味がおいしくとも、規格外とされて廃棄される食材がある。それらを活用した、サステイナブル発想のグルメがいま急増中。その背景を知りつつ、新感覚の味わいを楽しみたい。

「エコレート」　￥1,760〜

カカオ豆の殻など通常は廃棄される部分を活かし、新進気鋭のシェフたちがつくったチョコレート。江藤英樹シェフの「エコレート カレ」（右、￥2,200）はカカオ豆の殻・枝・葉を使った3種のひと口チョコセット。上妻正治シェフの「エコレート タブレット」（左、￥1,760）は、33%が殻からつくられている。

「オイスターエスカルゴバター」　￥1,620

神戸で人気のフレンチ「マロニエ」が監修したオイスターエスカルゴバターは、ガーリックバターに蒸し牡蠣ブランド「珠せいろ」の規格外の牡蠣のペーストをたっぷり練り込んだもの。シンプルな炒め物やパスタなどに加えるだけで、いつもの食卓がアップグレードする。濃厚な牡蠣の風味を楽しみたい。

「ミミ スモール」　￥756

バームクーヘンで人気のクラブハリエが立ち上げた、エコがテーマの新ブランド、e-チャレンジ。製造時に切り落とされる両端の“耳”を商品化したシリーズは、かたちは不揃いだが、食感は通常商品と変わらない。東京ギフトパレットの店でのみ販売。

「フィシュル」6パック　￥4,200

「日本の食と漁業を守る」ことを使命とする水産会社が、規格外の旬の天然魚を積極的に買い付け。それぞれの個性を活かしたミールキットは、カルパッチョやコンフィなど豊富なラインアップと、解凍・湯煎するだけで楽しめる手軽さが受けている。毎月または隔月の定期便を、1回6パックから申込可。

---fadeinPager---

「ふえふきマスタード」　￥486

日本一のブドウ生産量を誇る山梨県笛吹市で、地元産の未成熟ブドウの果汁を使ってつくられた粒マスタード。主原料のカラシナの種は、県内の耕作放棄地で栽培・収穫したものが使われている。塩、砂糖、添加物が不使用のため、ブドウ本来の爽やかでマイルドな酸味が感じられる。

「経産牛のステーキサンド」　￥6,500

ステーキが看板料理のサステイナブルグリルレストラン。エシカルなコンセプトのもと、出産後に栄養価の高い飼料を与えて飼育し直した経産牛を使った料理が人気だ。約250ℊの経産牛のステーキを挟んだこちらのサンドイッチは、テイクアウトも可能。

「はたけのカレーペースト」　￥1,242

規格外の有機・無農薬野菜を使って加工食品を製造・販売する「ファームキャニング」と、鎌倉のスパイス商「アナン」がコラボレーション。多くのファンをもつカレーペーストは旬の野菜を使ってつくるため、フレーバーは季節ごとに変わっていく。数量限定販売。

「フルムーンラビット」　￥1,200

新型コロナウイルスの影響で廃棄予定となっていた北海道産の小豆。東京・芝浦のジャングルブルワリーが、この小豆を使って醸したアンバーエールを販売中だ。モルトは全5種類が使われ、濃厚な麦芽の香りと爽やかな甘みが堪能できる。クラフトビール好きは要チェック。