徳島県産和牛のモモ肉は、赤身が多いながらも程よくサシの入った、バランスのいい肉質。オーブンで加熱したらフライパンで両面を焼き上げ、外は香ばしく、中はしっとりミディアムに仕上げる。そのまま食べてもおいしいが、赤ワインソースとビーツのピューレに合わせると、さらに酒が進む。器は親交のある陶芸作家・石井啓一の作品。「徳島県産和牛のステーキ」は2人前で￥4,180（税込）。写真のように1人前ずつ取り分けて提供してくれる。

旬の赤カブとサワラに、白バルサミコとディルを合わせる。マリネのアクセントになる奄美大島の茶請け味噌は、文字通り、お茶請け用の粒味噌。甘味とコクがあって、塩味は控えめだ。サワラをはじめとした旬の魚介は、松浦シェフが直接、朝に豊洲市場で買い付ける。また野菜は全国20軒以上の農家から直送される有機のものだけを使用。千葉県産の赤カブは噛むほどに甘い。「赤蕪と鰆の粒味噌マリネ」￥660（税込）

白インゲン豆の一種である白花豆。茹でて濾すと、白あんに似たような味わいで、後を引かない、さっぱりとした甘さ。舌触りも楽しく、また生クリームが加えられているため、コク深い余韻を残す。コーヒーもいいが、左党なら、軽いボディの白ワインと合わせるのもいい。「白花豆のモンブラン」￥880（税込）

ワインはフランス産のナチュラルワインのみ。ボトルは赤、白、ロゼ、オレンジ、泡などを日替わりで合計30種、1本￥4,950（税込）〜。グラスは赤・白を日替わりで2〜3種揃える。1杯￥770（税込）〜。白はソーヴィニヨンブラン主体の「ブラン2019／ラ・ソルガ」（左）、赤はガメイ100%の「ボジョレー・ヴィラージュ タンタシオン2018／ジャン・クロード・ラパリュ 」 （右）、またオレンジワイン「トリオ2019／ドメーヌ・グロス」（中）などが揃う。

天井高の店内。奥にはテーブル席もある。松浦シェフは「オーベルジュ・エスポワール」や、パリにある自然派ワインのビストロの東京支店「ルヴェール・ヴォレア・トウキョウ（現在のメグロ・アンジュール）」、代々木上原のビストロ「アエル」を経て独立。ちなみに店名の由来は、シェフと店を手伝う奥さまが、ともに身長180cm以上あるから。ふたり並ぶと数字の11に見えるのだとか。店のオープンも2020年11月11日。

手前から時計回りにビーツのカレー、ライムの効いたケールのサンボル（和え物）、ナスのモージュ（甘酢和え）、ココナッツサンボル、ココナッツやスパイスと一緒にさっと炒めたキャベツのマッルン（蒸し炒め）、チキンカレー、ダール（レンズ豆）カレー。カレーと副菜は週替わり。真ん中にパパダン（豆粉のせんべい）も添えて。「スリランカプレート」は昼￥1,200（税込）、夜￥1,650（税込）

「ワデ」はスリランカではスナックスタンドで販売される軽食。チャナダール（豆）にタマネギを加えて、カレーリーフ、チリ、ニンニクを効かせ、油でカラッと揚げる。スリランカビール「ライオンビール」のアテに最適。またスリランカ料理に欠かせないカレーリーフは、タラカさんが惚れ込んだ広島の農家から直送されるもので、香りが華やかだ。「ワデ」￥550（税込）

島国であるスリランカには、海の幸を使った料理が豊富に揃う。新鮮なエビを炒めた一品は、トマトとレッドオニオンの香味がさわやか。「デビルシュリンプ」￥880（税込）。ココナッツが原料のスリランカの蒸留酒「アラック」はロックのほか、ソーダ割りでも提供。「アラック」￥660（抜込）。店主のタラカさん夫婦はお酒好きゆえ、クラフトジンやウイスキー、日本酒なども揃う。

スリランカのおやつの定番、ココナッツジャムを挟んだ「スリランカ パンケーキ」￥440（税込）。「セイロンティー」（￥440、税込）を合わせれば、大満足のデザートタイムに。

タラカさんは、故郷・スリランカでは5つ星ホテルで勤務し、来日後、現地で出会った日本人女性と遠距離恋愛の末に結婚。「小麦粉を使用せず油も少ない健康食であるスリランカカレーで、日本の皆さんの健康に貢献したい」と夫婦でレストランを開業した。店内はスリランカの著名な建築家、ジェフリー・バワをオマージュしてデザイン。白い壁に木やレンガの温かなイメージを保ちつつ、すっきりした印象の空間にまとめている。

天元豚は子豚や肥育飼料に抗生物質を添加せずに育てられた、山形県米沢市の銘柄豚。そのスペアリブを低温のオイルに浸けてコンフィにし、ローストして仕上げる。和梨にマスタードを加え煮込んだソースにモスタルダも添えられ、肉の旨味と酸味、甘味が絡み合って、赤ワインを進ませる。「天元豚スペアリブ」￥1,980（税込）。ヴァンナチュールはフランス・イタリアをメインに日替わりで12銘柄が揃い、いずれもグラス￥935〜（税込）で楽しめる。

外壁を横長に四角く切り抜いたエントランス。店内のすべてが額縁に収まったように見え、まるで一枚の絵画のようだ。9時から19時までは、ビストロ「ラシーヌ」で焼くバゲット、クロワッサン、食パンなどが並び、併せて産地直送の野菜やサラダなども販売する「ラシーヌ・ブレッド・アンド・サラダ」として営業。19時から看板を変えて、レストラン営業がスタートする。

南イタリアの伝統的な製法をベースに、日本人好みのなめらかな食感に仕上げたモッツアレラと徳島・樫山農園のトマト。ブラックペッパーにフルール・ド・セル（結晶塩）、シチリア産エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルのシンプルな味付け。「北海道 白糠モッツアレラ」￥1,100（税込）

スパイスの利いた羊肉のソーセージは、脂身は少なく赤身を多く練り込んだ自家製シャルキュトリー。肉ダネに空気を適度に含ませて、ふわふわの食感にする。南池袋公園に立地し、バーベキューメニューなどを提供する系列店「ラシーヌ ファーム トゥー パーク」で薫製をかけて仕上げている。前菜「メルゲーズソーセージ」￥1,100（税込）

「北京ダック 中」は3〜4人前の分量。皮、もも肉、むね肉を切り分けて提供する。注文ごとに焼き上げるため、オーダーしてから30分～1時間ほど時間が必要。自家製の甜麺醤（テンメンジャン）は甘さ控えめでやわらかな塩味が漂い、烤鴨餅（カオヤーピン）も小麦の香りが濃厚で食欲をそそる。￥3,278（税込）

品川駅高輪口から徒歩3分の飲食店街「品川横丁」にオープン。『ミシュランガイド東京』のビブグルマンにも掲載された「餃子マニア」の系列店で、軒先でゆったりとダックが回転する機械が目印。ちなみにこのマシン、中国から取り寄せた北京ダックを焼く機械だが、日本では消防法で使用できないことが判明。いまはダックの乾燥場所として重宝されている。

ダックを吊るしサーキュレーターで乾かしている。ちなみに料理長の峰村武志さんはもともと中華の料理人で、現地の北京ダック調理学校で研修を受ける予定だった。しかしコロナの影響で移動が叶わず、特別に頼み込んでリモート授業で技術を習得したという。シェフを招聘するのではなく社員が調理を担うのは「日本人の感覚も活かした新たな味をつくっていく」という方針からだ。

約1日をかけて、いくつもの工程を経て完成する北京ダック。乾かしながら、水飴を複数回塗る。窯で焼いた後、仕上げに高温の油をかけることで皮はさらに香ばしくなる。盛り付けの際は、皮と身の間の脂を削ぎ落とさないようにカットする。

焼豚とブルーチーズ（税込￥968）は、北京ダックと同じテンメンジャンに漬けて釜で焼き上げる。肉汁だけでなく、まろやかな甘みの凝縮感とブルーチーズの酸味が酒に合う一品。雲南省のプーアールハイ（税込￥495）。酒のグラスには、中国語で映画やアニメの名台詞が記される。

「タスマニア・スモークサーモンと有明の生海苔のタルトフランベ」￥1,375（税込）。注文後に焼く生地には、アルザス流のオリーブオイルではなく、加瀬シェフ流にバターを加え、リッチな味わいに。フロマージュブランとタマネギは、表面を炙って風味づけする。スモークサーモンの塩味でワインが進むこと請け合い。タルトフランベの基本形、ベーコンがのった「沖縄やんばるベーコンと玉葱のタルトフランベ」￥990（税込）も人気。

「国産豚頰肉と鹿児島赤土ジャガイモとベッコフ（アルザス風の蒸し煮料理）」￥1,100（税込）。現地ではすべての材料を同時に煮るが、加瀬シェフはまず真空調理で豚頰肉を下ごしらえして、次に豚肉から出ただしを、野菜と一緒に陶器鍋に入れて、オーブンで蒸し煮にする。素材の味わいが力強く、それだけでワインのアテになるが、マスタードを加えて食べても美味。

「オルグイユ」はシャンパン中心のワインリストだが、「ラ・コレール」では、白ならすっきりした味わいのロワール産シュナンブラン（右・¥770税込）、赤なら凝縮感のあるチリ産カルメネール（左・¥660税込）など、フランスからニューワールドまで幅広いラインアップ。

木のカウンターと座り心地のいい皮張りチェアが並ぶ店内。加瀬シェフはフランスでの修行後、北品川の三ツ星レストラン「カンテサンス」での経験を経て、2016年に外苑前にレストラン「オルグイユ」を開業。「オルグイユ」が休業の日は、「ラ・コレール」の厨房に立つ。

2020年9月開業の「ジングウマエコミチ」は原宿駅から徒歩3分の立地。1階、2階に合計18軒の飲食店が入る。“コミチ”の名付け通り、カウンター主体の店が多く回遊性を重視したレイアウトで、はしご酒が楽しい。