という訳ではありません。

仕事柄、東京と東北を行ったり来たりすることが多いのだが、最近は夏休みの時期だったせいか、新幹線の前で記念撮影をする子どもをよく見かけた。嬉しそうにポーズを決めるこどもたち。僕も小さい頃、よく新幹線の先頭で写真を撮ってもらったものだが、数十年経っても変わらない風景に微笑ましさを感じる。しかし、特筆すべきはその様子を温かく見守るお母さんの横で、まるでカポエラ（ブラジルの格闘技）の技のように低姿勢で必死にベストアングルを探すお父さんだ。

新幹線と子どもを見つめるお父さんの表情は、個人差はあれど、みな高揚しているように見える。子どもたちよりもむしろ嬉しそうだ。新幹線という乗り物は環境が変わっても、年齢が変わっても、男子にとって絶対的なカッコよさの象徴であり、憧れの対象。いや、大人になってから感じる高揚感は「乗り物」という存在に対してというよりも「新幹線に乗って目的地に到着する行程」全体の魅力に惹きつけられているせいかもしれない。もちろん僕もそうである。仕事だろうが旅行だろうが、新幹線で移動となるとなぜか血がたぎる。スマホの座席予約画面で静かそうな席を予測して手配。レンガづくりの東京駅を眺めつつ丸の内側から改札へ入り、移動中に食事を兼ねる場合は駅弁を買って改札へ向かう。僕の場合、東京駅では「崎陽軒のシウマイ弁当」、仙台駅では「かき福の大粒三陸かきめし」を買うのが定番だ。ホームで新幹線が滑り込んでくる勇姿を見届けると、今日はE5系かなどと車体をチェックしながら乗り込み、1画面に10文字程度しか情報量のない電光掲示板の最新ニュースを確認し、後ろの席へ気を使いながらシートを倒す。弁当を食べたあとはなんとなく広告だらけの車内誌にひと通り目を通し、落ち着いた頃に「コーーーッ！」と吸い込むトイレに寄りつつ、うとうとし出した頃に見えてくる目的地の風景。その一連の工程すべてが、新幹線という特別な体験なのだ。ついついカポエラの技をくり出しながら記念撮影してしまうのも納得できる。

日本酒も同じだと思った。E5系に負けない曲線美の一升瓶に詰まった「日本酒そのもの」ももちろん素晴らしいのだが、日本酒が完成されるまでの工程を想像することで感謝と尊敬の念が加わり、味に深みが増すのだと。

この連載では、精米歩合や貯蔵など知識を断片的にひも解いてきたが、そもそも、米が酒になるってすごいことだ。詳しくはどういうことなのか。そのつくり方の工程全体の味わい深さが、日本酒ファンの気持ちを育てているといっても過言ではない。そこで、読者にもざっくりとでも把握しておいてもらうのが重要だなと、カポエラお父さんを見て考えた。情報が複雑化する現代において、スペシャリストだけではなく、ゼネラリストの特性が必要とされる時代である。そう、どれだけ全体を俯瞰して考えられるかが重要なのだ。鮨屋は握りだけ得意でもダメ、タクシーの運転手は運転がうまいだけでもダメ、クリエイティブディレクターは面白いことを言うだけではダメ。つまり、日本酒男子も居酒屋で旨い旨いと酔いつぶれるだけではダメな時代なのだ。

さて、日本酒づくり全体の味わい深さまで理解する、ゼネラリスト日本酒男子になるためにその工程を俯瞰して追ってみよう。細かく説明すれば無限に語るところがある日本酒づくり。加えて、昔から伝わる工程の名称や分類など、日本酒は好きだけど、なんかマニアックで難しそうという理由で覚えることを放棄する読者も多いことだろう。だが、安心して欲しい。ライトユーザーでも安心して読めるのがこの連載の趣旨である、結論から言おう。日本酒づくりは、簡単に言うと3つの工程しかない。

「備える」→「変わる」→「整える」

気持ちが楽になっただろうか。今日はこれだけ覚えていただければ大丈夫。酒づくりを始める際の準備が「備える」。そして、米と水だったものが、さまざまな要因により日本酒へと「変わる」。それをいつでも出荷できるように「整える」。以上である。さて、この3段階を順を追って説明しよう。

「備える」

まずは、最初の工程だ。これは、新幹線でいえば乗り込む前の状態。ダッシュで改札をくぐり抜け、まわりを見ずに汗だくで乗り込んでも味わいが無い。日本酒も同じ。備えがていねいであればあるほど味わい深い日本酒が出来上がるのだ。玄米の外側にはさまざまな雑味の要素が含まれているため、まずは外側を削って磨き上げる。この時の削る割合が精米歩合である。削り上げる作業は米の形が崩れないように、その楕円の形状を保ちながらていねいに慎重に。そして、洗う。削られた部分やもともと付いていたゴミをきれいに洗ってから水に浸す。ご飯を炊く前に米を研いで、適量の水分を含ませる工程と一緒である。ひとり暮らしを始めたての頃は、米を研ぐ作業がとてつもなくめんどくさくて料理をやめた原因となった記憶があるが、実家で食べるご飯への感謝が増えたのも、その大変さを知ったおかげだった気がする。この場をかりて、毎日米を研ぎ続けてくれた母へ、感謝を伝えておきたい。一定時間水に浸したら、蒸す。ここは、実家のご飯とは異なる。炊くのではなく蒸すのである。炊くと水分量が多すぎて、日本酒づくりに欠かせない黄麹菌が逆に繁殖しづらくなってしまうからだ。

「変わる」

さぁ、魔法の時間だ。新幹線に乗り込むと、そこは異世界である。いつもと異なる座り心地のシート。いつもと異なる食事。見覚えのない景色へと変わりゆく車窓の外。いままで日常だと感じていたものが、急激に置き去りにされていくこの時間こそ、新幹線のメインイベント。日本酒にとってもメインイベントである。まずはカビの一種である麹菌を蒸米に繁殖させる。麹菌は米のデンプンを分解して糖にするだけでなく、漫画『キン肉マン』に登場する正義超人ウォーズマンのように、活動が活発になると熱を発する。かきまぜて冷ます必要があるため、これがまたきつい。汗だくでかき混ぜる体育会系な伝統的製造法の酒蔵も多いが、機械で自動コントロールするIT系の蔵も多くなってきている。そのうち「ヘイ！Siri！黄麹菌の出す熱を冷ましておけるかい！カモン！」と同じく正義超人のテリーマンのようなフランクな話し方で指示する日も近いだろう。次に酒母づくり。「しゅぼ」とも「もと」ともいうのだが、これは先ほどの麹に米と水をさらに加えて酵母を培養したもの。この麹と酒母に、さらに米と水を追加してタンクで仕込むことで、タンクの中では黄麹菌により糖化が進み、酵母により糖がアルコールへ変化する発酵が行われる。糖化と発酵が同時に進むことで、いよいよ米と水が酒に「変わる」のだ。

「整える」

さて、いよいよ米と水が酒に変わった状態なのはよいが、これは酒であって日本酒ではない。完成品として銘柄を名乗り、世の中へ出荷されるまでにはもうひと手間、整える作業が必要なのである。新幹線に乗っている楽しいひと時も無限ではないのだ。文字通り夢見心地で乗り続けると、目的駅を乗り過ごしてしまう。僕なんかはうたた寝をしてしまい、目的地の仙台駅で慌てて降りたのはいいが、荷物だけそのまま秋田まで乗っていたことなんて経験もある。発酵もいつかは終えなければならない。ここぞという段階で、タンクの中身を搾り、火入れをして発酵を止め、状態を安定させる。瓶詰めしてラベルを貼れば完成だ。

どうだろうか。基本的なつくり方は概ねこのような感じである。もちろん例外的なつくり方も多いが、今回はざっくりとした、基本工程の概要把握を目的とするため割愛させていただく。マニアックな楽しさはいずれ順を追って追求しよう。ざっくりとした流れを把握することで、マニアックな知識も楽しさを増すはずなのだから。100系は時代を変えたよねと語る車両マニアも、あの歩道橋はいいよねと語る写真マニアも、あの駅でしか買えない弁当の味付けはよいと語る駅弁マニアも、基本は「新幹線ってなんかカッコいい」という乗車体験全体の魅力に惹かれたことが、スタート地点だったはずである。

また『キン肉マン』の話に戻るが、超人テリーマンが、線路に迷い込んだ子犬を助けるために新幹線を止める、という名シーンがある。あのシーンが数十年経った現在においても鮮烈に記憶に残っているのは、もともと多くの読者の心にある、新幹線は凄いという印象を活かした心理効果もあったのではないだろうか。未だ連載の続く伝説的な漫画だが、いつか新幹線を止めるのではなく、発酵のタイミングを的確に止められる超人が現れ、テリーマン以上に人気が出ることを切に願う。

関係ないだろうがそういえば、テリーマンの額には「米（こめ）」マークがあったなぁ。