ビフカツ(ビーフカツ)は元来、関西のローカルメニューだった。特に神戸では、牛をじっくり揚げてデミグラスソースをかけるのが常だ。だが、近年多くの行列を作っている牛かつは、むしろ関東から全国へと南下していった。2015年に東京でブームとなり、急速に認知度が上昇した牛カツ。ビーフではなく、あえて漢字で牛と名乗るのには、実は意味があった。

その起源は、1972年創業の西新橋「びふかつ みその（2011年閉店）」と言われ、その後1996年開店の新橋「牛かつ おか田」が定型化する。特徴は厚切りでレアなこと。そして、洋食ではなく和を目指していること。その流行を決定づけたのが2015年の「牛かつ もと村」の開店だった。

サッと60秒で揚げた牛カツを、目の前の石版で自分好みの焼き加減に仕上げるスタイルが評判を呼び、男性ばかりでなく、女性や子どもたち、外国人観光客にも人気を呼び、渋谷の第一号店は長い行列で話題になった。

「牛カツを日本の食文化に」というスローガンの通り、和の定食としての牛カツの可能性を追求。そんな「もと村」が、緊急事態宣言が続く中、おうち時間に牛かつを食べてもらうため、牛タンかつサンドを新開発した。

コロナ禍の中、欠かせなくなったテイクアウトを、今回新たにプロデュースしたのはフードコーディネーターの音仲紗良さん。自身が経営する外苑前「バインミートーキョー」ではグルテンフリー、広報を務める南青山「すし玲」では新しい街鮨の提案と、常に時代を見据えた提案を続ける彼女が手がけたのはも「牛タンかつサンド極」。小さな木箱のパッケージに、3種の牛タンを使ったサンドイッチがギュッと詰まっている。

まずは低温調理で肉の旨みを引き出した「定番牛タンかつサンド」。スパイスや香味野菜と共に、とろける食感まで柔らか煮にした「とろける牛タンかつ」。つなぎを使わず、大きめにカットした「牛タンメンチかつ」。パッケージもシンプルで高級感があるし、おうち時間を楽しくするテイクアウトとして、既に人気を呼んでいる。

帰宅したら、電子レンジの低ワット数でゆっくり温めれば、柔らかさを残したまま出来立ての味を楽しむことができる。この牛タンサンド、出来立てを渡されるので、注文から提供まで30分ほどかかる。予約なしで出かけた際には、同じく音仲さんがリニューアルした「アゴ出汁茶漬け」と「定食」を楽しむのはどうだろうか。

「アゴ出汁茶漬け」のアゴとは、九州地方でのトビウオの名称。九州では、最高級の出汁として新年の雑煮にも使われている。今回、全国から取り寄せた様々な出汁の中から、牛かつとの相性を考え、お互いの個性に相乗効果を与えるアゴ出汁の優しい旨みと豊かな香りに着目、商品の誕生となった。

薬味も、刻み海苔、わさびのほか、すだち、赤柚子胡椒、玉ねぎおろしポン酢、青唐辛子の中からチョイスでき、自分好みの味に仕上げることができる。揚げ物なのに軽い茶漬けは、飲んだ〆や遅い夕食にもぴったりだ。もちろん、定食を食べた人にも味変としてのお茶漬けセットが追加できる。その定食自体も、今回、細かなリニューアルが施されている。

それは、和の遺伝子を残しながら、よりモダンに進化した新しい牛かつ定食の提案だ。ご飯は、もち麦を足してヘルシーでビタミン豊富に。スープは、牛テールの出汁にアゴ出汁を重ねたダブルスープで、奥行きのある豊かな味わいを実現した。

しかも、小鉢で添えられるのは、特製カレーソースとTKG(卵かけご飯)用のうずらの卵。カレーソースは牛カツのディップとしても、ご飯と牛かつにかけて牛カツカレーへのアレンジも可能だ。香の物は、爽やかな柚果汁の酸味と香りを纏わせた大根、牛カツの箸休めとして、常に口中をリフレッシュする。

今回、リニューアルを先導する店舗では、器も全面リニューアル。コレド室町店は、建物自体の和モダンなイメージに合わせ、茶をベースにしたシックでユニセックスなコーディネート。横浜ジョイナス店は、白を基調にした爽やかで清々しい印象のコーディネートになっている。

予約してテイクアウトに向かうか、新しい定食と茶漬けを楽しみながらテイクアウトを待つか、思案の先はその二択しかない。

牛かつもと村 コレド室町店
東京都中央区日本橋室町二丁目3番1号 コレド室町２ 地下1階
TEL :03-3273-5121

牛かつもと村 横浜ジョイナス店
神奈川県横浜市西区南幸１丁目５番1号 相鉄ジョイナス地下１階
TEL :045-534-3442

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