高級中華料理といえば「フカヒレの姿煮」が挙げられると思いますが、ファミリー層にも人気のエリア、武蔵小杉駅から徒歩４分にある「海鮮問屋 浜の玄太丸」では、このフカヒレ料理が話題になっています。おなじみの姿煮はもちろん、「フカヒレの濃厚豆腐白和え」「コラーゲンフカヒレ寿司」「おつまみ焼きワンタン」「フカヒレあんかけチャーハン」……。フカヒレだけでこれだけのバリエーションを揃える店は、なかなかないでしょう。

代表の片桐玄太さんは、フカヒレの元となるサメが獲れる場所としては気仙沼が世界一、と言います。フカヒレの料理では尾びれを使うのが一般的だと知っていましたか？ その理由としては、形が美しく、歯ごたえに通ずるコリコリ感もほどよいから。では胸びれ、背びれはどうかというと、「形が違うだけで、味にそんなに違いはない」とのこと。ただ、フカヒレはその調理方法や処理が難しい食材で、部分によって繊維の太さも異なるため、いわゆる高級中華店では形がきれいで適度な歯ごたえの尾びれを使用していることがほとんどなんだそうです。味も変わらないということであればフカヒレをもっと違った形で出したい！ という想いからこの店ではさまざまなフカヒレ料理を用意しているというわけなのです。

なかでも「３種のフカヒレ姿煮」は、尾びれ、胸びれ、背びれの食べ比べができるという興味深いメニュー。どのヒレもおいしいのは言うまでもありません！ いままで出合ったことのない料理で、フカヒレならではの魅力を存分に楽しんでみてはいかがでしょうか。（Pen編集部）