居酒屋で熱燗でも飲もうか。そんな話を切り出すと、「え！？」と抵抗感を示す人がいる。そのネガティブイメージの理由で意外と多いのが「正月に実家へ帰った時に、箱根駅伝を観ながらオヤジが昼間っから飲んでいる酒っぽいから」という、熱燗＝オヤジの飲みものという意見である。箱根駅伝とオヤジと熱燗。この固定されたイメージは、もしかしたらハリウッド超大作、映画『ブレードランナー2049』ぐらい大きく未来が変化してしまっても、日本ではずっと変わらず続きそうな、ある意味、愛すべき文化なのかもしれない。

とはいえ、そのネガティブなイメージを払拭しなければ人類と燗酒の未来は無い。オヤジのネガティブイメージがあるのなら、オヤジがポジティブイメージに切り替えてやろうじゃないか。ご老体に鞭を打ちながら、映画界の未来を情熱をもって切り開くかっこいいオヤジ代表、ハリソン・フォードをリスペクトしつつ、僕も若手オヤジ代表として寝起きの脳に鞭を打つ気持ちで、燗酒に対する読者のイメージが変わるよう情熱を惜しまない覚悟である。断っておくが、来年インディ・ジョーンズの新作の撮影があるからといって、鞭を打つという表現を使っている訳ではない。

さて、まずは少しだけテンションと日本酒の温度を下げて、冷静に「燗酒」について情報を整理しよう。まず、燗酒には温度の違いによって細かな名称が決められている。日本酒における最低温度は5度前後がベストと言われているが、この状態を「雪冷え（ゆきびえ）」と呼ぶ。10度前後になると「花冷え（はなびえ）」15度前後になると「涼冷え（すずびえ）」常温は「冷や（ひや）」である。ここでのポイントは、常温を冷やと呼ぶ点。冷蔵庫などで冷やしたものを指すのではないということ。最近では、冷蔵庫で冷やしたものを一般的には「冷酒」と呼ぶお店も多いので、冷やは「常温」と伝えた方がわかりやすいだろう。 

そして熱を加えていくと、まずは春の日差しのような穏やかな温かさの日向燗（ひなたかん）」、37度前後になると「人肌燗（ひとはだかん）」、40度前後で「ぬる燗（ぬるかん）」、45度前後で「上燗（じょうかん）」、50度前後で「熱燗（あつかん）」、55度前後で「飛び切り燗（とびきりかん）」となる。そう、熱燗とは、厳密には50度前後のものだけが呼ばれる温度帯なのだ。

どうだろう。一気に並べてしまったが、ここで感じていただきたい本質は名称の多さではなく、温度帯によって細かく名付けられている繊細な日本の美意識である。雨の呼び名や、雪の呼び名と同じく、なんと燗酒にも細やかな名称が存在するのだ。燗酒は、それほど情熱をもって語るにふさわしい美しき日本文化なのである。日本文化に強い影響を受けたと言われる名作、ブレードランナー1作目の監督だったリドリー・スコットも、きっとこの感動を理解してくれるに違いない。

さまざまな名称が出てきたところで、逆にハードルの高さを感じてしまった読者のみなさま、申し訳ない。だが、これらの名称をすべて覚えなければ燗酒を注文できないわけではない。むしろこれらすべての名称を覚えて注文する客と店主など、現代日本においては、旧型レプリカント・ネクサス8型と同じくらい絶滅危惧種である（まだブレードランナーの話をしている）。

大丈夫。居酒屋において燗酒を楽しむために、まず最低限覚えると楽しいのは「冷酒」「ぬる燗」「熱燗」この3つの単語で、まずは充分である。そして、この3つの単語ぐらいであれば、全国どのような店でもあまり面倒くさがられないはずだ。前回までにも書いているが（※第1回、第2回を参考）僕は純米酒が好きだ。だが、純米酒にもさまざまな種類がある。フルーティでさわやかなスッキリ系から、米の香りがふくよかで味わいのあるものまで。燗酒初級編としては、まずは「冷酒」で楽しんでいる時に、米の風味が強いと思った酒（精米歩合であまり削っていない純米酒に特に多い）で「ぬる燗」にしてみよう。どうだろう、トゲトゲしていたものが整い、やわらかく包みこまれるようなお米の旨味を楽しめるはずだ。そして次もまったく同じ酒で「熱燗」へ移行する。さぁ、今度は炊きたてのお米を一口頬張ったかのような旨味と香ばしさを感じるのではないだろうか。

ちなみに、マナーとして、もともとお店側が燗酒用として出していない場合「このお酒、燗に出来たりしますか？」と一言聞くのがルール。もし、お店の方に「出していないんですよ」と言われた場合、素直に「ごめんなさい、大丈夫です」と、そのお店では燗にするのを避けるのが紳士。「できますよ」と、むしろ笑顔で乗ってきてくれる場合は、（経験上、むしろ喜んでくれる店主が多い）ぜひお試しいただきたい。「冷酒」「ぬる燗」「熱燗」この3つの単語はあなたの日本酒ライフを一段階上にあげてくれる魔法の言葉となるだろう。ハリソン・フォードで言えは彼の俳優人生を引き上げた3つの作品「ブレードランナー」「インディ・ジョーンズ」「スター・ウォーズ」と同義語であるといえる。いずれも僕の人生に影響を与えた大好きな作品だ。同じ俳優でも作品が違うと、新たな良さを感じるものなのだ。

さて、ハリソンやリドリーなど、オヤジ系の登場人物が多いため、結局オヤジっぽい酒なのかい！というツッコミが入りそうだが、このタイミングで僕なりの結論を言おう。

「燗酒こそ、女性にお薦めの酒である」

M・ナイト・シャマラン監督の脚本にありそうなどんでん返しだが、僕はそう思うのだ。燗酒のことを知れば知るほど、燗酒は女性にお薦めしたくなる酒であることがわかる。たとえば、女性にとっての冬の大敵、冷え。日本酒はそもそもビールやワインなどの他のお酒と比べると、身体を冷やさない効果があるが、燗酒ならさらに温かい状態のままお酒を楽しめる。また、一般的にはアルコールは体温に近い温度に温まってから吸収されるため、冷たいお酒は酔いを感じるまでに時間がかかり、ついつい飲み過ぎてしまうことが多いと言われている。その点熱燗ならば時間差なく酔いを感じやすいため、飲み過ぎを防ぐ効果もあるという。

また、あまり日本酒を飲む機会が無い方にとっても、やっと気に入った銘柄が見つかった方はぜひ、まったく同じお酒で「冷酒」「ぬる燗」「熱燗」で試すと、失敗することなく変化を楽しめるのではないだろうか。気に入った銘柄の、違う温度の表情も楽しむ。あたかも恋人のあらゆる側面を愛し続ける、一途なラブストーリーのようなものとも言える。この冬、昔の恋愛映画を観た後に居酒屋の燗酒で一杯というのも、乙な過ごし方なのではないだろうか。ただし、僕としてはハリソン出演の恋愛映画はお薦めできないということを付け加えて、今回は〆とさせていただく。

最近雨が多いせいか、ついつい毎朝テレビをつけて天気予報を観てしまう。低血圧ぎみのためか朝は弱い僕だが、寝ぼけながらもテレビに映るお天気お姉さんの爽やかな笑顔を観ているうちに、今日も1日がんばろうという勇気が発酵中の酒米のようにじわじわ湧いてくる。お天気お姉さんには、この場を借りて感謝を伝えたい。

しかし、降水確率というものがどうしても腑に落ちない。「降水確率100%」は絶対に雨が降る。「降水確率0％」は絶対に雨が降らない。それはわかるが「降水確率50%」ってなんだ。降るかもしれないし、降らないかもしれない。そんな曖昧なパーセンテージを人に伝える意味はあるのだろうか。これでは、雨が降っても降らなくても正解になってしまう。いやまてよ、お天気お姉さんだって言いたくて言っている訳ではないのかもしれない。心のどこかでこう思う日もあるはずだ。「あなたにとって大切なプレゼンがある今日、予報では雨の降る確率50%ですが、私は0%だと信じています」と。いつもどこかアンニュイな雰囲気を感じるのはそのせいかも……と、今日も能天気な妄想から執筆をスタートさせていただく。

さて、降水確率のパーセンテージはお天気お姉さんに任せるとして、今回話題にしたいのは日本酒づくりの精米におけるパーセンテージ。それがラベルの裏に必ずと言っていいほど表記されている「精米歩合（せいまいぶあい）」である。そう、日本酒の瓶のラベルに書いてある「精米歩合45%」とかいうアレ。読み方は精米歩合と書いて「せいまいぶあい」と読む。以前「せいまいほごうは39%かぁ。最近この蔵も削るようになってきたねぇ」と、通な雰囲気を醸し出している上品な紳士を見かけたことがあるが、威厳のほうが削られてしまうのでご注意を。ちなみに僕も最初、間違えて読んでいた。

精米歩合とは、ひと言でいえば「材料として使われているお米ひと粒あたりが、どれだけ削られているのかを表す数値」である。精米歩合60%の日本酒はお米の外側40%を削って仕込んだお酒。逆に、精米歩合40%の日本酒はお米の外側60%を削って仕込んだお酒となる。日本酒は、お米の中心部を使えば使うほど雑味がなく香り高い味になると言われている。それに比例して、お酒として取れる量も少なくなるので高価になるというのが基本概念である。そう、今回のテーマは日本酒におけるパーセンテージ。天気予報などで使われる「確率」の話ではなく、酒米が削られている「割合」の話である。

削られれば削られるほど、そのお米でできたお酒の一般名称としての格付けはランクアップしていく。あたかも社会の荒波に削られながらも、課長、部長、取締役と肩書きをランクアップさせていった島耕作のようではないか。日本酒の精米歩合が60%以下なら「吟醸」、50%以下なら「大吟醸」と、名称が厳密に定められている。つまり、純米酒でいえば、精米歩合55%であれば「純米吟醸酒」、精米歩合45%であれば「純米大吟醸酒」と名称が変化する。稀に特別純米という、まさに特別扱いなカテゴリーに属する日本酒もあるが、それはまた別の機会に。

人生におけるさまざまな障壁とぶつかり合って削り合って、社会的地位を手にした島耕作。高度成長期の日本経済を支えてくれたのは、彼のように身を削る思いをしながら少しづつ認められ、出世の階段を一歩づつ登りながら、新しい日本を切り開いてくれた先駆者に他ならない。島耕作、ありがとう。純米大吟醸、ありがとう。

しかし、悲報である。時代は変化し、荒波に削られながらもコツコツと何十年も下積みを生きてきた人間だけが、社会的地位を獲得するという時代は終わった。下積み時代がまったくなくとも、個性あふれる才能で、あっという間に成功するYoutuberがたくさんいる時代なのだ。日本酒だって同じ。精米歩合の少なさだけで価値を判断するのではなく、個性を楽しむ時代なのではないだろうか。

お米自体が本来もっている雑味や風味を味わうことにこそ、繊細な日本酒の楽しみが隠れている。どこまで削っているかに価値を感じている方も多いのかもしれないが、日本酒好きの若い世代では最近、削り過ぎたら日本酒の風味が無くなっちゃうじゃんか、という粋な風潮も高まってきている。そう、仕事だって大企業での出世を目指すだけが正解じゃない。生まれもった、それぞれの個性や性格に正直に、実直に向き合っているかどうかが大切になってきているのではないだろうか。日本酒の世界もビジネスの世界も、オープンイノベーションでダイバーシティな環境への対応が求められているのだ。

前回同様、繰り返すが好みは人それぞれである。僕は純米酒が好きだし、純米酒以外を好きな人がいたってよい。飲みたければ飲めばよいし、飲みたくなければ飲まなければよい。僕が言いたいのは、住む場所や着る服と同じく、飲むお酒だって「好きに選んでよいんだよ」ということだけである。僕はキレイな吟醸系のお酒が好きだが、お米らしさが残っているお酒も好きだ。理想は、前半はキレイめの純米吟醸系から攻め、中盤から後半にかけては米のふくよかな旨味が出ている、あまり削っていない精米歩合高めのお酒を選ぶことが多い。特に米の風味を感じるなと思ったら燗にしてみたりもする。熱を加えることで炊きたてのお米のような香ばしさが増すのだ。これからの季節、木枯らしが吹く窓の外を眺めながら、お米の風味が香る燗酒を楽しみながら鍋をつつくなんて最高であろう。

先ほど、時代は変わったという話をしたが、価値観の変化を柔軟に受け入れる島耕作なら、もしかしたら荒削りな若手Youtuberとも、あっという間に意気投合し、新しいビジネスの話でもしながら新橋あたりの焼き鳥屋で、熱燗で乾杯しているのかもしれない。

好きなことを言えない空気を出していたローマ帝国に対して、それってどうなんだと本気でケンカを売った勇者ハンニバル・バルカほどではないが、僕はその時、ローマではなく渋谷の居酒屋の店員に対して、勇気を振り絞りながら静かに言葉を発した。

「この中で純……純米だと……どれですか？」

古代ローマの権力の象徴、指揮官以上しか許されないトサカが付いた兜のような髪型のアルバイトの青年は、眉をひそめてこちらを見返してくる。恐らく彼は「居酒屋で働いているのはバンドが有名になるまでの単なる通過点。だからお前の酒のこだわりなんて興味ないね……」と思っているタイプ。ローマ帝国が難攻不落の都市と呼ばれた理由のひとつである、ローマの北側を守るようにそびえ立つアルプス山脈のように、彼は高い位置から氷河のような目で僕を見下ろしていた。

古代ローマ時代から数千年。近年はデータの時代だと言われている。そんな時代に情報不足なメニューしかない居酒屋が多すぎる。Siriに聞いたって「何をおっしゃっているかわかりません」と言われるだろう。もっと具体的に、事実ベースで説明しよう。僕はクリエイティブ・ディレクターでもある。ファクトベースでソリューションを導くスキルは、居酒屋でも活かされるはずだ。

たとえばこんなメニューがある。「冷酒 500円／熱燗 450円」このケースで言えば「純米ですか」と聞くこと自体が野暮になる可能性がある。ここで、なぜ野暮になるのかは別の機会に。今回は、たとえば「一ノ蔵 500円／浦霞 600円／八海山 650円」と、酒の銘柄と値段だけ書いてある場合。結論から言えばここで僕が知りたい情報は最低限こんな感じである「一ノ蔵 本醸造500円／浦霞 純米 600円／八海山 本醸造 650円」。つまり僕が最低限重視したいポイントは「純米酒か否か」である。この3種類であれば僕が選ぶのは間違い無く「純米酒」の浦霞である。

忘れていたがこのコラムを連載するにあたって、最初に言っておかなければならないことがあった。このコラムを読み続けることによって、最低限の日本酒の知識を手に入れることはできるだろう。だが、真に目指して欲しいゴールは「豊富な知識」ではなく、豊富な知識から導かれる「自分なりのルールや法則を見出すこと」である。僕には僕なりのルールがある。つまりあなたには、あなただけのルールがあっていいのだ。大切なのは知識を身につけた上で、自分なりのルールを見つけることなのである。

僕の場合の最低限のルールは「純米か否か」である。「純米・特別純米・純米吟醸・純米大吟醸」など、純米とカテゴライズされているものは、純粋に米と米麹だけで出来ている。逆に「本醸造・吟醸・大吟醸」など、純米と記載されているもの以外は醸造アルコールと呼ばれるサトウキビなど米以外の原料でつくられたアルコールが当然のごとく添加されているという事実を知った時、僕は初恋の人に振られたかのような切なさを感じた。

僕は純米酒が好きだ。「米」だけで勝負するその姿勢が好きなのだ。不器用さも粗々しさも、全部認めて、素直に自分らしさで勝負するヤツが好きなのだ。それが最低条件。そこから先にキレイとか爽やかとか旨味があると考えている。「純粋に純米かどうか」がスタート地点。イノセント ワールドから始まったミスチルのようなものである。陽の当たる坂道を登るその前に、また何処かで純米に会えるといいな。といつも願っているだけなのだ。

さて、僕の前に立ちふさがった古代ローマの司令官、いや居酒屋でメジャーデビューを夢見ているアルバイト君へ話に戻そう。彼はしばらくこちらを睨み続けた後、静かに口を開いた。

「あの……純米ってどういう意味なんですか」

そう、睨んでいたわけではない。意味がわからなかっただけなのだ。瓶を見せてくれるだけでよいよと伝えると、快く瓶を3本持って来てくれただけではなく、ラベルを読みながら純米かどうかを説明する僕の話に深くうなずき、「今度から僕も純米かどうかラベル見て買います！ありがとうございます！」と感謝すら述べてくれたのだ。何がありがとうございますだよ。こちらこそ、ありがとうと言いたいよ。

僕が居酒屋でアルバイトをしていた生意気な大学生の頃、このぐらい素直にお客さんから学ぼうという気持ちは皆無だった。純米か否かなんて気にし始めたのは30代からだったが、僕に欠けていたのは純粋に先駆者から学ぼうという気持ちだったのかもしれない。若くして「純米か否かの判断」というスキルを僕から手に入れた彼はきっと、敵であるハンニバルからも戦略を学び、ついにはローマ帝国の英雄になるスキピオのように、優秀なバンドのリーダーとしてメジャーデビューするような気がする。彼がそもそもバンドマンかどうかは知らないが、とりあえずミスチル並みに売れるように祈ろう。

店内で点滅する蛍光灯の逆光で、ローマ軍司令官の兜のような彼のモヒカンが、まるで夕焼けの田んぼで黄金色になびく稲穂のように眩しく見えた。