COPENHAGEN コペンハーゲン／デンマーク
植物性の代替肉がブームになっているコペンハーゲンで、ヴィーガン料理店を展開してきたシェフたちが、新しいビストロ「ルパ」をオープンさせた。
内装は、FSC（森林管理協議会）認証の木材を使った椅子やハンドメイドの照明を利用。料理は近郊の有機農家から仕入れた食材だけを使う。ヒマワリの種のクリームと北欧のハーブをトッピングした「フレンチトースト」（110DKK）は軽い食感。小麦のふすまなど通常は廃棄する食材も、発酵させてパン（110DKK）にしたり、砕いてトッピングにしたりと、食品廃棄ゼロを目指している。
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※この記事はPen 2022年3月号より再編集した記事です。
