「ウエカツ」さんに教わる、スーパーのマグロがもっとおいしくなる方法。
写真：安達紗希子（CROSSOVER） 文：佐野慎吾
日本の調味料は、魚料理のためにあるのではと思うほど相性がいい。醤油・塩・酢でマグロがもっとおいしくなる方法を、「ウエカツ」さんが教えます。
上田勝彦●「ウエカツ水産」代表取締役。1964年、島根県生まれ。長崎大学水産学部在学中に漁師として活動。91年に水産庁入庁。資源管理課などを経て2015年に退職。「サカナ伝えて、国興す」を社是に、食卓と漁業の生産現場をつなぎ直す活動を展開。著書に『ウエカツの目からウロコの魚料理』（東京書籍）など。
「刺し身だからって、なんでもかんでも醤油とワサビが合うと思ったら大間違い」とウエカツさん。ねっとりと仕上がった醤油洗いには、和辛子とカイワレが最高のお伴だ。
【醤油洗い】浸透圧を知れば、３秒で身質と風味を格上げできる。
マグロのヅケは耳慣れたメニューだが、「醤油洗い」とはどういう調理法なのだろうか。ウエカツさんは言う。「醤油でマグロの刺し身を3秒間だけ洗い、ザルに広げて表面の水分を落とします。やることはこれだけですが、身の表層についた醤油の塩分に引き寄せられて中心からよけいな水分が外へと抜けていき、臭みのないもっちりとした肉質に変わります」。確かに、マグロの刺し身に醤油をつけるのとは舌触りも風味も別格だ。
「刺し身に醤油をつけて食べる組み合わせは同じでも、浸透圧をうまく利用するだけで、味がガラリと変わります」と、ウエカツさんは語る。
醤油でマグロを3秒洗うだけ。
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