これからの食の店舗運営に求められるのは、ロスを極力減らす工夫と少しの手間。ベルリンと京都、それぞれの取り組みを追う。

Berlin／発酵などの手立てを活用し、余剰食材に再び光を当てる
イスラ・コーヒー・ベルリン

「イスラ・コーヒー・ベルリン」は、サーキュラーエコノミー（循環型経済）を実践する、街で人気のカフェだ。たとえば「オレンジ蜂蜜ケーキ」と好相性のカプチーノ。カプチーノをつくる際に出る余剰ミルクは店内で発酵させ、ホエイとフレッシュチーズにしてケーキづくり他に活用する。ネギの硬い部分はネギオイルにし、人気メニューのサンドイッチなど、味つけのアクセントに。ひと手間かけることで、普通なら捨ててしまう食材を甦らせている。こうして生まれる料理のおいしさをきっかけに、フードロスの存在に気づく食べ手も多いというのも納得だ。

＜こだわり商品＞使う部位を分け、食材の汎用性をUP

＜看板メニュー＞余剰ミルクが生む、しっとり美味なケーキ

＜循環ポイント＞冷蔵庫に並ぶのは、二次利用を待つ食材

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Kyoto／昔ながらの知恵“量り売り”で、スローな買い物を促す
ゼロ・ウェイスト・キョウト 寺町夷川本店

老舗の茶舗や古美術商が軒を連ねる京都・寺町通に誕生した、食のセレクトショップ。米、豆類、有機野菜、味噌など、つくり手の顔が見える食材を取り揃え、昔ながらの量り売りを行う。客は容器や空き瓶などを持参して買い物する。必要な分だけを購入することで食品ロスをなくし、個包装やプラスチック容器を避けることでゴミの削減を目指す取り組みだ。併設のカフェでは、店内で販売する生鮮食品や乳製品などを無駄にしないよう、惣菜や保存食に調理して提供。スローなショッピングが懐かしくて新しい、 “ゼロ・ウェイスト”の発信地となりそうだ。

＜こだわり商品＞器を持って買いに行く、納豆と豆腐

＜看板メニュー＞無添加の旬野菜は、惣菜へ積極的に転用

＜循環ポイント＞規格外の変形野菜は、保存食や調味料に変身