天元豚は子豚や肥育飼料に抗生物質を添加せずに育てられた、山形県米沢市の銘柄豚。そのスペアリブを低温のオイルに浸けてコンフィにし、ローストして仕上げる。和梨にマスタードを加え煮込んだソースにモスタルダも添えられ、肉の旨味と酸味、甘味が絡み合って、赤ワインを進ませる。「天元豚スペアリブ」￥1,980（税込）。ヴァンナチュールはフランス・イタリアをメインに日替わりで12銘柄が揃い、いずれもグラス￥935〜（税込）で楽しめる。

外壁を横長に四角く切り抜いたエントランス。店内のすべてが額縁に収まったように見え、まるで一枚の絵画のようだ。9時から19時までは、ビストロ「ラシーヌ」で焼くバゲット、クロワッサン、食パンなどが並び、併せて産地直送の野菜やサラダなども販売する「ラシーヌ・ブレッド・アンド・サラダ」として営業。19時から看板を変えて、レストラン営業がスタートする。

南イタリアの伝統的な製法をベースに、日本人好みのなめらかな食感に仕上げたモッツアレラと徳島・樫山農園のトマト。ブラックペッパーにフルール・ド・セル（結晶塩）、シチリア産エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルのシンプルな味付け。「北海道 白糠モッツアレラ」￥1,100（税込）

スパイスの利いた羊肉のソーセージは、脂身は少なく赤身を多く練り込んだ自家製シャルキュトリー。肉ダネに空気を適度に含ませて、ふわふわの食感にする。南池袋公園に立地し、バーベキューメニューなどを提供する系列店「ラシーヌ ファーム トゥー パーク」で薫製をかけて仕上げている。前菜「メルゲーズソーセージ」￥1,100（税込）

「北京ダック 中」は3〜4人前の分量。皮、もも肉、むね肉を切り分けて提供する。注文ごとに焼き上げるため、オーダーしてから30分～1時間ほど時間が必要。自家製の甜麺醤（テンメンジャン）は甘さ控えめでやわらかな塩味が漂い、烤鴨餅（カオヤーピン）も小麦の香りが濃厚で食欲をそそる。￥3,278（税込）

品川駅高輪口から徒歩3分の飲食店街「品川横丁」にオープン。『ミシュランガイド東京』のビブグルマンにも掲載された「餃子マニア」の系列店で、軒先でゆったりとダックが回転する機械が目印。ちなみにこのマシン、中国から取り寄せた北京ダックを焼く機械だが、日本では消防法で使用できないことが判明。いまはダックの乾燥場所として重宝されている。

ダックを吊るしサーキュレーターで乾かしている。ちなみに料理長の峰村武志さんはもともと中華の料理人で、現地の北京ダック調理学校で研修を受ける予定だった。しかしコロナの影響で移動が叶わず、特別に頼み込んでリモート授業で技術を習得したという。シェフを招聘するのではなく社員が調理を担うのは「日本人の感覚も活かした新たな味をつくっていく」という方針からだ。

約1日をかけて、いくつもの工程を経て完成する北京ダック。乾かしながら、水飴を複数回塗る。窯で焼いた後、仕上げに高温の油をかけることで皮はさらに香ばしくなる。盛り付けの際は、皮と身の間の脂を削ぎ落とさないようにカットする。

焼豚とブルーチーズ（税込￥968）は、北京ダックと同じテンメンジャンに漬けて釜で焼き上げる。肉汁だけでなく、まろやかな甘みの凝縮感とブルーチーズの酸味が酒に合う一品。雲南省のプーアールハイ（税込￥495）。酒のグラスには、中国語で映画やアニメの名台詞が記される。

「タスマニア・スモークサーモンと有明の生海苔のタルトフランベ」￥1,375（税込）。注文後に焼く生地には、アルザス流のオリーブオイルではなく、加瀬シェフ流にバターを加え、リッチな味わいに。フロマージュブランとタマネギは、表面を炙って風味づけする。スモークサーモンの塩味でワインが進むこと請け合い。タルトフランベの基本形、ベーコンがのった「沖縄やんばるベーコンと玉葱のタルトフランベ」￥990（税込）も人気。

「国産豚頰肉と鹿児島赤土ジャガイモとベッコフ（アルザス風の蒸し煮料理）」￥1,100（税込）。現地ではすべての材料を同時に煮るが、加瀬シェフはまず真空調理で豚頰肉を下ごしらえして、次に豚肉から出ただしを、野菜と一緒に陶器鍋に入れて、オーブンで蒸し煮にする。素材の味わいが力強く、それだけでワインのアテになるが、マスタードを加えて食べても美味。

「オルグイユ」はシャンパン中心のワインリストだが、「ラ・コレール」では、白ならすっきりした味わいのロワール産シュナンブラン（右・¥770税込）、赤なら凝縮感のあるチリ産カルメネール（左・¥660税込）など、フランスからニューワールドまで幅広いラインアップ。

木のカウンターと座り心地のいい皮張りチェアが並ぶ店内。加瀬シェフはフランスでの修行後、北品川の三ツ星レストラン「カンテサンス」での経験を経て、2016年に外苑前にレストラン「オルグイユ」を開業。「オルグイユ」が休業の日は、「ラ・コレール」の厨房に立つ。

2020年9月開業の「ジングウマエコミチ」は原宿駅から徒歩3分の立地。1階、2階に合計18軒の飲食店が入る。“コミチ”の名付け通り、カウンター主体の店が多く回遊性を重視したレイアウトで、はしご酒が楽しい。

パクチーの山に埋もれてはいるが、主役はささみ。大ぶりにカットされた博多地鶏のささみを近火の強火で焼き、旨味をギュッと閉じ込める。肉質がきめ細やかで、サクッとした歯切れのよさ。残ったパクチーは、他の焼き鳥のつまにするのもよい。「パクチーささみ」￥253（税込）

身がやわらかく、肉の旨味も濃い大山地鶏は竜田揚げにして、甘酢ダレに絡める。ここにしば漬け入りのタルタルソースを合わせるのが「酒羅場」流。酸味が食欲をそそり、また後味も軽やか。「チキン南蛮 しば漬けタルタル」￥649（税込）。また唐辛子と大葉の入ったサワーは、外見が金魚鉢に似ていることから「金魚」との名称がついたそう。ドライな飲み口で、濃厚な味わいの料理に合う。￥363（税込）。

箸を入れると黄身がこぼれ出す。カラシマヨネーズで味付けしたマッシュポテトには、アンチョビバターに絡めた角切りポテトフライも練り込んであり、濃い味がたまらない。サワーのほかに、秋なら、ひと夏の熟成がかかって味わいに厚みがある日本酒・ひやおろしに合わせるのもいい。日本酒は東京・町田「酒舗まさるや」から仕入れた約10銘柄が日替わりで揃う。「ポテトサラダ」￥429（税込）

料理は古きよき大衆酒場にインスパイアされているが、店構えはコンクリート打ちっぱなしにハイテーブル＆ハイチェアの垢抜けた雰囲気。ここはもともと社長の小林健祐さんが個室居酒屋を営んでいた場所で、「鳥せん」のオーナー泉優祐さんと共同で「酒羅場」をオープンさせた。開店早々、良心的な価格設定が評判に。とりわけ近隣の若者を中心に、連夜賑いを見せている。

手前から時計まわりに、マスタードシードが効いた野菜とカレーの炒め物2種、キュウリやニンジンをクミンとコリアンダーで和えたネパールサラダ、ダルスープ、チキンカレー、ネパール山椒が香るポークカレー、発酵青菜（グンドゥルック）のアチャール、トマトのアチャール。「ネパールのカレーはミックススパイス（ガラムマサラ）を使わないので、まろやかな辛さです」とシェフのカンチャンさん。食後にデザートも付く。「ダルバート」￥1,500（税込）

4950円（税込）の夜のコースから「モモ トマトのアチャール添え」。モモの餡は日替わりだが、この日は豚肉に柚子を利かせて和の要素も。甘酸っぱいトマトのアチャールをソースに添える。一時休止していた夜の営業は10/7より再開。

こちらも夜のコースで供される「鴨のセクワ ロティ添え」。セクワは、クミン、ターメリックなどのスパイスを利かせたネパール風の肉の串焼きで、ロティ（薄焼きパン）と一緒にいただく。鴨の脂がワインを呼ぶ味わい。ナチュラルワインはフランス産の品揃えに定評のある、築地「クロスワイン」などから仕入れている。

オリジナルティーブランド「CHIYA-BA」の茶葉も店内で販売。ネパールの標高2500mの茶畑で収穫された茶葉は芳醇な飲み口で、ミルクとの相性もいい。「CHIYA-BA」のチャイはテイクアウト、イートインともに￥500（税込）。茶葉の販売はブラックティー「ホワイトフォレスト」（左）￥4,536（税込）、マサラチャイ「アーシーファイア」￥1,944（税込）。

コンクリート打ちっぱなしの店内は、新築物件ならではの清潔さ。椅子やテーブル、カウンターなど、インテリアはクラフツマンシップが感じられるものをチョイスする。ランプシェイドは、マダムの母のお手製だ。ダルバートの器やチャイのマグカップも益子焼で、テーブルウェアへのこだわりも光る。