1. 水に塩を加え、完全に溶けるまで混ぜ合わせ、塩水をつくっておく。小麦粉をザルなどでふるい、大きめのボウルに入れ、塩水を2〜3回に分けて加える。加えるたびに、指を立てるようにして素早く小麦粉と水を混ぜ合わせる。水をすべて入れたら、指で延ばして、ダマをつぶすようにして混ぜる。

2. 生地の全体がしっとりしてきたら、ラップをかけて室温で10分（冬は30分）おく。こうすることによって小麦粉が水を吸い、まとめやすくなる。

3. ラップを取り外して、粉っぽさやダマがなくなるまでこねていく。生地を丸くひとつにまとめたらポリ袋に入れて空気を抜き、室温で30分（冬は1時間）おく。

4. ポリ袋から生地を取り出し、手のひらでつぶしてから、外側を内側に折り込むようにしてこねる（冬は生地が硬いので、ポリ袋に入れたまま足で踏んでもOK）。

5. 生地を指で押して、3分の１程度戻るくらいの弾力になるまでこねたら、再びポリ袋に入れて空気を抜き、室温で30分（冬は1時間）寝かせる。

6. ポリ袋から生地を取り出し、包丁で2等分する。まな板に打ち粉として片栗粉をふり、一方の生地を置き、生地にも打ち粉をふってから、手の大きさ程度までつぶし、綿棒で押し広げる。まずは生地の中央を押し、順に向こうへ綿棒を移動しながら押す。端まで押したら今度は中央から手前に向かって押し広げる。次に生地を90°回転させ、同様に中央から押し広げる。これを数回繰り返す。

7. 再び生地に打ち粉をふり、手前から綿棒に巻き付け、体重をのせるようにして転がして延ばしていく。生地が延びてきたら、綿棒を縦に持ち替え、逆回転させて生地を外し、生地が90°回転した状態で同様に手前から綿棒に巻き付けて延ばす。これを数回繰り返し、厚さが2.5㎜になるよう延ばす。

8. 広げた生地に打ち粉をふって、10㎝幅で折りたたみ、端から3㎜幅で切る。切り終えたら、麺をほぐしながら打ち粉を払い、2等分してまとめておく（これが2人前）。この麺が完成したらステップの6に戻り、残りの生地も延ばして切って麺にする。

9. 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、酢を加え、麺をゆでる。最初の1分は麺が沈まないように、箸で8の字に麺を混ぜ、あとは麺が湯の中で踊る程度の火加減で10分ゆでる。湯に酢を加えてゆでると、ツルツルとした食感の麺になる。

ザルなどで湯を切ってから流水で洗い、さらに氷水でしめた後、しっかりと水けを切る。つゆをかけ、好みの具や薬味を用意したら、冷やかけの完成。