ワインを口に含んだ時、口の中で、果実味を濃く感じたり、風味の濃さを感じたりすると、私たちは「ワインに凝縮感がある」と感じるようです。

たとえば赤ワインをつくる時、つくり手たちはこの凝縮感を出すために、どのようなことをしているのでしょうか？最も多いのは、ブドウの果皮などから、より多くのものを引き出すこと。具体的には、果皮と果汁を一緒に発酵する時間を長くしたり、発酵温度を変えたりします。

ほかによく行われているのが、全体の液体における果皮の比率を高めるために、果汁だけを何割か取り除くセニエ（フランス語で血抜きという意味です。よく考えるとすごい言葉！）という手法。この手法は、フランス・ボルドー地方のシャトーをはじめ、いまでも世界中で行われています。

富山県の氷見という土地でブドウを育て、ワインをつくってきたセイズファームの田向俊さんも、2011年から2012年まではこの方法をとっていました。「初めは作柄に関係なく、濃くつくるためにはどう醸造していけばいいのかと考えていました。けれど、ブドウの熟度が足らない中でセニエをして、かえって青さが強調され、軽いワインなのに渋みや収斂味があるワインができてしまいました」と、田向さんは振り返ります。

でも、田向さんは、これは違うと思ったのです。そして、決心したのです。果汁をいじるよりも、根本的にブドウの熟度や凝縮度を高めようと。やってみたのは実らせるブドウの量を思い切って減らすことでした。2013年から試し始め、2014年にはカベルネソーヴィニヨンで5割、メルローで3割落とすことを試みました。5割はかなり大胆な数字です。

生まれた2014年のワインは、緻密な凝縮感はあるけれど、やわらかさも備えた味わいに仕上がりました。田向さんの思いと氷見の土地が伝わってくるワインです。

ワイナリーには、既成概念を覆すようなワインづくりに次々と挑戦するタイプと、地道にスタイルを守り続けるタイプがあります。宮崎県都農町（つのちょう）にある「都農ワイン」は断然前者です。

赤いスパークリングワイン、山梨で知られる甲州ブドウを都農で育てたワイン、スペインのテンプラニーリョという品種を使った赤ワイン。これまでに何度、都農ワインに驚かされてきたことでしょう。なぜ挑戦を続けるのかと、ワイナリーの赤尾誠二さんに聞いてみたところ、

「なんといっても、つくってみたいから」という答え。

シンプルな答えのようだけど、「つくりたい」という思いに突き動かされて、ワインと向き合っているつくり手たちの顔が思い浮かび、腑に落ちます。そして、そうした思いは否応なしにワインには滲み出てしまうとも思うのです。そもそも、ものづくりの根底にはこうした思いがなきゃ、人の心は動かせない。

もちろん、新たにチャレンジしたことが、それまで定番としてつくっていたワインに役立つことだってあります。またその逆で、定番ワインで苦労した分、新たなワインでチャレンジできることもあるとも赤尾さんは言います。

そんな都農ワインが昨年初めてリリースしたのが、「ホワイト マスカット・ベリーA スパークリングワイン」。黒ブドウでつくったワインですが、ほんのりわずかに紅をさしたようなロゼワインです。黒ブドウをさっと搾った果汁でつくられているのです。

「すっきりとした辛口で、気軽にグビグビ飲めるロゼワインをつくりたかった」と、赤尾さん。

ほのかに漂うイチゴの香りにそそられて飲んでみると、きりっとした辛口が喉を潤します。値段も1,000円台。こんな気軽なロゼワインを昼下がりから飲んで、ほろ酔い気分になるのもいいものだと、正直に思います。

山梨県にある甲府盆地の勝沼は、甲州ブドウ、そして、日本のワイン造りの発祥の地です。甲州ブドウもワイン造りも、この勝沼の地から、まずは甲府盆地一帯に、そして日本各地広がっていたのです。いまも、この一帯を歩いてみると、そこかしこにブドウ棚が広がっています。

その勝沼に、ブドウ棚に囲まれたワイナリーがあります。古い民家をリノベーションしたワイナリーの前には、ブドウ棚が広がり、初夏の頃にはそのブドウ棚の下でワインを楽しむことも可能です。じつはこのワイナリー、かつては周辺の農家さんがブドウを届け、それをまとめて仕込んでワインにして、翌春には一升瓶に詰めて返す、共同の醸造場のような役目をしていました。

現在のワイナリーの代表取締役社長は古屋真太郎さん。山梨のワイナリーのおっさん、というには、服装のセンスが良すぎるナイスミドルです（ナイスミドルはもはや死語？ 予断ですが、美意識のある人が造るワインはおいしい。そんな持論を私は持っています）。その彼が大切にしてきたのが、甲州ブドウで造ったワインです。地元のブドウを造って、勝沼らしい味わいがするワイン。実際、ハラモ・甲州シュールリーは９割が自社農園産の甲州ブドウで造られています。じつはこのクラスのワインで自社農園産の比率がここまで高いワインはそうそうありません。

柑橘の香りと若々しい果実味が主体になっている味わいは、とても清らかな印象です。甲州ワインって、渋みが後口に残ることが多いのですが、このワインはそんなことはありません。酸がすーっと続く余韻はじつに美しい。

まずは１本お試しを！ そしてできれば、勝沼のワイナリーを訪ねてみてください。木漏れ日のもと、キリリと冷えたワインを飲む気持ち良さは、一度体感すると癖になること請け合いです。

マスカット・ベーリーＡというブドウを知っていますか？日本のなかでは甲州ブドウに次いで、ワインに仕込まれている量が多い品種です。赤ワインではもっとも多く造られているのが、この品種のワインになります。

マスカット・ベーリーＡは、川上善兵衞という人が、昭和の初期に日本の気候に適したブドウを求めて、ヨーロッパ系の種とアメリカ系の種を交配して作った品種です（じつは彼の苦労は並々ならぬものがあったのですが、それはまた別の機会に‥‥）。アメリカ系の流れを引くために、ワインは独特の香りを持っています。

 やや甘さを感じるこの香りは、じつは好き嫌いが分かれます。山梨県のワイナリー、ダイヤモンド酒造の雨宮吉男さんの場合は、後者でした。

「フランスでの修業が終わり、帰国してマスカット・ベーリーＡのワインを飲んだとき、どうも好きになれませんでした。でもまずは、自分がブルゴーニュで学んできたように造ってみようと思いました」と吉男さん。

吉男さんがブルゴーニュで仕込んでいたのはピノ・ノワール。彼が愛してやまなかった品種です。十分に熟させて、ピノ・ノワールと同じように、一部果梗もいれて、はじめは低温でゆっくりと醸し出し、そして十分に果実分を抽出して、赤ワインに仕上げたのです。

はたしてワインには、いままでのこの品種にはなかった品格が生まれました。口にすると、まるで目の前がぱっと明るくなったような、きれいな明るい果実感。そして愛らしくも上品なフレーバー。軽やかでありながら、ぐんぐんとアピールしてくる味わい。

これからの季節、少しだけ冷やして、日差しのもとでも楽しむのもいいですね。マスカット・ベーリーＡ嫌いをあっと言わせるに違いありません。

ワイン用ブドウは、全世界で7000から8000種類もあると言われています。同じブドウでも、房の大きさ、粒の形は、随分と異なります。そしてもちろん、病気への耐性も違います。

プティ・マンサンという品種を知っている人は、おそらくかなりのワイン通。日本どころか、世界でもまだあまり知られていない品種です。「プティ」という名前がつく通り、粒はとても小さく、粒と粒の間は隙間だらけのブドウです。このブドウは、実はとても病気に強い品種なのです。

いまから約20年前、栃木県のココ・ファーム・ワイナリーは、オーストラリアからブドウ栽培のコンサルタントを日本に招きました。その時に得たアドバイスが、日本と同じようにやや降水量が多い、ハンデを背負った土地のブドウを探してみるといい、というものでした。そこで、注目した品種がフランスのピレネー山脈の麓で栽培されていたプティ・マンサン。加えて、当時ワイナリーで栽培醸造の責任者だったブルース・ガットラヴさんが、同様に雨量がやや多いアメリカのバージニア州を訪れたところ、なんとそこでも同じ品種が栽培されていたのです。

ブルースがこのブドウを育てていたホートン・ヴィニヤードの栽培家に、プティ・マンサンについて尋ねると、こんな答えが返ってきました。
「シャルドネは1回の台風で、ヴィオニエは2回の台風でだめになる。けれどプティ・マンサンは台風が大好きよ」

そしていま、ココ・ファーム・ワイナリーの正面の斜面には、プティ・マンサンの畑が広がっています。ワイナリーのワインメーカーの柴田豊一郎さんはこういいます。
「このブドウなら、この足利の地でも、豊かな酸、そして熟した果実のおいしさが楽しめるワインができあがります」

口の中でトロリとした質感、アプリコットを思わせる味わい、そして味わいに彩りを与えるいきいきとした酸。思わずおいしいのひと言が漏れてしまう、そんなワインです。