豪快に煙を立てながら、薪窯でじっくり焼かれた黒毛和牛イチボのステーキ。噛み締めるとしっとりと脂があふれ出し、赤身肉の旨味もみずみずしく広がる。薪で焼くことで燻製香がプラスされるのだが、それだけではない。この原始的な調理法は、イチボのおいしさを純度も高く引き出している。「炭と違って薪は水分を含むため、ふんわりと焼きあがります」と横山亮平シェフ。火入れで旨味を凝縮しつつ、適度に膨らませる。これを可能にするのが、シェフが修行先のイタリア・サルデーニャ島で学んだ薪焼きなのだ。

「地の食材を使った料理と、地のワインを合わせる。イタリアの郷土料理に惹かれて、現地で勉強しました」という横山シェフだけに、その他の料理もトリッパの煮込み、カルパッチョ、パスタとシンプルで家庭的な皿が並ぶ。くわえて、なんとイチボのステーキは温泉玉子と醤油ダレが利いた「すき焼き風」でも提供。「僕は日本人なので、イタリア料理のルールだけに縛られず、自由においしさを追求したい」。ステーキは、サンドイッチ仕立てでの注文も可能。メニューにはないが、希望すればハンバーグやカレーも提供するという。まさしく「イタリアン割烹」と呼びたくなる一軒だ。