とても魅力的なシードルに出合った。名前は「みずいろ」。長野県東御市にて昨年設立されたワイナリー、レヴァンヴィヴァンの荻野貴博さんと朋子さん夫妻がつくった。

シードルからはリンゴの蜜の香りが立ち上り、うっすらと白い花のような香りも感じられる。ふくらみのある果実味にはリンゴらしさが表現されており、さらに複雑で甘みがある。後口はキリッとしてドライだが、伸びやかな酸とともに果実味が長く残る。豊かな酸をもちながら、果実味を十分に味わうことのできる日本のシードルに出合ったことは、いままでなかった。加えて、このシードルは無補糖、無補酸、野生酵母による発酵、そして亜硫酸が無添加だというではないか。二重の驚きだった。

いままで日本のシードルといえば、自分の植えたブドウが成木になって、そのブドウでワインがつくれるようになるまでの（製造免許取得の基準の醸造量を稼ぐための）、いわばつなぎや補填としてシードルをつくる人たちによるものが多かった。

荻野夫妻も当初は同様に考えていたが、フランスのナチュラルなシードル、ラ・シードルリー・デュ・ゴルフを飲んでから考えを変えた。「コク、深み、複雑さに、リンゴの旨味のような味わいで、こんなにおいしいシードルがあるのかと衝撃を受けました。」とふたりは声を揃える。「リンゴも可能な限り自分たちで育てて、日本でもこのクオリティのシードルをつくりたい、いや、つくるべきだと思うようになりました」

まずはリンゴを決めた。東御市で収穫可能な品種のなかから、まずはコクや深みをもたせるため、いちばんおいしくて、味わいにバランスがあると思うサンふじを選び、酸味を加えるための紅玉、甘さや複雑味をもたせるためのシナノゴールドなど長野県品種系を加えた。紅玉はJA（農業協同組合）から購入しているが（全体の半分の量）、残りは借り受けた東御市内の1カ所の畑で自ら減農薬で育てたリンゴを使った。

少量ずつ8回に分けて行った仕込みではリンゴの配合を試行錯誤したが、当初はやや硫黄っぽい匂いがして水っぽく薄かった。そこで途中の仕込みから、サンふじの比率を上げていった。

いよいよ始まった本番の仕込みでも、発酵では温度が上がりすぎないようにしたり、液面をきれいするようにしたりと注意を払っていたが、発酵途中の果汁がなかなかおいしいと思えなかった。しかし瓶詰め後1カ月経ったものには、嫌な匂いはなく、酸味とともに旨味が感じられた。そこで思い切って最低でも3カ月の熟成期間を取ることにした。

果たして3カ月の熟成を経たシードルは、当初の果汁から想像していたものとはまったく違っていた。旨味や酸味をしっかりと備えた日本のナチュラルな酒が出来上がっていた。

「海外の真似ではない、日本のシードルナチュールをつくっていきたいです。そして少しでも日本のシードルの価値を上げていきたいと思っています」とふたりは語る。今年は、いよいよ自社農園のブドウも初仕込み。ワインづくりにシードルづくり。挑戦は始まったばかりだ。