1960年頃、地域おこしのために、地方行政や第3セクターによって各地にワイナリーが設立されました。しかしこうしたワイナリーの中には、気候風土を大切にしたワインづくりを謳いながら、ブドウが輸入ものだったり生食用の余り物だったり、さらには安易な企画ものに走ってしまったりと、掲げた理念とはほど遠いワインをつくり続けているところもありました。その後、地域活性化を目標に掲げたワイナリーの設立ラッシュはいったん治まったものの、日本ワインブームの影響か、また再燃しつつあります。

正直に言えば、ワイナリーという箱だけができてしまい、中身が伴っていないところも存在しています。でも、地方行政の資金が入っているワイナリーの中にも、本腰を入れてワインづくりに取り組むところが増えているのは確かです。

新潟県にある胎内高原ワイナリーは、胎内市（旧黒川村）が経営するワイナリーです。実は実際に足を運ぶまでは、一体どんなワインづくりをしているのだろうかと疑問を抱いていました。ところが、訪ねてびっくりです。胎内高原ワイナリーは、自分たちで育てたブドウのみでワインづくりをしているのです。話を聞くと「ものづくりは本場に倣え」という当時の村長の考えで、2003年に畑を開墾したそうです。

ブドウ畑の大半は南西向きの急斜面に拓かれています。おまけに2008年からは、大胆なことに数を半分に減らしています。アッサンブラージュルージュはまだ荒削りなところもありますが、果実の力が伝わる凝縮感がちゃんとあります。少し空気を触れさせると濃密な木イチゴの香りが立ち上ってきます。ワイナリーでは、フレッシュさも大切にして仕上げているそうです。地道な「ワインづくり」「ものづくり」がどうあるべきなのかを、私に教えてくれたワインです。そんな胎内ワイナリーのスタッフのみなさんを、心より応援したいと思っています。

つい最近、心が震えるほど感動するワインに出会いました。口に含むと、初めはやや冷たく金属的で硬質なのですが、少し経つと上品な花のような香りや高級ウーロン茶のような香りが広がってきます。トロッとしていて、後半の口の中での存在感、のびやかな酸とともに続く長い余韻は圧巻。まるで、何かを語りかけてくるような味わいです。

実はこのワインは、今年初めてリリースされるもの。長野県塩尻市にある桔梗ケ原（ききょうがはら）のワイナリー、Kidoワイナリーの城戸亜紀人さんが、6年前よりリースリングを育てており、2014年にようやくまとまった量が収穫できたのです。

リースリングはドイツを原産とするブドウで、世界的にも知られています。花のような香りと凛とした酸が醸し出す品格は、ほかの品種にはない魅力だと個人的には思っています。けれど、この品種でワインをつくるつくり手は日本ではほとんど見られません。リースリングは、涼しい気候で品種特有の香りや味わいが出るとされている一方で、十分な日照量がないと熟しにくいブドウです。ところが日本でブドウ栽培が行われている冷涼地は、北海道のように早くから積雪があるところが多く、日照量が十分に確保できないからなのです。

城戸さんの畑がある塩尻市は、９月、10月と晴天が続き、日照量が十分です。一方、10月の夜の気温は６℃、７℃と冷え込んできます。「この日照と冷え込みが、リースリングにはよかったのだと思っています」と城戸さんは話します。夜間の冷え込みのおかげで、糖度はぐんぐん上がり、酸度は保たれます。十分な厚みと、この品種らしい香りときれいな酸はこの気候の賜物だというわけです。

「まだ確信ではないけれど、リースリングこそ塩尻のよさがいちばん出る品種なのかもしれません」。まだまだ生産量は限定されていますが、こうした日本ワインが誕生したことに、驚きを禁じ得ません。

いまから10年ほど前は、北海道でワインがつくられていることを知る人は、あまりいなかったかもしれません。ところがどうでしょうか？いまや北海道は、長野県と並び、日本でワインづくりがもっとも発展している土地といえるでしょう。2008年以来、毎年ワイナリーが設立されており、その数も28軒。日本で3番目にワイナリーが多い県となり、その勢いはとどまることがありません。

そんな北海道では、これからどんなワインが期待できるのでしょうか？北海道の空知（そらち）地方三笠市でワインをつくる山﨑ワイナリーの山﨑亮一さんは、ソーヴィニヨン・ブランというブドウに大きな期待を寄せています。

「いまはまだ、空知地方のつくり手たちのワインがあるのみですが、余市町などでも、どんどん増えていけばいいと思っています」と言います。ソーヴィニヨン・ブランについては、９回目のスイス村ワイナリーのワインでも紹介しましたね。とても香り高いワインができるブドウです。

亮一さんによれば、このブドウは房のまわりの葉っぱをいつ取り除くかどうかで、風味が変わるそうです。青草っぽい特徴（グラッシーと表現されることもあります）が強くなったり、トロピカルな特徴が出てきたり……。亮一さんは、そうして得たフレーバーを失わないように、ブドウ果汁をきれいに保つことを心がけています。

グラスに注いでみると、青葉のような青っぽい香りが立ち上ってきます。ところが、口に含んでみると、どうでしょう！ ぱっとトロピカルな印象を受けるのです。果実の厚みもしっかりと感じられ、じつにフルーティ。そして後口には、北海道らしい心地よい酸がすーっと続いていきます。この品種のワインで有名なニュージーランド産にも負けていません！！

ワインを口に含んだ時、口の中で、果実味を濃く感じたり、風味の濃さを感じたりすると、私たちは「ワインに凝縮感がある」と感じるようです。

たとえば赤ワインをつくる時、つくり手たちはこの凝縮感を出すために、どのようなことをしているのでしょうか？最も多いのは、ブドウの果皮などから、より多くのものを引き出すこと。具体的には、果皮と果汁を一緒に発酵する時間を長くしたり、発酵温度を変えたりします。

ほかによく行われているのが、全体の液体における果皮の比率を高めるために、果汁だけを何割か取り除くセニエ（フランス語で血抜きという意味です。よく考えるとすごい言葉！）という手法。この手法は、フランス・ボルドー地方のシャトーをはじめ、いまでも世界中で行われています。

富山県の氷見という土地でブドウを育て、ワインをつくってきたセイズファームの田向俊さんも、2011年から2012年まではこの方法をとっていました。「初めは作柄に関係なく、濃くつくるためにはどう醸造していけばいいのかと考えていました。けれど、ブドウの熟度が足らない中でセニエをして、かえって青さが強調され、軽いワインなのに渋みや収斂味があるワインができてしまいました」と、田向さんは振り返ります。

でも、田向さんは、これは違うと思ったのです。そして、決心したのです。果汁をいじるよりも、根本的にブドウの熟度や凝縮度を高めようと。やってみたのは実らせるブドウの量を思い切って減らすことでした。2013年から試し始め、2014年にはカベルネソーヴィニヨンで5割、メルローで3割落とすことを試みました。5割はかなり大胆な数字です。

生まれた2014年のワインは、緻密な凝縮感はあるけれど、やわらかさも備えた味わいに仕上がりました。田向さんの思いと氷見の土地が伝わってくるワインです。

ワイナリーには、既成概念を覆すようなワインづくりに次々と挑戦するタイプと、地道にスタイルを守り続けるタイプがあります。宮崎県都農町（つのちょう）にある「都農ワイン」は断然前者です。

赤いスパークリングワイン、山梨で知られる甲州ブドウを都農で育てたワイン、スペインのテンプラニーリョという品種を使った赤ワイン。これまでに何度、都農ワインに驚かされてきたことでしょう。なぜ挑戦を続けるのかと、ワイナリーの赤尾誠二さんに聞いてみたところ、

「なんといっても、つくってみたいから」という答え。

シンプルな答えのようだけど、「つくりたい」という思いに突き動かされて、ワインと向き合っているつくり手たちの顔が思い浮かび、腑に落ちます。そして、そうした思いは否応なしにワインには滲み出てしまうとも思うのです。そもそも、ものづくりの根底にはこうした思いがなきゃ、人の心は動かせない。

もちろん、新たにチャレンジしたことが、それまで定番としてつくっていたワインに役立つことだってあります。またその逆で、定番ワインで苦労した分、新たなワインでチャレンジできることもあるとも赤尾さんは言います。

そんな都農ワインが昨年初めてリリースしたのが、「ホワイト マスカット・ベリーA スパークリングワイン」。黒ブドウでつくったワインですが、ほんのりわずかに紅をさしたようなロゼワインです。黒ブドウをさっと搾った果汁でつくられているのです。

「すっきりとした辛口で、気軽にグビグビ飲めるロゼワインをつくりたかった」と、赤尾さん。

ほのかに漂うイチゴの香りにそそられて飲んでみると、きりっとした辛口が喉を潤します。値段も1,000円台。こんな気軽なロゼワインを昼下がりから飲んで、ほろ酔い気分になるのもいいものだと、正直に思います。