馬刺しに焼酎といえば、酒呑みにはテッパンの組み合わせ。九州流の甘い刺身醤油の風味だけでも杯が進むが、この醤油の濃厚な旨味、ときに馬刺しの味わいを邪魔しないだろうか。

「馬刺しは採算度外視、厚く切って提供します」と話すのは、2020年8月、渋谷・並木橋にオープンした「馬肉専門 走馬灯」の大将・大靏（おおつる）哲生さん。赤身と脂身のバランスがいいロースの馬刺しは、最初こそ醤油の甘味が勝るが、噛むうちに馬肉の旨味が際立つ。表面積も広いので、とろける脂の甘さも、赤身のおいしさも、舌を覆い尽くして伝わってくる。これぞ九州の甘い醤油と新鮮な馬刺しが堪能できる、理想の切り方だ。

また馬刺しと並んで人気という馬焼肉こそ、専門店の本領が発揮される一品。「焼き盛り合わせ」には、赤身の味わいの新鮮なヒレやハラミに加え、クリーミーな食感が出色のシビレ（胸腺）など稀少部位も入る。そしてやはり嬉しいのが、馬肉は高タンパク、低カロリーなこと。脂身もさっぱりとしているため、残暑で食欲が落ちる晩夏には、牛ではなく馬焼肉でパワーチャージ。最後はいまや貴重な「ユッケ丼」で締めくくるのも妙案だろう。