カベルネ・フランというブドウを知っていますか？知らなくても、カベルネ・ソーヴィニヨンなら、知っているという方は多いかもしれません。カベルネ・フランもカベルネ・ソーヴィニヨンも、フランスのボルドー地方の主要品種です。

　実は、カベルネ・フランは、カベルネ・ソーヴィニヨンの親にあたるブドウです。黒ブドウのカベルネ・フランと緑のブドウのソーヴィニヨン・ブランの子どもがカベルネ・ソーヴィニヨンなのです。ちなみにこの親子関係は、1997年、カリフォルニアの研究者によって明らかにされました。人間の親子のDNA鑑定と同様に、DNA配列を使った解析で解明されたのです。

親子関係にあるだけあって、カベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランには、「青臭い」共通の香りが感じられます。この香りは、強すぎるとピーマンのような青臭さになりますが、ブドウを十分に熟させて他の香りとのバランスを取れば、味わいのアクセントになることがあるのです。

まさにそうしたつくりでカベルネ・フランからロゼワインをつくっているのが、富山県にある「やまふじぶどう園ホーライサンワイナリー」の山藤健さん。「ブドウを十分に熟させるために、房の周りの葉を取り除き、しっかり房に日光を当てるようにしています」と話します。

色合いはロゼワインとしてはかなり濃い目。やわらかな香りは温かみがありながら、決してだれることのない緊張感も持っています。口の中でふわっと広がる果実味には、ロゼといえどもしっかりと飲みごたえも感じさせます。こうした味わいや香りの微妙なバランスには、もともとはパティシエだったという山藤さんのセンスがにじみ出ています。

ワインの名前は、なんと「くせもの」。青臭さをうまくコントロールしないと、飲みにくくなってしまうというこの品種の特徴を名前にしたようです。やわらかく絶妙なバランスのこのロゼワイン。するっと１本あいてしまいそうです。

最近、北海道ではワイナリーが急増中です。毎年のように新しいワイナリーができて、その数も30軒以上になりました。

そんななか、もう17年間もワインをつくり続けているワイナリーが洞爺湖の近くにあります。その名は「月浦ワイン醸造所」。自社のブドウ園で栽培しているのは、ミュラー・トゥルガウというドイツの品種です。

「20年前に、この地で栽培しやすいということで、この品種が選ばれたそうです」と、ワインをつくっている岸本雅直さんが話してくれました。

実はこの栽培のしやすさはワインづくりにはとても大切なこと。具体的には、病気に罹りにくいこと、手間がかからないこと、安定して一定量の収穫ができることなどです。当時は日本に1～2軒しかなかったドメーヌ（自社農園のブドウだけでワインをつくるワイナリーのフランスでの呼称）として、このワイナリーがワインづくりを続けていくのには、これはとても重要なことだったのではないでしょうか？

一方で、特殊なことをしなくとも糖度が上がり、それとバランスする酸が残り、さらには香り高いブドウが穫れることも栽培のしやすさといえるでしょう。　

このミュラー・トゥルガウのワインには、ユズやジェニパーベリーのスパイスの香りがきれいに出ています。ふっくらとしたボリュームある果実味をキリッとした酸が下支えしていて、優しさと清々しさとを持ち合わせています。なるほど、この土地で栽培しやすい。つまり、この土地に適した品種であることが伝わってきます。畑は北東向きの斜面にあり、眼下には洞爺湖の湖面が広がります。飲んでいると、そんな風景も思い浮かんできます。

広がる厚みのある果実味、その果実味を支える骨太な酸。長く続く余韻の中でも、アピールしてくる柑橘のフレーバーと緊張感。口に含むと、思わず「おいしい！」のひと言が出てしまう。そんな甲州ワインがあります。このワイン「甲州レゼルヴ」をつくったのは山梨県塩山にあるワイナリー、キスヴィンの斎藤まゆさんです。

実はこの甲州ワイン。長年にわたって、多くの人に「薄い、水っぽい、苦い」と言われがちでした。カリフォルニアでワインづくりを学んだ斎藤さんも、彼の地で、甲州ブドウでつくられたワインを飲んだ時、確かにサラサラと飲みやすく感じてしまったといいます。そして、「いつか日本で飲みごたえのある甲州ワインをつくってみたい」と思ったそうです。

その後、フランスのワイナリーでのワインづくりの経験をへて帰国した斎藤さんは、山梨のワイナリーで働き始めました。従来の甲州ワインに対する先入観を覆したいという気概をもって、甲州ブドウのワインづくりに取り組んだのです。たとえば酵母や樽は、自分が思い描く甲州ワインに可能な限り最適なものを選び抜きました。さらに感性を研ぎ澄まし、色、味わいにバランス、果汁の香り、舌触りなど、あらゆることに気を配り、澱、酵素などを活かし、骨格や旨味をもちつつ、フレッシュな味わいを持つように発酵や熟成を進めました。苦みについては、その原因である果皮の色を栽培でコントロールをして、搾り方を調整することで抑えているそうです。

果たして出来上がった甲州ワインは、いままでの甲州ワインのイメージを払拭するような味わいでした。

これからも、「キスヴィンというワイナリーがあるから、塩山に行こう」と思ってもらえるような、地域を潤していけるようなワインをつくっていきたいという斎藤さん。「甲州レゼルヴ」は、そんな彼女の思いも込められています。

ピノ・ノワールは飲み手のみならず、つくり手をも虜にするブドウです。そのピノ・ノワールに導かれるようにワインづくりの道を歩いてきた人がいます。北海道三笠市でブドウを育て、ワインをつくっている宮本亮平さんです。

「ピノ・ノワールは私にとって人生の道しるべ。世界を広げてくれた大切な存在です」と宮本さん。

2004年、宮本さんはニュージーランドでのワインづくりの修業から帰国し、1本のブルゴーニュ産ワインに出合います。「心臓をつかまれて揺さぶられるような衝撃を受けました。ワインを飲んで感涙したのは、あとにも先にもこの時だけです」。そしてすぐにそのワインをつくったジャッキー・トルショーというブルゴーニュのつくり手を訪ね、栽培法や醸造の仕方について学ばせてもらったのです。その2年後にトルショーが引退すると、今度は次に好きだったワインのつくり手のもとへ……。

その後もワインに導かれるようにさまざまな人に出会い、たどり着いた土地が北海道三笠市でした。雑木林と化した急斜面に畑を拓き、ピノ・ノワールを植えて育てはじめました。畑から見える、石狩平野やその向こうの山々まで見渡せる景色も気に入ったそうです。そして今年とうとう、彼が育てたピノ・ノワールのワインがリリースされたのです。

彼がつくりたかったのは、畑の風景や風土が透けて見えて、透明感と美しさのあるワイン。そのために極力余計な手をかけずにつくっています。

グラスに注いだワインは少し暗めのルビー色をしています。薄い色合いながらとても香り高く、口の中で徐々に力強さが増していきます。余韻は静かですが長く続き、妖艶な印象を残します。“透明感と美しさ”がわかるような気がします。

日本では、山葡萄からもワインがつくられているのをご存知でしたか？

山葡萄とは、その言葉の通り野山で生息している野生のブドウ。かつては「エビ」と呼ばれており、奈良時代まではこの山葡萄の汁で布を染めていたそうです。艶のある紫や葡萄色をエビイロというのもそのためのようで、紫式部や清少納言はこの色合いを好んでいたとも伝わります。

ひと言で山葡萄と言っても、その種類は無限にあります。その中の「ヴィティス・コワニティ」と呼ばれる種、ひとつをとってみても、ＤＮＡ的にみるとその種類は膨大にあると考えられているそうです。自然の森の中で交配を繰り返していくうちにどんどん増えていってしまったのでしょうか。

このコワニティでのワインづくりを20年以上も手がけてきたのが、岡山県にあるひるぜんワイナリーの本守一生さん。本守さんがコワニティの可能性に気づいたのは、このブドウでワインをつくり始めて約10年が過ぎた頃。少量で仕込んだ赤ワインから、なんとも魅力的な甘い香りが立ち上っていたそうです。

「どんなワインがつくりたいかではなく、私ができるのはどんなワインができるかを探ることです」と語る本守さん。ひるぜんワイナリーではその後も酵母を変えたり、発酵方法を変えたり……。あるいは岡山大学との共同研究により、山や畑で優良なコワニティを選び抜いたりと、コワニティのワインの魅力を追求してきました。

山葡萄のワインと聞くと、軽く見るワイン通もいます。でもこうして数10年にわたって土地に根付いているものづくりには、敬意を払うべきではないでしょうか。

この山葡萄のロゼを飲んで見てください。あふれんばかりのラズベリーのような小さな赤い果実の香りが感じられ、ほのかに甘い果実味が広がります。酸がじつに伸びやかなため、甘さがあってもじつにジューシーでおいしい。昔の人たちが愛でていた山葡萄のワイン。本守さんたちの努力が思い浮かぶ1本でもあります。