「魚仕立て屋」津本光弘さんが考案した「津本式 究極の血抜き」という魚の処理がYouTubeに公開され、業界関係者や料理人に衝撃を与えて２年が経つ。この「究極の血抜き」を施した、独特の臭みやえぐみのない美味い魚が食べられる店を３軒、厳選して紹介する。

美味い魚を出す“いつもの店”、そうあるための方法論が「熟成」だった。──サカナヤアップ 〈東京・仙川〉

2019年の4月に、調布市仙川駅の近くにオープンしたばかりの「サカナヤアップ」。店主の上野哲男さんは、独立する前は鮮度をウリにする魚系居酒屋で修業していた。だが、初めて自身で構えたこの店では、「津本式 究極の血抜き」を施した後、数日間熟成させた魚をメインに扱っている。

「鮮度抜群の活け絞めの魚もおいしくて魅力的ですし、一方で寝かせて旨味が増す魚があることも知ってほしいのです。私ひとりで少ないお客様を相手にするようなこの店では、熟成という手段はとても理に適っています。なので血抜きにより、魚が長く使えるのはありがたいです。うちの店は土地柄もあり、地元のお客様がほとんど。“珍しい熟成魚を揃えた面白い店”というよりも、まずは“美味い魚が食べられるいつもの店”であることのほうが重要だと考えています」

海がシケで魚が獲れない日でも、小さな町の小さなこの店では、常に美味い魚にありつける。

新宿で15年にオープンし、18年の5月から「究極の血抜き」の魚を仕入れる寿司バー「にぎりて」。土地柄、外国人観光客も多く来店するが、津本式の魚は彼らにどのように受け入れられているのだろうか。

「熟成させた魚は海外でも話題になっているらしく、SNSで情報を仕入れて食べに来てくれる方もいらっしゃいます」と語るのは、ヘッドシェフの保野淳（やすの・じゅん）さん。「知識がないお客様でも、自分が知っている魚の味との明らかな違いにびっくりして、“熟成”の魅力に開眼される方が多いです。津本式は絞めた当日でも、10日後でもおいしい。だから品質も在庫もコントロールしやすくなり、常に安定した価格で提供できるようになりました」

熟成させた魚を手頃な値段で提供する新感覚のスシバーは、新しい魚の魅力を国内外に広く発信中だ。

店主の黒木裕一さんは、宮崎市屈指の名店として知られる「一心鮨」で35年のキャリアを積んだ職人。職人時代に知り合った津本さんと意気投合し、18年に独立すると、ほぼすべての魚を「津本式」で揃えることにした。「津本さんの魚なら事前の処理も肉質も完璧。そのままでも安心して使えるし、料理人にとっては理想の取引先ですね」と、全幅の信頼を寄せる。

珠玉の食材を柱に、店主が繰り出すのは寿司をメインにした和食のコース。味のよさはもちろん、魚好きを狂喜させる内容とボリュームだ。それも「お客様を喜ばせたくてこの仕事をやっています」という黒木さんの献身的な仕事と、津本式の魚があればこそ。昼は単品で1,200円から、夜はコースのみで3,850円から。津本式のお膝元だからこそできる、熟成魚の桃源郷がここにはある。