ワインを口に含んだ時、口の中で、果実味を濃く感じたり、風味の濃さを感じたりすると、私たちは「ワインに凝縮感がある」と感じるようです。

たとえば赤ワインをつくる時、つくり手たちはこの凝縮感を出すために、どのようなことをしているのでしょうか？最も多いのは、ブドウの果皮などから、より多くのものを引き出すこと。具体的には、果皮と果汁を一緒に発酵する時間を長くしたり、発酵温度を変えたりします。

ほかによく行われているのが、全体の液体における果皮の比率を高めるために、果汁だけを何割か取り除くセニエ（フランス語で血抜きという意味です。よく考えるとすごい言葉！）という手法。この手法は、フランス・ボルドー地方のシャトーをはじめ、いまでも世界中で行われています。

富山県の氷見という土地でブドウを育て、ワインをつくってきたセイズファームの田向俊さんも、2011年から2012年まではこの方法をとっていました。「初めは作柄に関係なく、濃くつくるためにはどう醸造していけばいいのかと考えていました。けれど、ブドウの熟度が足らない中でセニエをして、かえって青さが強調され、軽いワインなのに渋みや収斂味があるワインができてしまいました」と、田向さんは振り返ります。

でも、田向さんは、これは違うと思ったのです。そして、決心したのです。果汁をいじるよりも、根本的にブドウの熟度や凝縮度を高めようと。やってみたのは実らせるブドウの量を思い切って減らすことでした。2013年から試し始め、2014年にはカベルネソーヴィニヨンで5割、メルローで3割落とすことを試みました。5割はかなり大胆な数字です。

生まれた2014年のワインは、緻密な凝縮感はあるけれど、やわらかさも備えた味わいに仕上がりました。田向さんの思いと氷見の土地が伝わってくるワインです。