3月下旬、陝西省、新疆ウイグル自治区、甘粛省を回るツアーに、日本のメディア関係者と参加してきた。中国の観光地が洗練されつつあることを強く感じたが、旅行を通して抱いた感想はそれだけではない。

こんにちは。歌舞伎町案内人の李小牧です。

3月22日から29日にかけて、中国西部を訪問した。陝西省、新疆ウイグル自治区、甘粛省の3省・区を8日間で回るツアーだ。メンバーはテレビ局、雑誌、映画など日本のメディア関係者、そして私と大学を卒業したばかりの私の息子だ。

「新長安・新シルクロード・新夢路視察団」というびっくりするほど大層な名前がつけられたこのツアーは、現地の旅行会社の招待によって実現した。10人を超えるツアーの招待費用は数百万円に上るだろう。なぜこれほどの資金を費やして私たちを招いたのだろうか。その理由は私、李小牧が中国の人気テレビ番組にたびたび出演する人気言論人だからというだけではない。

1977年の文化大革命終了後、中国は改革開放政策を推進し、外資と技術の受け入れによる経済成長をはかった。その中で日本が果たした役割は大きい。

特に中国西部は日本人が大好きな中国の歴史世界で重要な役割を果たしていることもあって、日本人に人気の旅行先だった。唐の都・長安（現在の陝西省西安市）に行ってみたい、シルクロードのオアシス都市・敦煌（甘粛省）で歴史を感じてみたい。そう考えた日本人旅行者が数多くやってきたのだ。

日本人旅行者は中国西部に貴重な観光収入をもたらした。それだけではない。敦煌の世界遺産、莫高窟（ばっこうくつ）で目にした光景には胸が熱くなるものがあった。

莫高窟は700以上の洞窟から構成されているが、入り口に日本人のネームプレートが設置されている洞窟が多々あった。ガイドに聞くと、修復費用を出した寄付者の名前なのだという。莫高窟は英国、フランス、日本などの国に略奪された負の歴史があるが、修復になると日本の独壇場だ。負の歴史だけではない、日中のつながりを感じることができた。

ところが今では日本人旅行者の数は激減している。反日デモや新疆ウイグル自治区の騒乱の影響が大きいという。2016年から少しずつ戻ってきたというが、もっと日本人に来てもらいたいというのが彼らの切なる願いだ。

だから、日本のメディアに現地を見てもらい取り上げてもらいたい、また日本人の目から見て改善点を指摘してほしいと、大金を支払ってまでツアーを組んだのだ。メディア関係者だけではなく、一般人の目から見た指摘も欲しいということで、私の息子もツアーに加わった。

日本人の中国旅行を増やす――。これはなにも中国を儲けさせるだけの話ではない。日本人は今、内向きになっているが、これでは国の活力は生まれない。より多くの人々、とりわけ若者たちに海外を見てほしいと私は考えている。

我が息子にしても、元・中国人の血をひいているというのに今回が3回目の中国旅行だ。大学では中国文学を専攻したのだが、どうも中国にあまりいいイメージがないようで旅行しようとしない。内向き日本の典型のような息子を、この旅で少しでも変えることができたらいい。これがもう1つの目的となった。

西安は今やおしゃれな国際的観光都市に

我が「新長安・新シルクロード・新夢路視察団」の最初の訪問地は西安であった。日本人が最も愛する中華王朝である唐の都、シルクロードの起点である。

10年以上前に西安を旅行したという知人の日本人ライター・K氏は「西安は古い建築ばかりですが、遅れた田舎町ですよ」と言っていた。どうしてどうして。急成長する中国の勢いはすさまじい。この10年間ですっかりおしゃれな国際的観光都市へと変貌していた。

1380年に建てられたという有名な西安鼓楼の近くにはイスラム街があり、K氏が訪れた時は回族（ムスリム）が住んでいるだけの、おんぼろの住宅街だったという。ところが今では復元された建築物が煌々とライトアップされ、楽しげな屋台が建ち並ぶ一大観光地へと変貌していた。

街をぶらぶらするだけでにぎわいが楽しめる。私はどちらかというと、碁盤の目のような町並みに目を奪われた。私が大好きな街、京都との関係性が気になったのだ。皆さんが歴史の授業で習ったとおり、京都は長安を模して作られた街である。現在も残る古建築、そして復元された町並みを見ると、長きにわたる日本と中国のつながりがはっきりと感じられる。

兵馬俑（秦の始皇帝の墓所に近い巨大な地下室に兵士や軍馬などの人形が多数収められている）や、碑林（宋の時代の孔子廟を利用してつくられた博物館で、石碑などを数多く収集・展示している）などの昔からある観光地も素晴らしかった。

昭和や平成などの日本の年号は中国の古典から取られるが、その石碑が碑林に残されているという。無数に立ち並ぶ石碑のどこに昭和や平成という言葉があるのか、ゲーム感覚で捜してみても楽しいだろう。

食事も印象的だった。日本ではなぜか西安イコール刀削麺というイメージがあるようだが、刀削麺は山西省の料理である。西安というと、中国風ハンバーガーとでもいうべき羊肉泡饃がよく知られている。これは小麦粉で作られたパンをちぎって、羊肉のスープにつけて、すいとんのようにして食べるという料理だ。中国では有名だが、日本で食べられるところはそう多くはない。

この料理の醍醐味はパンを自分でちぎるところにある。細かくちぎればちぎるだけおいしくなるのだとか。だが、正直酒の入った宴席でそんなに細かくちぎるのは面倒くさい。というわけでついつい大きくしてしまうのだが、「そんなことでいけません」と怒られてしまうこともある。まるで頑固親父のラーメン屋のようだ（笑）。

他にも西安のハラル・レストラン（イスラム教の戒律に則ったレストラン）では、馬の尻尾の煮込みなど、珍しい料理に舌鼓を打った。餃子専門店では西太后が食べたという餃子宴席を堪能した。なんと16種類もの餃子が出てくるのだ。さまざまな味の餃子はいくら食べても飽きることがない。

日本人は中華料理と大まとめに言うが、中国はともかく広大だ。その地方地方に根ざした特有の料理が存在する。そうした地方料理を楽しむのも旅行の楽しみだ。日本の国内旅行がそうであるように、中国に旅行する時もその地方特有の料理を楽しんでもらいたい。

中国では旅行がブーム、国内旅行も増えている

とまあ、このように無邪気に旅行者気分で楽しんできた。もちろんジャーナリストとしての観察も忘れなかった（この「観察」については別の機会に記したい）が、なにせ招待してくれた中国側の要求が日本人旅行者の目線から改善点を指摘してほしいということなのだから、無邪気に遊ぶのも仕事である。

個人的には、中国の観光地が洗練されつつあると強く感じた。考えてみれば、ここ数年は中国では旅行ブームとなっている。中国人による訪日旅行や爆買いが話題となったが、それ以上の人々が中国国内を旅行しているのだ。彼らを楽しませるための投資や工夫が行われているのも当たり前の話だ。

その結果として、中国の観光地は驚くべきレベルアップを果たしている。「西安は一度行ったことがあるからもう十分だ」と思っている人は考え直したほうがいい。中国の急成長は経済だけではない。観光地もまた驚くべき変化を遂げているのだ。

残念ながら、この情報はまだ日本にはあまり伝わっていないようで、ツアー中は日本人に会う機会はほとんどなかった。日本から数時間の距離にこれほどの観光地があることを、日本文化のルーツがあることをぜひ知ってほしい。

日本の若者たちに海外を見てもらいたい

このツアーは参加者に大きな衝撃を与えていた。なかでも最大の衝撃を受けていたのが私の息子だ。実は彼が大学に進学する時、中国の大学を受験したらどうだと勧めたことがある。世界的な経済大国へと成長した中国に住むことは、彼の人生にとって大きなプラスになると考えたからだ。

ところが我が息子は「汚いからいやだ」といった軟弱な理由で断った。子供の頃に連れて行った時にあまりいい思い出がなかったのだろう。大学では中国文学を専攻し『西遊記』で卒論を書いたというのに、在学中は中国を訪問することはなかった。小説の中の中国と現実の中国とは別物だとの思いのようだ。

だが、今回の旅で中国のイメージががらりと変わったらしい。新疆ウイグル自治区トルファン市に近い火焔山は『西遊記』の名場面として知られる。今では観光地としてあちらこちらに孫悟空の像などのモニュメントが建てられている。この地を訪ねたことで、息子の中でも中国文学と現実の中国とが一致したようで、驚きのあまり目を丸くしていた。

「もし将来大学院に進むことがあるなら、中国に行ってもいいかもしれない」。旅の最後にはそんなことを言うようになっていた。

たった8日間の体験であっても、人間の考えはがらりと変わる。最近の若者は海外旅行を好まないという。お金がない、ネットを見れば海外の情報はだいたい入ってくるなどさまざまな理屈があるようだが、私に言わせればばからしい。現地を見ること、稲妻のような衝撃的体験をすること。これは金では買えないもの、ネットでは得られないものなのだ。

日本の若者たちよ、金銭的に無理をしてでも海外を見てほしい。それが君たちにとっての財産となるはずだ。

「新長安・新シルクロード・新夢路視察団」の団長である私・李小牧も、故郷からはるばる離れた日本での体験と生活によって今の地位を築いたのだということを言い添えておこう。

実は日本は案内用図記号（ピクトグラム）の先進国。独自の進化を遂げ、世界にも影響を与えてきた。いま、観光需要の増加に対応するため、一部のピクトグラムを見直そうと政府が音頭を取っているが、英語能力の低さはそのままでよいのか

湯船から立ち上る3本の曲線。日本人ならおそらく目にしたことがあるであろう、「温泉」を意味する案内用図記号（ピクトグラム）だ。昨夏から、このお馴染みの温泉を含めたピクトグラムの「リニューアル」が取り沙汰されてきた。

JIS（日本工業規格）で統一規格となっている案内用のピクトグラムは、現在136種類。今年3月には、経済産業省がパブリックコメントを含めた意見を集約し、7種類のピクトグラムに対し修正案を提示している。

背景にあるのは、直前に迫った2020年の東京五輪の存在、そしてここ数年で「爆増」している外国人観光客の伸びだ。2020年に向け、まだ勢いが衰えていない海外からの観光需要を受け、「おもてなし」の一環としてピクトグラムを見直そうという議論が出てきている。

そもそも欧州発祥とされるピクトグラム。日本でも見られるようになったのは、20世紀半ば以降のことだ。だが、いまや上記の温泉はもちろんのこと、「トイレ」「改札口」「インフォメーションセンター」「エスカレーター」など、目にする場所は空港や駅などの主要ターミナルにとどまらない。ピクトグラムのない観光地や商業施設を見つけるほうが難しいと言っても過言ではないほど、普及が進んでいる。

ピクトグラム自体は輸入されたアイデアだが、中国からもたらされた漢字同様、国内で消化して独自の進化を遂げた「文化」とも言える。そしてその歴史は、半世紀以上前に開催された1964年東京オリンピックまで遡る。

当時の日本は戦後復興が進んでいたとはいえ、高度成長期へようやくさしかかったばかりの段階だった。海外への旅行者が少ないのはもちろん、日本に訪れる外国人も限られていた。

1960年の訪日外国人数はわずか15万人ほど。外国人自体が珍しいだけでなく、英語を含めた外国語を話せる人材も少ない。そこに出場選手やスタッフ、応援に来る関係者など100カ国近い国々から一挙に外国人がやってくる状況となってしまった。

そこで、東京オリンピックのデザイン専門委員会が主導し、競技種目ごとの内容を盛り込んだもの、あるいはトイレや公衆電話といった公共施設や設備を示すピクトグラムが考案された。

オリンピックの競技種目を表現するピクトグラムが体系的に作られたのはこれが世界初。継続的な展開や発展を主眼としたため、デザイン自体の著作権を放棄したこともあり、その後もオリンピック開催各国がデザインを変化させて受け継ぐスタイルが生まれることとなった。

日本発祥で世界標準となった例もある。「非常口」のピクトグラムだ。1970年代に日本で開催された「非常口標識コンテスト」。このイベントへの出品作品をベースに、緑色でお馴染みの非常口マークのピクトグラムが生まれた。87年に国際規格ISOにも選ばれ、海外でも多く使用されるようになった経緯がある。

「外国人対応にピクトグラムを」は半世紀以上前と同じ議論

さて話を戻そう。視覚情報のユニバーサルデザイン化は、使用言語がバラバラな観光客対応としては至極真っ当な施策。だが、日本におけるピクトグラム普及は既にかなり進んでいる。なぜいまさら見直すのか。これまで使ってきたデザインではダメなのか。

今回経産省が刷新に踏み切る背景の1つには、外国人からの「誤解を招く」リスクを低減させる思惑がある。たとえば温泉のピクトグラムは、そもそも湯船に入る文化のない国の人々にはなかなか発想しにくい。立ちのぼる湯気を類推できても、「焼肉店」「喫茶店」など、熱い飲食物を提供する店舗のことかと誤解するケースもある。

また、時代の変化に応えるという側面もある。たとえば、中東諸国やインドネシア、マレーシアなどのイスラム教国からの観光客も急増するなか、彼らにとって必須のスペースである祈祷室。国際線の発着する空港では見かける機会が増えてきたが、イスラム教徒にとっては必須の情報だ。海外の主要駅や空港、公共施設では、膝をつき頭を下げている様子をデザインした「祈祷室」ピクトグラムがかなり普及している。

このほか、一般の旅行客にとって有益な通信インフラのひとつ「無線LAN」。日本でも利用できる場所が拡大していることから、ピクトグラムを統一したほうがより親切なのは間違いない。　

訪日外国人に対する言葉の問題をクリアするために、ピクトグラムに一役買ってほしい――振り返れば納得の理由ではあるが、半世紀以上を経ても、同じ議論をしているような気がしてならない。ピクトグラムが他国でも類を見ないほど充実しているのは、裏を返せば「言葉で伝えることができない」ことの裏返しでもあるからだ。

イー・エフ・エデュケーション・ファースト・ジャパンが発表している国別英語能力ランキング「EF EPI」によれば、2016年の日本の順位は72カ国中35位。前年よりランクを落としているうえ、アジア圏でも10番目という位置づけだ。

2005年から10年間の英語能力テストTOEFLの結果をみても、日本の「英語後進国」ぶりは歴然。英米の元植民地で、すでに英語が公用語となっているインドやフィリピン、マレーシアだけでなく、国家を挙げた英語教育に力を入れている韓国、中国、インドネシア、ベトナムにも遠く及ばず、モンゴルにも水をあけられている状況が10年以上前から続く。その差は埋まらず、広がる一方だ。

時代に合わせたピクトグラム刷新は大いに結構だが、その目的はあくまで情報提供の一助。自国民の語学力の乏しさを裏打ちするような存在となってしまっては残念すぎる。せめてピクトグラムの意味くらいは、英語で説明できるようになっておきたいものだが。

文：安藤智彦

クラフトビールが注目を集めているが、実は、ここ数年でいきなり現れた商品カテゴリーではない。第1次、第2次ブームと違って、一過性の流行で終わらないと見込まれるのはなぜか。

「とりあえず一杯めはビールで」

そんな光景が当たり前だったのは過去の話。いまや最初の乾杯にビールだけが並ぶのは少数で、ワインやハイボール、ロングカクテルなどさまざまな飲み物が混在する状況にある。そもそもビールを飲まない人も少なくない。日本でワインやウイスキーが堅調に売上を伸ばすなか、いわゆる洋酒カテゴリーで一人負けを喫するかたちになっている。　

もっとも、ビールすべてが劣勢なわけではない。消費が落ち込んでいるのは、アサヒビールやキリンビールなど大手メーカーが長年造り続けてきたビール。その大半はラガータイプのビールで、爽快なのど越しや心地いい苦味などを特徴とする。

日本の飲食店で生ビールを注文すれば、基本的には黄金色のラガービールが出てくるはずだ。もともとの消費量が多かったこともあり、この手のビールの低迷が目立つ格好になっている。

その一方で、ビール市場を超えた存在感を示し始めているのが「クラフトビール」だ。大手ビールメーカー製の商品と比べ生産量は多くはないが、個性の際立ったラインナップが揃う。

規模の小ささを活かした、実験的な味わいのビールも楽しみの1つ。アルコール度数も数％から20％を超えるものまでさまざま。合わせる料理やその日の気分に応じて、豊富な選択肢が用意されているのもクラフトビール・ファンを増やす一因となっている。

クラフトビール自体は、ここ数年でいきなり現れた商品カテゴリーではない。日本での誕生のきっかけは、ビールの醸造免許の下限となる製造量が、2000キロリットルから60キロリットルに緩和された94年に遡る。

規制緩和に端を発した90年代半ばから後半にかけての第1次ブーム、2000年代後半の第2次ブーム、そしてここ数年の第3次ブームと、大きく3回のうねりを経ているのが日本のクラフトビールなのだ。

醸造所乱立の第1次ブームは「お土産ビール」だった

第1次ブームでは、わずか5年ほどの間に300以上の醸造所が乱立。当時はクラフトビールではなく「地ビール」という単語が全国各地で見られるようになった。

だが、地域おこしや特産品づくりの一環としての側面が強くなりすぎ、ビールそのもののクオリティはいまひとつ。地域の特色を出すはずが、ほかと似たり寄ったり。そんな地ビールも珍しくなかった。とりあえず醸造設備を導入したが、肝心のビールに商品力がない――箱モノとしての地ビール参入に終わるケースだ。

結果として地ビールは文化としてあまり根付かず、お土産ビールのような扱いで鳴かず飛ばずの時期を迎えることになる。

その後訪れた第2次ブームでは、第1次ブームを生き残った一部の生産者と、国内外で専門的な研鑽を積んだ新たな造り手が「進化型」地ビールを牽引。地域ごとのカラーを打ち出しつつ「美味い」ビールとして成立させる、実力ある醸造所が台頭してきた。

その代表格として挙げられるのが「よなよなエール」で知られる長野県のヤッホーブルーイングや、94年の規制緩和の折に第1号として醸造を開始した新潟県のエチゴビールだ。ビールの国際コンペティションでも入賞するクラフトビールが続出するなど、その評判も着実に高まったのがこの時期だ。

現在進行中の第3次ブームでは、個性ある小規模醸造のビールに目をつけた大手メーカーも市場に参入。2014年には、キリンビールがクラフトビール専門の醸造所と飲食店を併設した店舗「スプリングバレーブルワリー」を東京・代官山で開業した。

世界的なブームも追い風に、海外から輸入されるクラフトビールもますます多様なものとなった。酒販店で専用の棚が設けられ、クラフトビール専門店を標榜する飲食店も一気に増えてきている。

日本とアメリカにクラフトビール・ブームが訪れた理由

ところでビールの母国であるヨーロッパでは、小規模醸造が基本のクラフトビールというスタイルは、むしろ当然のものだった。地域ごとのカラーや造り手の個性を反映したレシピがビールに注ぎ込まれ、数百数千という銘柄が楽しまれてきた。

そうしたビール文化を輸入する格好となったアメリカや日本では、醸造所というよりも「工場」で大量生産された画一的なビールが最初にあって、そこに飽き足らなくなった段階でクラフトビールというアプローチが模索され始めた。

つまり、ビール文化という文脈で考えれば、クラフトビールが市民権を得た日本は、ようやくその第1歩を記し始めたと言ってもいいだろう。

現在のブームがまたも一過性で終わるのか、それとも文化として根付くのか。

2000年代後半から続くクラフトビールの隆盛をみれば、心配はいらない気もする。15年からはサッポロビールが専門子会社を通じて「クラフトラベル」ブランドを展開し、16年には通販化粧品大手のDHCがビール事業に本格参入、さらにこの3月からはキリンビールが米国発クラフトビール「ブルックリンラガー」の全国展開を開始するなど、大手企業の動向も激しい。

ともあれ、あまり小難しいことは考えずに、とりあえずの一杯を楽しむべきなのだろうけれど。

文：安藤智彦

世界的潮流を横目に、独自の形態へと進化してきた日本のコーヒー市場。ネスカフェアンバサダーはその最新のものといえるが、そこにパナソニックが家庭向けのこだわりの新サービス「The Roast」を開始する。

日本人の日常に、すっかり定着した感のあるコーヒー。2016年の国内コーヒー消費は47万トンを超えた。これは5年連続の増加で、もちろん過去最高の数字だ。

あくまでも舶来物だったコーヒーが、国内でここまでの地位を得るに至った理由の1つは、日本流のアレンジにある。中国から輸入した漢字は、仮名も交えて独自の形態へと進化したが、コーヒーでも同様のことが言える。

その象徴的な存在が、喫茶店文化だ。第2次大戦後に日本のコーヒー消費の大半を担った、個人経営の喫茶店。使用する豆から焙煎のレシピ、淹れる機器に供する器まで、店主のこだわりが細部にまで行き渡った喫茶店が全国各地に浸透していった。

「サードウェーブ」の旗手と呼ばれ、2年前に日本にも上陸したアメリカのブルーボトルコーヒーが創業に際して日本の喫茶店を徹底的に分析したのも有名な話。ハンドドリップで1杯ずつ丁寧に淹れる日本の喫茶店文化のエッセンスが、ブルーボトルにも反映されている。

ところで、世界的なコーヒー消費の潮流は、これまで3つの大きな節目で分類されてきた。第1の波＝ファーストウェーブは、生産技術の向上と流通の発達により、大量生産＆大量消費が進んだ19世紀後半から1960年代までを指す。この時期に、コーヒーは世界的にポピュラーな飲み物としての地位を獲得した。

第2の波＝セカンドウェーブは、1960年代以降のシアトル系コーヒーチェーンを中心とする、深入りのコーヒー豆を使ったコーヒーの台頭だ。シアトル系コーヒーチェーンとは、スターバックスやタリーズコーヒー、シアトルズベストコーヒーなど、ワシントン州シアトルに代表されるアメリカ西海岸から発展した店舗群のこと。

浅く焙煎したコーヒー豆を使うアメリカン・コーヒーとは違い、エスプレッソをベースにしたメニューが取り揃えられていた。コーヒーチェーンごとのロゴがついた紙コップを片手に歩くことが、ファッションアイコンともなった時代だ。

そして2000年代以降、潮流となってきたのが第3の波＝サードウェーブだ。ブラジルやコロンビア、エチオピアといったコーヒーの生産国単位でのブランディングを超え、生産農家単位で生豆を契約して仕入れたり、上述のように、日本の個人喫茶店では当たり前のように行われていた焙煎や淹れ方までにこだわったスペシャルティコーヒーの時代が訪れている。

そんな世界的潮流を横目に、喫茶店文化と並行しながら日本のコーヒー消費はさらなる独自性を発揮してきた。そのひとつが「缶コーヒー」だ。毎週のように新製品が発売され、自動販売機でも買える国は日本ぐらいのもの。その独自市場を侵攻しているのが、1杯100円から買える「コンビニコーヒー」というのも日本らしいところだ。

1年分の生豆込み10万円を愛好家はどう捉えるか

日本独自といえば、ネスレ日本が展開する「ネスカフェアンバサダー・プログラム」も支持を集めている取り組みだ。ネスカフェアンバサダーでは、オフィスでの利用を前提に1台1万円近いコーヒーマシンをユーザーに無料で貸し出す。ネスレ日本は、ユーザーにマシン専用のコーヒーパックを販売して収益を得るビジネスモデルだ。

1杯30円程度で飲みたいときに上質のコーヒーを楽しめる手軽さが受け、ネスカフェアンバサダーの参加者は開始3年で20万人を超えた。企業だけでなく、公共施設などにも参加者は広がっている。

さらにこの4月からは、こだわりの強い日本の愛好家をターゲットに、自分だけの1杯を自宅に居ながらにして楽しめる新サービス「The Roast（ザ・ロースト）」をパナソニックが開始する。

The Roastは、世界中の産地から選び抜かれた毎月届くコーヒー生豆と、スマホで管理＆操作できる家庭用コーヒーマシンを組み合わせたサービスだ。

届く生豆は、「香り」「味わい」などテーマに沿って季節ごとに選ばれる。豆ごとに複数の焙煎レシピが用意され、ユーザー側がスマホで選んだレシピに応じて、専用マシンで「調理」される流れだ。

そう、The Roastで用意されるコーヒーマシンは、豆を挽いて抽出するだけでなく、焙煎機能も備えるハイスペックなもの。コーヒー豆は生モノだけに、焙煎後は酸化などによってどうしても劣化してしまう。だがThe Roastではコーヒー豆を焙煎してすぐ味わうことができる。

しかも豆の質は折り紙付き。美味しくないはずがない。実際に味わったが、コーヒー専門店で味わう1杯とまったく遜色ないものだった。

The Roastは、1年分の生豆込みで10万円。これを高いとみるかどうか。コーヒー愛好家たちの反響はどちらに転ぶのかが、こうしたプレミアム市場の可能性を図る試金石にもなるだろう。そして一方で今後も、日本独自のコーヒー文化開拓は進んでいくはずだ。

文：安藤智彦

日本酒が脚光を浴びているが、業界は今も右肩下がり。これからの日本酒づくりはどう攻めるべきか。その第1歩として、700回の試作を経てフルートグラスで楽しめるスパークリング日本酒「MIZUBASHO PURE」が生み出され、「awa酒協会」が発足した。

「古くさい」「美味しくない」「悪酔いする」等々、ネガティブなイメージの先行する不遇な時代が長かった日本酒。だがここ数年、女性誌やライフスタイル誌を中心に特集記事が増え、再び脚光を浴びるようになってきた。

理由はいくつかあるが、最も大きいのは、日本酒の既成概念に囚われすぎない、新たな造り手への世代交代が挙げられる。

長年受け継がれてきた技法や原料に頑なにこだわるのではない柔軟な発想、日本酒という狭い世界に閉じこもらない広い視野、地元の水や米といったテロワールを活かした醸造スタイルなど、そうしたエッセンスが幾重にも折り重なり、日本酒の新時代が幕を開けようとしている。

とはいえ、日本酒業界そのものが息を吹き返したわけではない。国内出荷量は、30年以上前から右肩下がりの状況が続いている。20年前と比べれば、現在の国内出荷量は半分以下だ。

純米酒や吟醸酒といった特定名称酒に限れば消費量は上向きとはいえ、このカテゴリーが日本酒消費に占める割合は3割ほど。全体の落ち込みを補うにはとても足りない。

一方で、日本酒の輸出量はここ10年で倍増。単価の高い商品が中心に売れているため、販売金額に換算すると3倍増にもなる。長期輸送方法の改善や日本食ブームも追い風に、アメリカやフランス、香港などを中心に盛況が続いている。

一定の支持と認知を得始めた国内市場、そして急成長のさなかにある海外市場。その両方を狙うために、これからの日本酒づくりはどう攻めていくべきか。

そんな問いに対する答えを模索してきた日本酒蔵の1つが、群馬県・川場村の永井酒造。6代目社長の永井則吉（44）がモデルにしたのは、日本酒と同じ醸造酒のワインだ。

飲み物として単体で楽しむのはもちろん、食事に合わせて選べる懐の深さ、バリエーションの豊かさがワインの真骨頂だと考えた永井。食事の際の選択肢となる機会を増やすには、ワインスタイルを日本酒用にアレンジしていくのが1つの道ではないか――。

フランス料理のコースにも負けることなく一緒に楽しめる、そんな日本酒のラインアップを模索する挑戦が始まった。

スパークリング日本酒は珍しくはないが

だが、食前酒の段階でさっそく壁にぶち当たる。フランス料理の食前酒といえば、言わずと知れたシャンパンだ。

発泡性の日本酒、いわゆるスパークリング日本酒自体は珍しいものではない。白く濁ったどぶろくタイプのものもある。だが、シャンパンのようにフルートグラスで楽しめる、クリアな味わいをもつものはほとんどない。

シャンパン同様に「瓶内二次発酵」させ、にごりのない透明な日本酒にするのは難易度が高いためだ。また、シャンパンでは発酵を促すために糖を添加するが、日本酒でそれを取り入れてしまうと税法上はリキュールに分類されてしまう。

クオリティはシャンパン級の日本酒、そこにこだわる戦いは10年間、700回の試作に及んだ。永井自身フランスに渡り、本場シャンパーニュでも研究した。

永井酒造のスパークリング日本酒「MIZUBASHO PURE（水芭蕉 ピュア）」が完成したのは2008年のこと。グラスの底から真っ直ぐ立ち上る細やかな泡、アルコール度数を13度に抑えたすっきりとした飲みくち。べたつきやクドさは感じられず、旨みと酸がシャンパンのように口内に広がる。それでいて、しっかりと日本酒の余韻は残る。

国内外のシェフやソムリエにもその評判は伝わり、京都の吉兆、フランスやスペインの三ツ星レストランでも食前酒として採用されるに至った。

もっとも、フランス料理と向こうを張る、ワインのような日本酒のラインナップを考えれば、食前酒の完成はまだスタートにすぎない。その後、永井酒造は肉料理用の熟成日本酒「VINTAGE SAKE」やデザート用に濃厚な甘さで仕立てた食後酒向けの「DESSERT SAKE」をリリース。料理一皿一皿に合わせた日本酒を提案する「NAGAI STYLE」を確立した。

自らの目標としてきた、日本酒の可能性を広げる点では一定の成果を収めた永井。ただ、日本酒業界全体で見れば、それは文字通りまだ点にすぎない。日本酒の可能性や魅力を広めていくには、これを面にして1つの型に仕上げていく必要がある。

永井は昨年11月、数年前から温めてきた日本酒振興のための組織「awa酒協会」を立ち上げた。水芭蕉Pureと同様の製法で作られたスパークリング日本酒「星の輝（かがやき）」を手掛ける山梨県の山梨銘醸、八海山で知られる新潟県の八海醸造など6蔵元と連携（今年2蔵が加わり現在は計9蔵）。シャンパン方式に準拠したスパークリング日本酒を認定・普及させるための組織となる。

awa酒協会参加の蔵元のうち、スパークリング日本酒を発売済みなのは4蔵に留まる。それだけ開発の難易度が高いということでもあるが、今年4月には残る蔵元も合わせ、全蔵元から認定スパークリング日本酒がお披露目される予定だ。

世界に広がる和食文化とともに、日本酒も飛躍できるのか――。スパークリング日本酒の成否が、その一翼を担うことになるかもしれない。

安藤智彦