近年東京に急増する餃子専門店。そんあ数多ある店の中でも間違いないのはこの3軒！

1. 順順餃子房 秋葉原店／秋葉原

歯ごたえのある皮と、瑞々しく香り高い餡とのハーモニー

つまみや一品料理、麺類に飯ものと、豊富でリーズナブルなメニューをラインアップする、ザ・中華料理店。しかし店名に“餃子房„と冠するだけあって、その主役はもちろん餃子だ。しかも、焼きに水、蒸しに揚げと、実に12種類もの多彩な味わいを揃える。

スタンダードな順順特製餃子は1つ約30ｇと、中華系餃子らしい食べごたえのある大きめのサイズ。皮は独自にオーダーした店のオリジナルで、その弾むような食感がなんとも心地よい。

皮を破ったとたん、待ってましたとばかりにアツアツの肉汁が口の中に広がるが、これは餡にチキンスープを練り込んでいるため。そんな瑞々しい餡は、やや大きめにカットされたキャベツの歯ごたえが存在感を主張するさっぱりした味わいで、大ぶりながら1人前などペロリといける。いやそれどころか、ネギ油の香ばしい風味に箸が止まらなくなるのだ。

大葉入り海老餃子や完全自家製食べるラー油入り水餃子など、どれもが素材の味を十分に感じる、旨味が凝縮された味わい。餃子好きならば、餃子のほか90種類以上の料理も￥3,480で食べ放題（かつ飲み放題!）となるコースで、食べ比べてみても面白い。

なお仕込みの都合上、餃子の提供は13時以降となり、ランチで食べることはできない。ならばその枯渇感も隠し味に、餃子の晩餐を存分に楽しもうではないか。

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2. 大連／大森

父の味を継承する、愛らしい三日月型の絶品羽根付き餃子。

羽根付き餃子といえば、誰もが大田区蒲田のいわゆる“羽根付き餃子御三家”を想起するだろう。だが、蒲田の御三家とは親族関係にある八木龍夫さんが、父から受け継いだ中国・大連の家庭の味をかたくなに守る、大森の老舗「大連」の羽根付き餃子も、御三家の餃子に劣らない逸品だ。

見た目にも華やかな、三日月型の羽根付き餃子は、繊細で優しい味わいの宝庫。幾重にも重なる旨味のレイヤーに、繊細でていねいな仕事ぶりが反映されている。パリパリの羽根。薄くてなめらかな皮はカリッとした焼き目の食感にモチモチ感が後を追う。そして、餡。噛んだ時に歯ごたえよく、肉汁がたっぷりあふれ出すように、豚肉のモモとバラの合い挽きは軽く練り上げる程度にとどめている。

繊細な味わいに拍車をかけるのが、餡の中で静かに主張する白菜とショウガだ。キャベツでは甘みが強すぎ、ショウガなしで清涼感ある味にまとめるのは難しい。

さらに、旨味に追い打ちをかけるのが、餡に練り込まれた特製スープの煮こごり。豚骨や鶏ガラのほかに魚のアラなどを加え、6時間ほど煮込んだ餃子専用の特製スープは、一昼夜寝かせると、表面に旨味成分の凝縮したラードとゼラチンの層ができる。その煮こごりを餡に混ぜることで、さらなるコクを加えているというわけだ。

主張し過ぎない優しい旨味は、地道な努力の結実にほかならない。

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3. 曽さんの店 代々木店／代々木

ひと口で2度おいしい、小龍包風でっかい餃子。

餃子はパリパリの薄皮がいちばん。そんな常識を覆すのが、代々木にある「曽さんの店」の焼き餃子だ。

まずはその大きさに注目してほしい。大ぶりな俵形の餃子は、1つなんと42ℊ。箸で持ち上げた時のずっしりとした重量感に期待を膨らませながら、まずはガブリと頬張れば、あふれ出る肉汁の旨味の後に、焼き目はカリッと、そのほかの皮はしっとりモチモチッと、肉厚の皮の食感がおいしい二重奏を奏で出す。この焼き餃子と水餃子を同時に噛み締めているような感覚が、なんとも美味で食べごたえ十分。ひと口で2度おいしさが広がる。

通常、餃子がでかいと、その分、あらも目立つものだが、この餃子はさにあらず。鍋に湯を注ぎ、6分ほど餃子を茹でてから湯を捨て、サラダ油とゴマ油の混合油でカリッと焼くこと2分。茹でることでもち米粉入りの皮のモチモチ感を引き出し、食感の二重奏を生み出しているのだが、そのためにも、また肉汁を閉じ込めるためにも、肉厚の皮は不可欠。緻密な計算の賜物なのである。

あふれ出す肉汁の旨味も格別だ。実はこの餃子、台湾出身の曽さんが小龍包をベースに考案したもの。餃子であり、小龍包の味覚も楽しめるオリジナル餃子は、その意味でも、ひと口で2度おいしい餃子なのである。

この記事はPen 2016年4/15号「1冊まるごとおいしい餃子。」特集より再編集した記事です。