全国にたった15人、茶師十段が伝授する日本茶の選び方。
私たちは日常的に複数の種類の茶を飲んでいるが、適した飲み方は？ 好みの銘柄の探し方や上手な淹れ方を、史上最年少で茶師十段を取得した、星野製茶園の山口真也さんに訊いた。
山口真也（星野製茶園 専務取締役）●1978年、福岡県生まれ。大学卒業後、タイヤメーカー勤務を経て、静岡と京都で茶業研修。2006年、実家の製茶会社に入社。史上最年少の32歳で茶審査技術十段を取得。
日本茶にはさまざまな種類があるが、それぞれどんな飲み方が適しているのか？たとえば抹茶は菓子と楽しむのが一般的だが、玉露はどうか？
星野製茶園の山口真也さんいわく、玉露はテアニンが豊富でリラックス効果があるため、寛ぐひと時に向いているそう。ただカフェインも多いため、就寝前は避けたほうがよいとか。では食事に合うものは？と尋ねると、さっぱりした煎茶や焙じ茶が合うとのこと。
「九州では煎茶と並んで玄米茶もよく飲みます。油っぽい食事の後には、渋みのある深蒸し茶もお薦めです。深蒸し茶のように目の細かいお茶は、旨味も渋みも早く出るので、すぐに飲みたい人にも向いています」
茶の種類別にふさわしいシーンがつかめたら、次は好みの銘柄を見つけたいもの。それには「産地や品種の特徴を覚えるより、自分に合うお茶屋さんを見つけるといい」と山口さん。その理由は、味の決め手が “火入れ”と“合組（ブレンド）”であるからだ。
そもそも茶は贈答品としての需要が高いため、茶の銘柄には“変わらない味”が期待されている。茶葉の出来は年によって違うため、品質と価格を安定させるために行うのが合組だ。
「製茶では新鮮で欠点のない原料を使うことが大切ですが、原料により、味・香り・色のバランスが異なってきます。だからこそ、その原料選びや合組は茶師の腕の見せどころなんです」
春にできた荒茶を試飲し、合組の配合を考える山口さん。他の年と変わることのない、安定した味をつくるように心がけている。
では製茶の極意は？
「お茶は土を選ぶ植物。私のいる星野村には質の異なる土が5〜6種類あり、茶葉の味には土の質、品種、日当たりなどが影響します。たとえば最近八女で栽培されている『つゆひかり』という品種は、山手の土で栽培すると花のような香りが乗ります。製茶の際は、そうした特徴を活かし、品質を見極めつつ、ブレンドしたらどうなるかと想像しながら味をつくっています」
また山口さんは、人の味の感じ方が季節によって変わることにも着目し、季節ごとに火入れを変える。いわく、春・夏と同じ加減で冬の火入れを行うと、人は青臭さを感じてしまうそうだ。
さて、星野製茶園が目指すのは「毎日飲んでも飽きない味」だが、他社の理想はそれぞれに違う。膨大なメーカーの中から好みの数社を探す手がかりとしては、品評会などで賞を獲ったメーカーに注目するのも一案だという。
「数社のお茶を比べる場合は、同じ価格帯のものを比べるといいでしょう。自分に合うお茶屋さんが見つかったら、100gで1000円のお茶を基準として、上下の価格帯を試してみる。価格と味の関係は産地によって違いますが、九州では醤油と同様にお茶にも甘みやコクを求める人が多いので、煎茶は上の価格帯のもののほうが、旨味や甘みが強い傾向があります」
日本茶業界における最高位、「茶師十段」とは？
正しくは茶審査技術十段。全国茶業連合青年団が主催する、茶の鑑定力を競う審査技術競技大会。得点に応じて初段から十段までの段位が授与され、優勝者には農林水産大臣賞が授与される。種目は4つあり、茶葉の形状や香りで産地を判別する競技、水色（すいしょく）・香り・葉のかたちから品種を当てる競技、外観から茶期（収穫期）を当てる競技、闘茶（茶かぶき）の総合点を競う。大会は静岡、京都、東京などで毎年開催。
