スター・ウォーズファンにとって『ハン・ソロ／スター・ウォーズ・ストーリー』の公開が待ち遠しい時期である。ちなみに、歴代の映画の中でいちばんなにが好き？と問われれば、うーん、『ファイトクラブ』『セブン』『ソーシャルネットワーク』などのデヴィッド・フィンチャーか、『メメント』『インセプション』『インターステラー』などのクリストファー・ノーラン作品と迷うところだが、邦画でひとつ挙げよと問われれば、迷わずこう答えるだろう。

『桐島、部活やめるってよ』

朝井リョウ原作。桐島という人物が部活を辞めるらしいという噂をきっかけに起こる物語だが、この映画の中に桐島というキャラクター自身はまったく登場しない。その周りの人物たちの会話の中から推測するしかないというのがポイントである。こういった手法の話はたくさんあるとは思うのだが、「あの桐島が？」「え！桐島くんが？」話が進めば進むほど、周りの人物たちがそれぞれ勝手にイメージしていた桐島像が、じわじわと浮かび上がってくるのが実に面白い。それは、日本酒の原料である酒米のイメージを、日本酒好きたちが勝手に想像しているときのそれにも似ている。日本酒は酒づくりに合った米、山田錦や五百万石などの酒米（酒造好適米とも呼ばれる）によってつくられるが、酒米でできたご飯など食べたことがないにもかかわらず、完成した酒のラベルを見て「なるほど山田錦ね、だからか」「あぁー、五百万石かぁ、いいね」などと、米のもつイメージを語ることも多いからだ。

いまでこそ、ハン・ソロみたいに不器用だけど自然体に生きたいと思っている僕だが、高校生という多感な時期を思い返せば、僕も桐島のような万能でパーフェクトな存在に憧れていた（けどなれなかった）ひとりである。小さい頃からスポーツも勉強も、まあまあできたほうだ。しかし、自分の実力の客観視ができてくる高校生ともなると、模擬テストを受ければ何千人という数字が自分よりも上に出てくるのがショックだったし、サッカー部の試合では強豪校と圧倒的なフィジカルと才能の差を見せつけられるだけでなく、相手チームのメンバーがかわいいマネージャーにタオルを持ってきてもらう姿を見ながら、男子校だった僕は、メンタル的にも『桐島〜』の登場人物以上に完全な敗北を感じていた。とはいえ、当時は勉強、スポーツ、恋愛など、実力を図る定規の種類がかなり限られていたなぁと、いま思えば感じるし、大人になってからは定規の種類も増え、人間の総合的な能力値という視点で言えば、実はそんなに差はないのではないだろうかとも思えるようになった。実は、酒米もそうなのである。

昔から酒米の種類によって味に大きな違いが出ると思われていたのだが、最近の研究によると、日本酒における原材料である酒米の品種は、ある一定のレベル以上の酒米であれば、品種の違いは味の違いにほとんど影響を与えないことがわかったらしい。味の決め手は酵母の種類や酒蔵の杜氏の理念やつくり方に紐づく部分がほとんどとのこと。しかし、僕はやはりこう思うのだ。“酒米そのもの”というよりも、“その酒米を選んだ”という行動自体に蔵人の思いがつまっている。そんな蔵人がつくっている酒なのであれば多分こういう味を目指しているのだろうな、と。つまり、酒米による味の違いの本質は、周りによってつくられるという「桐島理論」が仮説として成り立つ。

酒米の種類を挙げればキリがないが、有名なところで「山田錦」「五百万石」「雄町（おまち）」などがある。そもそも酒造好適米と呼ばれるためには、僕らが普段食べているご飯に使われる食米とは異なる特徴があるのだが、ひと言でいえば、米自体とその中心の心白のサイズが大きいということ。酒づくりには精米と呼ばれる酒米の表面を削る工程が含まれるが、特に大吟醸では50%を超える量を削ってしまうため、一粒一粒にボリュームが必要なのだ。さらに、酒米の中心にある白色の心白（しんぱく）と呼ばれる部分は、粘度が高くタンパク質の含有量が少ない。粘度が高いと精米で米が割れにくいというメリットがあり、タンパク質はごはんとしては旨味となるが、酒においては雑味として現れてしまうため少ないほうが酒造りには向いているのだ。

さぁ、ここからである。基本条件のレベルをクリアした酒米たち。『桐島〜』で言えばいわゆるスクールカーストの頂点に君臨する酒米の「品種」による違いは、先述の通り基本的には味に直接影響を与えるほどの差がないらしい。しかし、長い歴史の中で作り手やファンの間で培われた個性の差やイメージというものがある。僕なりに解釈している酒米ごとのキャラクターの違いを記載してみよう。

まずは、キングオブキング「山田錦」。酒米の中でも全国一の生産量を誇り、そのほとんどが兵庫県で生産されている酒米である。鑑評会で受賞する日本酒はこの山田錦が使われることが多い。最近の日本酒ブームの火つけ役ともなった酒たちも、この米でつくられている場合が多い一大勢力である。この酒米を使うお酒は、芳醇な甘みと香りが強いため、イメージとしては「優しくて面倒見がよい、華やかな優等生生徒会長タイプ」である。

次に「五百万石」である。山田錦と比べても遜色のない大人気の酒米だが、比較的硬質のためか、この酒米でつくられた日本酒は、端麗ですっきりとしたキレのよいイメージがある。原産地は新潟のため、北陸を中心に生産量が多く、歴史的にも根強いファンが多い。こちらは「冷たいようで頭がキレる、アウトロータイプ」ではないだろうか。

そして「雄町」。こちらは、諸説あるが山田錦の父である短稈渡船（たんかんわたりぶね）の別名であり、五百万石の祖父でもある伝説の優等生米なのだが、あか抜けきれていない野生的で濃厚な味わいが、最近また日本酒ファンの間で注目を集めている。そう、酒米も品種改良の系譜があり、五百万石の祖父が雄町という家系図のようなつながりも日本酒には存在しており、競馬の世界のような系譜ファンもいるぐらいである。雄町はその祖ともいうべき存在であり「かっこつけないところがかっこいい、生まれながらの天然天才タイプ」とでも表現しておこう。ちなみに僕は雄町ファンでもある。

人間の味覚は本当に素晴らしい。その場、その瞬間だけの口の中の成分によって味が決まるのではなく、その酒のルーツである酒米が、どこで生まれどのような経緯でその蔵元に選ばれたかを「想像」することで、味わいにさらなる深みが出てくるのだ。「想像力」は素晴らしい。きっとそれは、足が速い、成績がよい、ルックスに恵まれている、などということ以上に大きな才能であり、ほとんどの人がもっているはずの能力なのではないだろうか。日本酒のラベルには多くの場合、酒米の品種が書かれている。まだ酒米に着目していない読者はぜひ、その能力を駆使しながら、出合いと味わいを楽しみつつ酒米のキャラクターを想像してみる面白さも味わってみてほしい。

そう、『桐島、部活やめるってよ』は、もしかしたら日本酒男子の教科書としてつくられた映画だったのかもしれない。（たぶん違う）

僕の好きな作家のひとりであり、同じ東北・仙台が同郷の小説家・伊坂幸太郎。第10回で、同じく彼の作品の『フィッシュストーリー』という映画化もされた名作も紹介したが、同じくらい印象的で好きな作品がある。『あるキング』だ。僕の世代は、キングと聞くだけでキングカズのあのダンスが条件反射で思い浮かぶ人も多いだろうが、この作品は野球の話。天才野球少年が成長する姿と周囲の反応を記した内容である。

いま、世間を騒がせている天才野球少年といえば（もう少年ではないが）、なんといっても100年にひとりの逸材とも言われる大谷翔平選手である。投げては日本人最速の165km/hを繰り出す天才ピッチャー。打っては本塁打量産の天才スラッガー。ピッチャーとバッターともに超一流の選手など僕は初めて聞いた。当初は「ピッチャーに専念すべきだ」「いやいや、バッターに専念するのが定石だ」などど球界の重鎮たちの古臭い常識に閉じ込められそうだったが、現在、メジャーでも信念を突き通しながら、そんな意見を圧倒する活躍を続けている。古い価値観や思い込みは、いつだって結果で語る人間に、塗り替えられていくものなのである。

さて、そんな「ピッチャーとバッターを両方やるなんてダメだ」という思い込みと同じく、世間に広がっているのが「酒をちゃんぽんして飲むと悪酔いするからダメだ」という説。これが事実なのかを本気で考えてみたい。

ちなみに、伊坂幸太郎の名作『あるキング』のテーマはシンプルで「もしも、圧倒的な野球の実力をもって生まれたら、人生はどうなってしまうのか」である。主人公の天才野球少年は、大谷選手すらも凌駕する、打率9割を叩き出す「圧倒的すぎる」天才である。そんな奴いるわけない、と思ったら最後。思考停止だ。「もしも」を究極的に問い詰めるのが伊坂氏の凄いところ。主人公はその圧倒的すぎる実力のため、先人たちが積み重ねてきた野球の常識（と、思い込んでいるなにか）が次々と塗り替えられていく。だが次第に、あいつが試合に出ると野球がつまらなくなるかのように追い込まれてしまう……。

そう、この作品の最大の見所は「リアルじゃない主人公」ではなく「リアル過ぎる世間」である。野球界隈と同様に日本酒界隈にも、誰かが言い始めた思い込みがある。それが「ちゃんぽんをすると悪酔いするから、途中から日本酒はやめておけ」である。僕が複数人でお酒の席にいる時にもこんなシーンがまだ時々ある。最初からずっとワインを飲んでいた人が、僕が唎酒師であることを知って「おおたさん、オススメの日本酒教えてくださいよ」と興味をもってくれるシーンだ。野球業界に身を捧げる覚悟をした大谷選手のごとく、日本酒業界に微力ながら身を捧げる覚悟の僕としては、ワインファンが日本酒も好きになるチャンスキター！ と頭の中でエアカズダンスを踊りながら、どんな味が好きかを聞こうと身を乗り出す。すると、「いやいや、ちゃんぽん(C)になるから日本酒(N)はやめておけ(Y)」（長いので、以下CNY）と言いながら謎の大人が現れるのだ。

その瞬間、日本酒を薦めようとした僕は悪者となり、純粋に日本酒に興味をもった者は愚者となり、CNYでその場を制圧した者がキングとしてその場に君臨する。

飲みの場でこの空気になってしまうと、瞬間的に流れを変えるのは困難である。「いやいや、それは酒の種類が問題ではなくて……」と、説明しようとしても「だって俺、悪酔いした経験あるもん」という、軸のずれた過去の経験までも反証しなければならなくなり、楽しい飲みの時間の大半を使う可能性を考えると議論から身を引かざるをえなくなる。それほど、歴史をかけて刷り込まれた常識（と、思い込んでいるなにか）の影響は大きいのだ。社会はいつの間にか、CNYという強敵から野球でいえば9回裏、0対3、2アウト満塁のバッターボックスぐらい追い込まれている状況なのである。だが、諦めない。ある名選手は「勝負は、ゲームセットと審判が言うまで、分からない」と言ったというじゃないか。僕も、居酒屋の店主からラストオーダーを聞かれるまで試合を諦めない。

そもそも一般的に言われる「ちゃんぽん」という飲み方は、ビールやワイン、ウイスキーや日本酒など、さまざまなカテゴリーの酒を同じタイミングの食事で飲むことを指す。しかし、落ち着いて考えればわかることだが「アルコール」という成分は「アルコール」でしかない。よって、違うカテゴリーのアルコールを混ぜると2倍3倍に酔いやすい謎の成分に変化する、などといった事実も無い。つまり、同量のアルコールを1種類の酒で取った時と、複数の酒で取った時の酔いやすさは同じ。「ちゃんぽんをすると悪酔いするから、途中から日本酒はやめておけ」は、完全に誤解である。そう、読者のみなさん、居酒屋でCNYを繰り出す者に出会ったら毅然とした態度で、それは誤解ですと言ってあげてほしい。

とはいえ、先ほどの例のようにCNY側から言わせれば「だって俺、悪酔いした経験あるもん」という反論もあるだろう。それについても、こう考えることができる。自分のアルコール適量は水分摂取量でイメージしていることが多いらしい。お酒は、カテゴリーによって5%、10%、20%、40%と、水分量に対してそれぞれ異なるアルコール度数。普段ビールしか飲まない人が同じ勢いで日本酒をガブガブ飲んだりすれば、アルコール量が増えるのは当たり前。つまり、ちゃんぽんをするといつも飲まない種類の酒の適量を間違えるから、アルコール摂取量が増えていつもより酔う。それが多くの原因のようだ。この事実をしっかりと認識し、適量を間違えなければ、こんな「ちゃんぽん」の楽しみ方もできる。

仕事終わりの早い時間には、まだ空いているバーで完璧な冷たいビールを1杯だけサクッと喉へ流し込む。（早い時間のバーで1杯目は本当におすすめ。空いているし、とにかくビールを綺麗に注いでくれる優秀なバーテンダーが多い。）その後、スペインバルへ移動し、冷えた胃に熱いアヒージョをワインと合わせて移動、締めに蕎麦屋でスッキリと日本酒。その後、時間があれば最初に行ったバーでゆっくりウイスキーの香りを楽しむ、なんて新しい概念「イノベーティブちゃんぽんツアー」、これは人気が出るのではないかと密かに計画中である。

世の中は思い込みであふれている。故に、逆転満塁ホームランを狙えるチャンスにもあふれている。ピッチャーとバッターを同時にやろうなんて素人だ。ちゃんぽんをすると悪酔いする。美大を卒業しても就職先が無い。テレビを観すぎるとバカになる。都会にいると心が狭くなる。田舎から出ないとダサくなる。上司に思いを伝えてもなにもかわらない。部下に教えようとしても聞く耳を持たない。美人は性格が悪い……などなど。もう一度、心の底からもう一度考えてみてほしい。

「ほんとうに、そうなのか」と。

僕の好きな作家のひとりである伊坂幸太郎氏の作品で『フィッシュストーリー』という名作が存在するが、フィッシュといっても刺身や鮨の話はまったく出てこない。軽く概要にだけ触れると、ある青くさいバンドがつくった曲のおかげで命が助かる人物がいる。その人物がやがて子どもを産む。その子どもがある人物を……と、結果として世界を変えるという「風が吹けば桶屋が儲かる」的な連鎖反応が、天才的な構成力で組み合わされている名作である。

いわゆるバタフライエフェクト。僕は小さい頃からずっと思っていたのだが、スーパーヒーローが世界を救う系の話は、そのスーパーヒーローがすごいというよりは、そのきっかけをつくったさまざまな要因がすごいなと感じている。桃太郎は桃太郎が凄いというよりは、赤ちゃんを包んでいた桃のサイズすげーな。であり、その重い桃を家まで持ち帰ったばあちゃんのパワーすげーなであり、赤ちゃんを避けて包丁を一発で入れたじいちゃんの技術すげーな。である。だからこそ桃太郎の存在があり、結果、鬼退治の成功という結果に結びついたのだ。

『フィッシュストーリー』はまさにそれである。結果だけが重要なのではなく、その結果を導き出したさまざまな要因との、綿密な繋がりと過程を理解することが重要なのだと教えてくれる。今回は「あぁ、今日の日本酒はおいしかった」という結果につなげるために重要な過程である「和（やわ）らぎ水」について話そう。

くだらねえとはつぶやかないが、今宵もおいしく日本酒を飲めたなぁと、美しい月の光にやさしく照らされた帰り道を、気持ちよい夜風に吹かれて歩きながら思う。

そもそも、こうやっておいしい日本酒を楽しめるのは、たまたまレアでおいしい純米酒がその店にあったからという結果だけではなく、めんどくさい話を広げてくれたお店の大将がいてくれたからであり、その店を紹介してくれた友人がいてくれたからであり、くたくたになるまで全力で挑める仕事があったからである。そしてなにより、日本酒を飲んでいる時は必ず「和らぎ水」を飲んでいたからといっても過言ではない。

「日本酒を飲むと二日酔いになるしなぁ」

ビールやサワーをたくさん飲めるはずの人がこんなセリフを言っていたら、和らぎ水の存在を知らない可能性もあるので教えてあげよう。和らぎ水とは日本酒と一緒にのむ水のことで、日本酒を飲む時は必ずその量と同等もしくはそれ以上飲むべきとされている。合間に水を飲むことで、胃腸におけるアルコールの吸収速度が穏やかになり、肝臓の負担を軽減できる。さらに言えば、アルコールの利尿作用によって脱水症状に陥りやすくなる身体への水分補給にもなる。日本酒を飲むときは和らぎ水も一緒に。これはきれいごとではなく、日本酒男子の常識である。

和らぎ水には別の効果もある。飲む酒の種類を変えるタイミングで水を飲むことにより、口の中がリフレッシュされ、次の一杯にまた集中できるのだ。そう、僕は単にリスのモノマネをするためではなく、一杯ごとに日本酒を最大限に味わうため、蔵人の努力へ感謝と敬意を膨らませながら、和らぎ水でほっぺを膨らませているのだ。酒、リス、酒、リス、酒、のリズムを体に染み込ませてほしい。

ちなみに、日本酒自体の成分の約80%は水といわれている。ゆえに、おいしい日本酒つくるためにはそもそも、おいしい水が必要だ。酒づくりに使われる水のことを「仕込水」と呼ぶが、実は居酒屋のこだわりが強かったり蔵元と仲がよかったりすると、この仕込水を和らぎ水として店で出している場合がある。そもそも水に自信がないと仕込水を提供なんてしないんだろうなぁ、と思うほど、どの酒蔵の仕込水もうまい。店で見つけたら「とりあえずビール」の前に「とりあえず仕込水」である。

また、水は硬水、軟水、すなわちカルシウムとマグネシウムの含有量などが地域によって差があるため、酒の好みは水の好みが大きく影響しているのではないかとも思える。「水が合う」という言葉があるが、東北の酒を飲むと純粋な味だけではなく、なぜか身体が安心する感覚になるのは水が合うせいなのかもしれない。いま思えば上京したての1カ月ほどは、シャワーを浴びる度に肌がカサカサになっていたのだが、地元の酒蔵の仕込み水を沸かした風呂に入っていたら、しっとり潤っていたのだろうか。いや、そんな昔話はもう水に流そう。

さて、『フィッシュストーリー』は先述したとおり、結果ではなく過程の物語。結果が起きるためには必ずそこに至る過程があり、さまざまな小さな要因が繋がる必要がある。伊坂さんは小説のあとがきにこの作品を「長い時間と場所を漂う物語」と表現していたが、まさにどのエピソードが欠けていても、壮大なラストシーンにはたどり着かない、緻密な時空を超えたパズルのような作品。

2009年に公開された映画版も最高だ。多部未華子の初々しさも爽やかでよいが、バンドのボーカル役の高良健吾が最高によい。小説では活字だった青くさい言葉がさらに青くさく、静かに、悲しく、切なく、けれど心の底からの憤りと怒りと魂を込めて正論をぶつけている。世の中はたとえ嘘だとしても、自分にとって心地よい響きの言葉であれば人は簡単にそっちに惹かれてしまったりする。正論ばかりじゃ損をする。そんなことはわかっているけど、やっぱり俺らは青くさく正直に生きたいんだ。そんな強い想いをヒリヒリと感じる名シーンである。

第9話で話した通り、僕は青くさいネギは苦手だが「青くさく正直に生きる」ことには大賛成である。不器用に青くさく生きているやつと、青くさい話をしながら飲む酒なんかは最高だ。フィッシュストーリーとは英語で「ホラ話」という意味だが、伊坂氏はきっと小説というフィクションの世界でありながらも、嘘ではなく本当のことを追い求める大切さを伝えたかったのではないだろうか。あなたがもし居酒屋で、こいつは本気だな。本当の思いをしゃべっているなと思ったら、和らぎ水をたくさん飲みながら、もう少しだけ長い時間、青くさい話を聞いてあげてほしい。そいつのその経験が、いつか世界を変えるきっかけになるかもしれないのだから。もしかしたら、あなた自身にとっても。

僕は立ち食いそば屋が好きだ。高級なそば屋でなくて良い。駅の構内にあるようなちょっとした立ち食いそば屋である。注文は概ね月見そば。あの、美しい正円の黄身を箸で優しく上から押して、つゆにふわりと浸す瞬間は、アポロ11号が月面にふわりと着陸し、人類史上初めて月面に降り立った船長、ニール・アームストロングが言ったあのセリフをいつも思い浮かべる。「人間にとっては小さな一歩だが、人類にとっては偉大な一歩だ」と。

そんな偉大なシーンに水をさす出来事がある。「ネギ抜きでお願いします」注文時に確かにそう言ったのに、ネギが入っているという奇妙な現象である。頭に浮かぶのは「NASA」ではなく「NAZE？」の4文字である。ネギ好きの方は信じられないかもしれないが、僕の経験上、実に50%ぐらいの確率でネギを入れられてしまうのだ。時には、そば屋のおばちゃんに「あぁ、はいはい」と、月の重力よりも軽いノリで、ネギを入れた後に取り除いたりされる。そうなるとやっかいである。つくり直すと言われても「もったいないので、よいですよ」と、苦手なネギ香が口内に広がるのを感じつつ、文字通りほろ苦い思いで余裕のある男を演じてしまうほど、ネギ嫌いは肩身が狭い。

今回のテーマは「いや、太田さんはおいしいネギを知らないからですよ」という議論をしたいのではなく「ネギ嫌い」だけどそばが好き。そんな存在も認めてほしいという話。生物多様性の時代、「辛口の日本酒は苦手です」と、はっきり言う人がいてもよいのだ。

日本酒はやっぱり辛口じゃないとね。と言う人は圧倒的に多い。日本酒好きの多様性を考える前に、まずはこの辛口人気の秘密は、いったいなんなのかという点を掘り下げてみたい。

私の父はウイスキー派だが、日本酒を飲むときは決まって辛口だと言う。調べてみると、どうやら父に限らず、あの世代には特に辛口好きが多いようだ。その秘密は、戦後の米不足の時代に三倍増醸清酒（さんばいぞうじょうせいしゅ）、いわゆる三増酒（さんぞうしゅ）と呼ばれる酒が多く出回っていたことに紐づく。これは米と米麹に、水で薄めた質の悪い醸造アルコールを加え、水飴や調味料などで無理やり味を整えようとしたもの。こうしてできた酒は、本来の量の約3倍に増量されているためこう呼ばれていたらしい。

三増酒は、水飴などの糖類を加えた甘ったるい味が多かったため「甘い酒＝悪い酒」といったイメージが定着。日本酒は悪酔いする、息が臭くなる、甘ったるいという偏見や誤解が増えたのもその影響が大きかった。その反動として、ビールの辛口ブームが始まった1980年代頃から、日本酒も辛口じゃないとだめだ！という流れが始まり、いままでその流行りが続いている説が有力なようである。

そして時代はバブルへ突入。ポストモダンという言葉が時代の象徴となり、あらゆるジャンルにおいて重厚感や深みのようなものよりも、軽快なものを求める1980年代のバブリーな空気が「端麗辛口」と呼ばれる爽快感を求めていったのかも知れない。当時のテレビ番組『トゥナイト2』の山本晋也監督の軽快なリポートと語り口を観る度に、東京の軽やかな雰囲気に憧れていたのを覚えている。東北の田舎にいた思春期の僕に軽快な流行の風を浴びさせてくれた監督も、ジュリアナ東京の扇子の風を浴びながら辛口の日本酒を頼んでいたのだろうか。

「ん？えーーー、、、ちょっと待ってくださいよ」

と、バブル期に活躍した名探偵、古畑任三郎ばりにここで疑問が生まれる。そもそも「辛口」が流行った原因である三増酒は、戦後の事情が影響していたから生まれたもの。現代の日本酒は、そのような粗悪な品質のものは流通していない。さらにここ数年は特に日本酒の質は上がっていると言われている。時代は変わったのだ。もし、戦後の粗悪なつくりをしていた三増酒が、日本酒に対する偏見や誤解の原因なのであれば、認識も新しく変えなければならないだろう。ビールだって辛口だけが好まれるのではなく、麦芽そのもののコクや旨味も好きな人が多い時代。ビールの原材料である麦芽の味に興味を持ついうことは、日本酒だって原材料であるお米本来のコクや旨味に興味を持つ者がいたって良いのではないか。という推理も成り立つ。

つまり、辛口好きには2種類いるのだ。「辛口だけがよい酒だ」と誤解したまま断定してしまっているタイプと、すべて理解した上で「やはり辛口が好みかな」と選択して言っているタイプ。前者にはぜひ現代の卓越した酒づくりの技法を駆使して、米の旨味を最大限に引き出した芳醇な甘みを感じる日本酒を味わってみてほしい。先述したが最近の日本酒のレベルは非常に高く、若手蔵元の活躍も素晴らしい。ぜひ、新しい時代の「旨口・甘口」を体感した上で「辛口派」かどうかを選んでほしいのだ。

誤解がないようにしたいので改めて言うと、逆に辛口派が悪いわけではない。僕自身も、友人との長話が続く日は、水のように長く飲み続けられる辛口に後半切り替えることが多い。辛口しか飲まない方に伝えておきたいのは「甘口が好きです」という、日本酒甘口派のほうが日本酒のことを理解している可能性もあるということだ。辛口派も甘口派もお互いを否定するのではなく、あらゆる可能性を想像し合った上で、お互いの好みを認めていくことが、新しい時代の日本酒文化をつくっていくと言っても過言では無い。

ちなみに、僕のネギ嫌いも偏見や誤解から生まれたものではなく、いろいろと試した上で、どうやら僕はネギの味が好みではないという結論に達したものなのだ。カフェイン抜きのコーヒーだって、ニンニク抜きの餃子だってある時代。もうちょっとそば屋のおばちゃんも優しくしてくれてもよいのになぁと、甘ったるいことをぼやきながら、アームストロング気分で月見そばを味わいに、またそば屋へ足を運ぶ。

そういえば、2月24日はスティーブ・ジョブズの誕生日らしいが、世界最高のプレゼンテーションは？と問われれば、僕は迷わずジョブズが行った2007年のiPhone発表のプレゼンと答えるだろう。彼は初めにこう切り出したのだ。「今日、革命的な新製品を3つ発表します」。え！3つ!? iPhoneが発表されるという噂はあったものの、おいおい、3つもあるなんて聞いてないよと興奮したのを覚えている。そして彼は続ける。「ひとつ目、タッチ式新型iPod」。おぉ！画面にタッチできるiPodがついに！「ふたつ目、革命的携帯電話」。やった！本当に今日出るんだ！「3つ目、画期的ネット通信機器」。え！なんだそれ！まったく想像つかない！（iPadが発表されるのもまだ先の未来である）。早く実機を見せてくれよ！気持ちは高ぶるばかりである。

しかし、むしろ話のスピードをさらに落としながらジョブズは続ける。「タッチ式新型iPod……、革命的携帯電話……、画期的ネット通信機器……」。さらに彼はゆっくりと。「iPod……、携帯電話……、通信機器……」。会場がざわめく。そしてジョブズは笑みを浮かべながら、ついにオチを語る。「そう、これらは独立した3つの機器ではなくひとつ。それがiPhoneなのさ。バーン（効果音イメージ）」。焦らし過ぎである。ある種、変態的である。 そう、ジョブズはめんどくさい男なのだ。この日、プレゼンの後半まで結局実機は登場しなかった。

しかし、めんどくさいものにはなぜか魅力があることも事実。今日は、日本酒好きが追い求める最高にめんどくさい製法の酒、生酛（きもと）づくりについて話そう。

居酒屋に並んでいる日本酒のラベルに「生酛」と大きく書かれたものを見たことはないだろうか。ジョブズ以上にめんどくさい製法の生酛づくりだが、最近あえて生酛づくりを始める若手蔵元や、それを置くこだわりの居酒屋店長が増えてきている。国は少子化対策でやっきになっているというのに、女子から嫌われる男子ランキングで必ず上位に食い込む「めんどくさい男」は、どうやら増加の傾向にあるらしい。いやむしろ、それが少子化の原因かも知れない。

生酛づくりをひと言で説明すると「400年前に主流だった、めんどくさい日本酒のつくり方」となる。酒づくりは、酵母や細菌など微生物の働きによって行われるというのは常識だが、昔は謎の技術だった。現代では人工的に菌を培養することも可能だが、当然昔の人はそれができない。日本酒の製造に必要な乳酸菌も、結果、自然界にあるものを偶然取り入れるしかないという、野性的な製法に頼らざるをえなかった。

しかし、だからこそ面白い点がある。自然界の微生物は常に生存競争で戦っている。そんな中、生き残った強い乳酸菌を酒づくりの中にうまく取り込むことで、その環境、その土地や場所がつくりだす特徴のある乳酸菌を酒の中に得ることができるのだ。強い乳酸菌により、酵母との生存競争もハイレベルなバトルになるため、生き残った酵母による生命力が強い日本酒が完成すると言われている。『ドラゴンボール』の天下一武道会でいえば、ジャッキー・チュンでもなく、天津飯でもなく、マジュニアとの戦いに勝つぐらいの難易度である。菌同士の戦いを乗り越えた酒、それが「生酛」なのである。生酛を飲むときは天下一武道会の決勝のステージに挑む気持ちで飲んで欲しい。

めんどくさい話にもうちょっとお付き合いいただきたい。生酛といえば山廃（やまはい）も無視できない。山廃仕込みを理解するためにはまず、生酛づくりの工程の一部である「山卸（やまおろし）」を理解する必要がある。山卸は、桶に仕込んだ酒母をオールのような櫂（かい）を入れてかき混ぜる作業だが、何百kgもの米がドロドロになっている状態なので、櫂を入れるだけでも相当な力を要する。なのに昔から「櫂でつぶすな、麹で溶かせ」と矛盾のような教えが伝わっているほど、繊細な加減が必要だ。無茶振りをするめんどくさい先輩は昔からいるのだろう。しかも、寒い時期でもひと晩中櫂を入れなければならないという、日本酒づくり最大の重労働だ。

あまりにもきつかったため、その山卸を省略しようぜという概念が生み出したつくり方が「山廃仕込み（山廃づくりとも言う）」である。厳密に言えば、生酛から山卸を省略すれば自然と山廃になるのではなく、山卸を省略すればそれに付随して他の工程のさまざまな細かい点が変わってくるのだが、そこは割愛させていただく。

生酛、山廃、どちらにしても、現在主流の速醸（そくじょう）というつくり方に比べて、倍以上めんどくさいことには変わりはない。しかしその分、野生の力が活きた日本酒となっており、複雑で濃厚。野生の乳酸菌が生み出した強めの酸味が特徴の歴史を感じる酒なのである。ここで、注意点がある。こういった酒は「めんどくさい男ってきらーい」という女子には絶対教えてはならない。きっと「生酛ってなに？」と聞いてくる割に、真剣に答えている途中でインスタなどをいじり始めるだろう。生酛は孤独に飲むべし。そう、めんどくさい男には孤独な戦いも必要なのだ。ホタルイカの沖漬けや、からすみなど濃く強い味わいのつまみを合わせ、酒自体の濃く強い味わいとぶつけるなど、今日は孤独に日本酒に向き合うぞという日の対決相手として最適な酒。それが生酛であり山廃だと僕は勝手に思っている。

さて、生酛づくりと同じぐらいめんどくさい男、スティーブ・ジョブズ。先ほどのiPhone登場と同じくらい有名なものとして、スタンフォード大学の卒業式のスピーチがある。自らの生い立ちや闘病生活での苦悩を織り交ぜながら、自分自身の人生観を語ることで感動を呼んだ。僕も大好きなスピーチだ。その中で、こんな事を彼は語る。

If today were the last day of my life, would I want to do what I am about to do today?

今日が人生最後の日ならなにをするか。直訳ではそういう意味かも知れないが、僕の受け取り方はこうである。「Last day」は人生最後のその瞬間を表すのではなく、生まれてからいままでの自分自身の経験からつながっている最新の日、というニュアンスなのではないかと。すなわち「いま」のとらえ方の話。20歳でも、30歳の自分でもなく、生まれてから今日までの長い時間の経験を踏まえての40歳の自分が、いまこの瞬間本当にそれをやるべきかを考えよ。と言われている気がするのだ。人生には、本当にそれをするべきかどうか迷う瞬間がある。そんな時、僕はいつもこの言葉を思い出すのだ。

Wifiが飛び交っている便利な時代に、なぜ気まぐれに飛び交っている野生の乳酸菌を人は求めるのか。歴史はめんどくさい生酛づくりや山廃仕込みを嫌っていたはずなのに、なぜ蔵元はいま、400年前から伝わるそれをまた始めるのか。そしてなぜ僕は、そんな古い考え方の酒に惹かれるのか。今日も悩みは深まるばかりだが、読者のみなさまにはとにかく、めんどくさいことを考える前にめんどくさい生酛と山廃に、一度は挑戦してみて欲しい。