猛暑が続いています。こうした真夏の最中では、飲み始めはとりあえずビールで乾杯という人が多いかもしれません。けれど、私自身はビールがあまり得意ではありません。初めの1杯こそおいしいと思うのですが、飲み続けるのはちょっと苦手。そんなビール苦手派の喉を潤すのにぴったりなのが、この微発泡酒「ナチュラルスパークリング」。札幌郊外にある、さっぽろ藤野ワイナリーでつくられたワインです。つくり手はまだ20代の浦本忠幸さん。注目しているつくり手のひとりです。

とあるワインのイベントで、このワイナリーのワインを飲んだ浦本さんは、優しい口当たりとピュアな味わい、そしてその向こう側にあるつくり手たちの思いに感動し、研修を経てワイナリーの醸造担当になりました。「僕にとって、ワインとは当たり前のようにナチュラルなワインでした」と、浦本さんは振り返ります。

とはいえ、スパークリングワインをナチュラルにつくるのはそんなに容易なことではありません。微発泡酒ができたのは、発酵途中にワインが瓶詰めされても、瓶中でさらに発酵が続き、発生した炭酸ガスの行き場がなくなってワインに溶け込んだから。けれど瓶の中は、野生酵母にとって厳しい条件となるようです。「通常のシャンパーニュでは、既につくったワインに糖分と培養酵母を加えて２度目の発酵をさせます。僕らは、ブドウ果汁を加えるだけで、培養酵母も添加物も一切加えず、野生酵母のみで発酵を終わらせます」と浦本さん。健全なブドウを使うことがなにより大切ですが、野生酵母が生き生きとした状態で働けるように、瓶詰めのタイミングの見極めにも細心の注意を払うそうです。「ブドウが健全だから、仕込みの時に亜硫酸を加えずに済んでいます。そして瓶詰め後も瓶内の炭酸ガスがワインを守ってくれるので、すべての行程で亜硫酸を加えずにワインをつくることができました」。出来上がったワインは、ほんのすこし濁っている″にごりスパークリング”。でもそれは、味わいに旨味やまろやかさを感じられるように、澱（酵母の死骸）を取り除いていないから。アルコール度数は低めで、ピュアな柑橘の味わいが実にジューシー。そして小気味よい酸が生き生きとしていて爽快そのもの。抜群の飲み心地で、ついつい杯を重ねてしまいます。

色合いは淡いバラ色。しかしその味わいは、オイリーで驚くほどしっかりしています。ラズベリーを思わせる果実味に、頬の内側を引き締めるわずかな渋み。そして、余韻に心地よく感じるほろ苦さ。長い、長い余韻……。優しく沁み入るおいしさに、思わず感嘆のため息が出てしまいます。　

ワインの名前は「セツナウタ」。北海道余市町にある登（のぼり）醸造の小西史明さんが、ツヴァイゲルトという黒ブドウでつくりました。農業団体の職員だったという小西さん。東京にあるワインバーで飲んだ、自然派ワインの旗手とされるフランス・ロワール地方の、ティエリー・ピュズラの「トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン」のおいしさに魅せられ、こんなワインがつくりたいという思いが募り、とうとう北海道に移住してブドウを育て始めてしまいました。

ワインづくりは、道内で活動するベテラン、ブルース・ガットラヴのもとで学びました。小西さんの頭の中には、トゥーレーヌ・ソーヴィニヨンがスタンダードとしてあったので、クリアできれいな、そして豊潤なものをつくることを目指したそうです。育てているブドウの大半が、黒ブドウのツヴァイゲルトだったため、色濃くならないよう、房のままでさっと搾っています。そして、果汁中の酵母が動き出し、自然に発酵が始まるのを待ちました。

「畑やブドウの木などに自生している‟野生酵母”で発酵させることにしたのは、最初はぼんやりとしたイメージからでした。さまざまな酵母がそれぞれの持ち味を出して酒をつくるという感じがよいと思いました」と正直に語る小西さん。「けれどその後、自身のつくりを通して、野生酵母の複雑性にますます惹かれるようになりました。飲み口のやわらかさも魅力でしたし、野生酵母にまつわるさまざまなマイナス面も、適切な処理で回避できることを学びました」。ともかく健全なブドウを得ること、果汁をとことんていねいに扱うこと、徹底的に蔵を清潔に保つこと……。シンプルなことばかりですが、これらがつくりの根幹を成しており、難しいことだといいます。さらに肝に銘じているのは「Everything matters(すべては影響する)」というガットラヴから教えてもらった言葉です。「どんな小さな手間でもワインの味わいに影響する、と考え、『エヴリシングマターズ、エヴリシングマターズ』とつぶやきながら、畑で蔵で、仕事をしています」。渾身のロゼワイン。一度飲んだら忘れられない１本です。