ひとりでも寛げる、カウンターで楽しむ“香りのフレンチ”

東麻布の新店「ユヌ パンセ」の厨房に立つ馬堀直也シェフのスペシャリテは、前菜「ズワイガニとアボカドのムース ウニとコンソメのジュレ」。クラシックな食材の組み合わせは、修業先のフランス・フォンテーヌブローのレストランから得た着想だ。特筆すべきは、どこまでもなめらかな食感。「異なる4つの食材を同じやわらかさに仕上げているので口当たりがよく、スターターからスムーズに召し上がっていただけます」。エストラゴンの野趣あふれる香りに刺激され、食べ進めるうちに、食欲も全開に。 メイン料理もカシス煮込みにカカオ、鴨のローストにクミンを加えるなど、嗅覚をくすぐる展開だ。香りのクラシック・フレンチを彩るの...

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